Mladen Dragojlović: Najbolja vina iz Šapata tek dolaze

Mladen Dragojlović: Najbolja vina iz Šapata tek dolaze

Vinarija Atelje vina Šapat sve je poznatija po gastronomskoj usluzi koju pruža i vinima koja tamo nastaju poslednjih godina. Da bi poznavaoci vinske scene Šapat uopšte prepoznavali kao eminentnu vinariju direktno je zaslužan Mladen Dragojlović, enolog sa verovatno najviše vrednih svetskih priznanja za vina u Srbiji.

Uz zlato upravo osvojeno za belo vino Atila Chardonnay 2022 Atelje vina Šapat na najvažnijem svetskom nadmetanju Decanter WWA 2024 u Londonu, tu je i trofej Best of Show Serbia White za žuti muskat Bianca 2023 na prolećnom nadmetanju Mundus Vini 2024 u Nemačkoj.

- Ove godine u London otišao Atila Chardonnay Atelje vina Šapat kao jedno jako ozbiljno vino. Nismo slali Teroldego, kao ni muskat Bianca koja je trijumfovala na Mundus Vini.  Ali već sledeće godine nastupa Teroldego...

maden dragojlovic vinarija sapat 01

Šta je to?
- Priča sa teroldegom je neverovatna. Kada sam došao u vinariju zatekao sam sortu u vinogradu i odmah rekao: Ma kakav teroldego, ko će da se bakće sa tim, u smislu ko će to vino da razume i kome to vino da se proda? Ko je čuo za tu sortu? Ja sam jednom u životu čuo za nju? Niti sam znao kako izgleda u vinogradu, niti sam probao neko vino od te sorte. Ima jako veliki grozd i čudan list i špalir generalno, neobičan je, kao da nije evropska loza. Bio sam siguran da ćemo ga iskrčiti jer nam ne treba previše sorti u portfoliju. Ipak rekoh hajde da ga režemo malo jače, da smanjimo rod i probamo da napravimo nešto pre nego što ga iskrčimo. To smo i uradili.

I...?
- Grožđe sazri, napravismo vino tradicionalnom tehnikom vinifikacije, stavismo ga u barike. Tri meseca kasnije uradimo degustaciju, ja skočim u čudu i kažem ljudi ovo je fenomenalno. Jednostavno sorta ima sve, visoku kiselinu i nešto reaktivnije tanine baš kao u svakom ozbiljnom crvenom vinu sa severa Italije. Ali ima ozbiljan potencijal, dubinu. Sav je zagasit, taman, kako voće na mirisu tako i sama boja vina, pa na to neobičan miris svežeg mesa. U srodstvu je sa sortom Syrah i u neku ruku liče. Nakon toga pozovem par ljudi da probaju i svi oduševljeni. Na kraju rekoh ne čupamo terol, kako ga skraćeno zovemo, nego širimo zasad.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

Očekujete mnogo noviteta po pitanju vina u Šapatu?
- Šapat u portfoliju ima dve sveže etikete, roze Šu-Šu i muskat Bianca, što je zapravo naš žuti muskat. Njega namerno ne želimo da zovemo tamjanika kao što to inače rade u Srbiji. Kod nas se sve što miriše na muskat zove tamjanika, jer se tako i prodaje neverovatno dobro. A mi ne želimo da povećavamo proizvodnju. Potom imamo klasičan range kog trgovci vinima ili komercijalisti zovu radna vina...

> „Atila“ šardone iz berbe 2023. je dohvatio još viši nivo i mislim da će Srbija moći da se pohvali vrhunskim šardoneom svetske klase spremnim da se uporedi sa bilo kojim iz Burgundije.

Koja su to vina?
- Cenovno takva da se mogu prodavati na čašu. U toj liniji su osnovni šardone i kupaža na bazi merloa sa nešto kaberne sovignona. Nije još dobio novo ime, ali za sada je to Magnus.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

A Atila?
- To je premium nivo tj. linija vina u kojoj su sovinjon blan, šardone, kaberne i teroldego. Možda ljudi ne znaju da postoji legenda da je ovde u blizini Slankamena, gde se Tisa uliva u Dunav, humka Atile „biča božijeg“. Možda je humka baš kraj nekog od naših vinograda (osmeh). Sve tri linije vina će se razlikovati po dizajnu etiketa, biće vizuelno drugačije i lako prepoznatljive. Čitav portfolio zaokružiće se krajem godine što nam je neophodno pošto je trenutno mala konfuzija sa etiketama. Deo vina koji je na tržištu još uvek ima stare etikete, ali kad se zalihe potroše sva nova vina će imati novi dizajn.

Vinarija je krenula ubrzano da se razvija pod novim vlasnicima. Kako je to izgledalo pre neku godinu kada ste došli ovde?
- Zatekli smo vinograd koji nije bio u najsjajnijem stanju zbog lošijeg menadžmenta. Loša rezidba i ne baš najbolja zaštita dugi niz godina. Popravili smo naslon, tokom tri godine rezidbu doveli do savršenstva, proširili zasad. Deo vinograda koji smo smatrali da je nepotreban ili da nije u najboljem stanju smo iskrčili. Zemlja se odmorila pa je sada posađen šardone, grašac, sovinjon blan, merlo, teroldego i mala količina pino noara koji nam uglavnom treba za restoran pošto su ostala naša crvena vina robusnija. Sve u svemu, zatekli smo nešto više od šest hektara, iskrčili jedan hektar, posadili sedam pa sad imamo ukupno oko 12.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

Imate i sovinjon blan?
- Pokazao se kao jako dobar a ja sam naravno insistirao da se posadi i grašac što je i učinjeno ove godine.

Ima li novosti u podrumu?
- Proširili smo se onoliko koliko nam omogućava objekat. Promenili koncept, izbacili stare barike, ubacili najkvalitetnije barike za stil vina koji negujem. Sve je francuski hrast, brendovi Fransoa Frere, Mersie, Segvin Moro. Ostavili smo tri Garbeloto bačve od 3.000 litara za crvena vina, dodali još jednu za bela vina. Imamo i desetak italijanskih amfora Sirio od 600 i 900 litara u kojima su bela vina i penuševac koji pripremamo.

Jeste li radili duge maceracije s belim vinima?
- Nije bilo uslova ranije pa ću sad time malo više da se bavim. Ono što želim je da imam macerirani šardone, ali bih ga pre svega kupažirao. Ne bih da imamo u portfoliju velike količine maceriranih (orange) vina.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

Radili ste neko vino na taj način ovde?
- Prvi put sam u berbi 2023. upotrebio jedan specifičan način maceracije koja se sjajno pokazala. Atila šardone sam time podigao na još viši nivo i mislim da će Srbija moći da se pohvali vrhunskim šardoneom svetske klase spremnim da se uporedi sa bilo kojim iz Burgundije ili neke druge svetske regije. Tako ja vidim dužu maceraciju. A da li ćemo imati neki oranž? Verovatno, samo će to biti mala serija. Uostalom što da ne, volim da se igram ali to mora biti svrsishodno.

> Moj stav je da „organski“ rađen sovinjon ili pino noar ne može biti zdraviji od konvencionalno rađenog.

Desertna vina su u Srbiji raritet, hoće li ih biti u Šapatu?
- To je lep segment međutim malo se konzumira, baš kao i oranž. Koriste ih isključivo restorani uz specifične zalogaje, gde se toga zaista malo proda kao i orange vina u principu. Voleo bih jednog dana da pravimo slatka vina od furminta, ali pred nama je puno posla, videćemo, polako.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

Pa zašto se furmint ne sadi više kod nas?
- Priča se da je furmint poreklom sa Fruške gore. Voleo bih da ga sadimo, ali nekako je grašac sada u fokusu i idemo prvo u tom pravcu, a potom možda furmint.

Ni u jednoj vinariji ne radite organska vina, zašto?
- Sve se vrti oko toga kakvu zaštitu primenjujete. Kada pričamo o organskim vinima pričamo pre svega o vinogradu. Ja sam enolog i moj posao je najviše u podrumu. A u podrumu je osnovna razlika u odnosu na konvencijalna vina to da ukupan nivo sumpordioksida bude ograničen. Postoji još nekoliko manje bitnih razlika. Gotovo sva moja vina po nivou sumpor dioksida ulaze u kategoriju organskih vina. U vinogradu štitimo samo kada se mora i tu izbegavamo najgore herbicide. Ne želimo da nam rod propadne. Pokušavamo mehanički da obrađujemo zemlju ali se nekad u kišnim godinama desi da moramo da intervenišemo. Radimo iskreno, profesionalno i odgovorno, kako prema našoj zemlji, tako i prema našim potrošačima. Pratimo najsavremenija naučna dostignuća i trudimo se da ih primenjujemo u našim vinogradima.

maden dragojlovic enolog vinarija atelje vina sapat

Organska vina nisu „prirodnija“ od konvencionalnih?
- Ako se pogledaju naučna istraživanja, nisu. Naravno ako se i u jednoj i u drugoj proizvodnji pridržavate pravila, karenci i slično. Budućnost te vrste proizvodnje je zapravo sa rezistentnim sortama i moj stav je da „organski“ rađen sovinjon ili pino noar ne može biti zdraviji od konvencionalno rađenog. Jer se u organskoj proizvodnji zapravo prska duplo više, samo ne aluminijumom, nego bakrom. Nije šija nego vrat, pa ne vidim svrhu u riziku da se izgubi berba.

Pa kakva je vaša filozofija po pitanju podruma?
-  To se danas zove postmoderno vinarstvo ili tehnologija. Što u najkraćem znači da koristim stara saznanja i tehnike na moderniji način. Naše amfore su dobar primer. One imaju posebne inoksne ventile, sisteme za zatvaranje poklopca koji kontrolišu količinu kiseonika koja dolazi u kontakt sa vinom. Naše amfore imaju hlađenje sa specijalno rađenim poklopcima i temperatura u njima je optimalna u svakom trenutku. Nismo izabrali kvervi jer u njima ne možeš ništa da kontrolišeš i sve prepuštaš slučaju. Takođe kvervi amfore su iznutra premazane pčelinjim voskom, navodno neutralnim, ali ja zbilja ne želim da to dodajem u moje vino. Nova razmišljanja, nov način za upotrebu starih tehnologija, to je moja filozofija.

maden dragojlovic enolog vinarija sapat

Pominjete prvi penušavac, od koje sorte?
 - Šardone. Biće to penušavo vino iz amfore, mislim da to kod nas još niko nije radio, barem ne da ja znam. Nije oranž već klasično bazno vino za penušavce. Trudiću se da ga sačuvam barem tri godine na talogu kvasca jer svi penušavci koje sam radio su dobri, ali ni blizu tome koliko bi bili dobri da su još malo ostali u boci na talogu kvasca.   |

Teroldego od 100 evra

- Moje mišljenje je da naš teroldego vredi mnogo. E sad, da li je to 100 evra, manje od toga ili više, to će proceniti komercijala i na kraju krajeva tržište. Ali zaista smatram da mnogo vredi, da je jedinstven, ne samo kod nas nego u celom svetu. Znam da zvuči malo pretenciozno, ali ne bih ja to rekao tek tako.

Ovo vino kao i neka druga srpska vina mogu da se nose rame uz rame sa najboljim svetskim vinima pri čemu će teroldego biti jako limitirana serija i pravi raritet. Verujem da će za njim biti velika potražnja pa će se spram toga definisati i cena.

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh