Dušan Vranić: Čuvar tajni vinskog podruma Šapat

Dušan Vranić: Čuvar tajni vinskog podruma Šapat

Dušan Vranić, rođeni Kragujevčanin koji je veliko vinsko iskustvo stekao u nekim od najboljih restorana SAD, od pre godinu nalazi se na mestu direktora vinskog podruma ekskluzivnog hedonističkog objekta Atelje vina Šapat iznad Slankamena, proglašenog prošle godine za vinariju koja je dala najveći doprinos vinskom turizmu Srbije.

Tokom jedne i po decenije boravka u SAD, od restorana Devon Grill u centru Filadelfije, preko titule prvog somelijera, vinskog direktora i asistenta generalog menadžera na Moshulu, prelepom jedrenjaku pretvorenom u oazu fajn dajning ponude na reci Delaver, te prelaska u Njujork na Menhetn gde se u VIP restoranu Standard Grill „borio“ sa ogromnom vinskom kartom ali i poznatim gostima, popeo se veoma visoko u Clocktower koji predstavlja jedan od najznačajnijih njujorških restorana. Nakon svih iskušenja kao beverage direktor u restoranu Riverpark, kreira sopstvenu vinsku listu te sam počinje da obučava somelijere. Sve do povratka u Srbiju i Šapat.

Sapat vinarija 285

Šta je posebno u vašem izboru vina za ovaj podrum?
- Iz Starog sveta sam pokušao da izvučem ono manje-više poznato, a to je Bordo. Puno radim na Burgundiji i Pijemontu jer u ukusu i spoznaji vinske kulture lagano napredujemo ka elegantnim vinima što mi je posebno drago. Potom su u fokusu Rona, Sicilija, Alto Adiđe za kojima slede brojne alternativne regije koje tek sada dolaze do izražaja. Takva je dolina Loare, Španija, prvi smo u Srbiji stavili na vinsku kartu Lopez de Heredia koji je fantastičan proizvođač, pa vina Telmo Rodriguez kojih nema mnogo. Posbeno bih istakao jednu listu Novog sveta koju nazivam Nepoznati novi svet.

Sapat vinarija 298

Kakva su to vina?
- Uspeo sam da dođem do nekih etiketa do kojih se teško stiže čak i u Njujorku. Prvi sam u Srbiji došao do Filipa Tonjija (Philip Togni) kultnog vinara. Ovaj potomak familije Ticino odrastao u Škotskoj je u dolini Napa napravio vinariju i poseduje neke od najlepših vinograda na svetu. Od njega imam dve etikete, pa je tu recimo Antika Terra iz Oregona sa raritetnim vinima kojih u Americi možete uzeti šest do 12 boca maksimalno. Šampanjaca imamo dosta klasičnih etiketa kakav je Pol Roger ali i mnogo dragulja poput Pascal Agrapart kog takođe ne može baš svaki restoran u Njujorku da ima. Mala je to proizvodnja za potražnju, svega 100.000 boca do kojih se jako teško dolazi. A mi ovde imamo čak četiri etikete. Da mi je neko rekao kad sam se vraćao iz Njujorka da ću to imati na vinskoj listi teško bih poverovao. Kad sve saberemo naša je vinska lista, lista svetskog kalibra nekog ozbiljnog Michelin restorana.

Sapat vinarija 319

Šta je vaš cilj u Šapatu?
- Da naša vinska lista dobije od Wine Spectatora ocenu Best Award of Excellence, jer sam u Njujorku već imao to što ima svega možda 2.000 restorana na svetu.

Koja se vina najviše piju u dva restorana Atelje vina Šapat?
- Na čašu najviše idu Šapat vina. Ljudi dođu u vinariju i žele da probaju naša vina. Ako su u ekskluzivnom odeljku Fleur de Sel koji je fine dining restoran mogu da izaberu uparivanje vina i hrane a da li će to biti uz Šapat vina ili internacionalna, i za jednu i drugu opciju imamo bogat izbor. Radimo s američkim Coravin vrhunskim sistemom za služenje vina na čašu te smo u mogućnosti da ponudimo nekih 12 vina koja ćete retko gde u svetu naći da se probaju na čašu.

Sapat vinarija 346

To je fantastična stvar...
- Da, jer neko će doći, platiti i reći: „Vau probao sam nešto što se retko proba bez da kupim čitavu bocu!“

> Naša je vinska lista, lista svetskog kalibra nekog ozbiljnog Michelin restorana.

A u drugom delu Šapata u klasičnom restoranu?
- Tu se podrazumevaju naša vina i tu nema Coravin sistema te se može očekivati da se vina naručuju na bocu. U prvim mesecima posle otvaranja gledao sam analizu prodaje i video da je odnos između naših i stranih vina otprilike pola-pola. Tako je u Fleur de Sel, dok su u Šapatu u prodaji naša vina nekad i ispred po potražnji i prodaji.

Sapat vinarija 308

Manje je od godinu dana od otvaranja novog Šapata, da li se može reći da je period prilagođavanja prošao?
- Teško je uspostaviti samo jedan restoran, postaviti nove menije, normative, zaposliti ljude. A mi smo otvorili dva! Imamo brdo menija, zapošljavamo ljude iz pet gradova i dva sela, organizujemo prevoz... Ali to sve samo dodaje lepotu svemu i tek sad kad je prošlo više od šest meseci možemo da se zaigramo tamo gde pre nismo imali mesta. Od januara smo krenuli sa tematskim večerima na naš način što znači da ne jurimo mainstream etikete koje će oduševiti imenom, već nešto sasvim drugo. Doći će na primer najpoznatiji enolog iz Tokaja gde ćemo raditi večeru za dvadesetak ljudi sa čuvenim Tokai vinima od suvih do slatkih, pa i esencija vinima koja će se piti na kašičicu jer imaju 600 grama šećera i 14 grama kiselina po litri! Ljudi nemaju predstavu o tome, a biće toga još.

Jeste li vi zadovoljni, kakvi su ukupni utisci?
- Dugo sam radio u Njujorku, stekao fantastična iskustva, a uvek sam želeo da radim na najlepšim i najzahtevnijim mestima gde nema lakih poena već moraš stvarno da se izdvojiš i kvalitetom i znanjem. A posebna je lepota Srbiji doneti nešto svetsko a da bude naše. I upravo je to Atelje vina Šapat. Kada smo otvorili objekat ovako kako danas izgleda u junu 2023. godine imali smo goste iz čitavog sveta. Došao je prijatelj iz Njujorka Džon deSanto koji je radio u čuvenom restoranu Windows On The World na vrhu kula bliznakinja pre nego što će biti oborene i napisao knjigu o tom restoranu kao najspektakularnijem na svetu.

Sapat vinarija 301

Kroz restoran je prošlo mnogo značajnih gostiju za ovih nepunih godinu dana...
- Mnogo. Dolazili su ovamo ljudi iz UEFA, kada je bio Open Balkan dolazili su predstavnici Vinitaly, nekoliko Master of Wines uključujući Kerolajn Gilbi, a potom slali poruke, zahvaljivali se oduševljeni konceptom i kvalitetom servisa i pre svega hrane.

> Šapat će biti mesto gde ljudi zbilja mogu mnogo da nauče o vinima a ne samo da ih probaju.

Očekujete li uskoro Michelin zvezdicu?
- Nama je potpuno jasno da zapravo igramo u NBA ligi prema kvalitetu ali sad još ostaje da to i Michelin prepozna. Imamo jasne ciljeve, naš kuvar Nikola Stojaković proglašen je za najboljeg prošle godine u jednom izboru, Vino.rs nas je stavilo na vrh liste u kojoj se procenjuje doprinos vinskom turizmu... Sve to za kratko vreme. I potpuno zaslzuženo ako mene pitate, jer smo promenili sliku turizma u Srbiji, ne samo klasičnog već i vinskog. Ovda će ljudi dolaziti zbog restorana ali se restoran i vinarija prepliću i nadograđuju. A ja sam potpuno ubeđen da Srbija zaslužuje da dobije prve Michelin zvezdice. Ne samo zbog nas koji smo u ovom trenutku spremni, već i zbog čitave jedne generacije šefova kuhinje koji se sve lepše „igraju“ namirnicama, kreativni su, a da ne pričam koliko je uloženo u opremanje restorana, u bolje vinske liste. To znamo posebno mi koji smo se vratili s iskustvima iz vrhunskih restorana sveta.

Sapat-vinarija-336.jpg

Šta je to što izdvaja Šapat od drugih gastronomskih priča s našeg podneblja?
- U restoranu Šapat je klasičan meni koji se sezonski menja četiri puta godišnje ali gledamo da sve bude što originalnije. U Fleur de Sel osim a la carte postoje i tematski orjentisani meniji. Recimo, četiri razna menija: Od Dunava do Jadrana; Farma je naravno na temu mesa; Srbija predstavlja sve iz Srbije, što lokalnije i regionalnije; a postoji i Šefov meni iznenađenja koji kaže: Vežite se polećemo! Ne znate šta ćete dobiti samo kažite da li ste vegan, vegetarijanac ili ne i Nikola preuzima kontrolu. Čekaju vas osam do devet gangova i jedno jedinstveno iskustvo koje traje dva i po do tri sata gde samo još izaberete vina za uparivanje ili i to prepustite nama.

 Šta očekuje goste u narednom periodu?
- Varijacije na temu vinske večeri krenule su od januara. Šapat će biti mesto gde ljudi zbilja mogu mnogo da nauče o vinima a ne samo da ih probaju. Jedna od sledećih ekskluzivnih vinskih tema biće pomenuti Nepoznati novi svet. Takođe, kada dođe lepše vreme pokušaćemo da angažujemo neke od muzičkih zvezda ovih prostora, Almiru Medunjanin, kakav džez kvartet i slično. U ponudu nam stižu i pojedina od najskupljih vina na svetu kakvo je Romane Conti La Tache... Sve u svemu, za svakoga po nešto.

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi