Milica Ćućuz: Želim da nas znaju po penušavim vinima

Milica Ćućuz: Želim da nas znaju po penušavim vinima

Pre pola godine, od 1. avgusta 2023. Subotičanka Milica Ćućuz postala je glavni tehnolog vinarije Deurić i već na tržište izbacila Sauvignon Blanc 2023, svoje prvo kompletno vino u novom okruženju.

Direktor vinarije Mirko Niškanović i doskorašnji glavni tehnolog, na nju i njeno iskustvo u radu sa mehurićima posebno računa u okviru Princeps, prve vinarije za penušava vina u Srbiji u nastajanju.

Milica je ušla u desetu godinu efektivnog druženja sa vinima. Po završetku Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, nije bila sigurna da li će se tehnologijom baviti u nekoj mlekari, mesari ili pekari. Na predlog profesorke sa fakulteta ipak pristaje da ode u Jagodinu u jednu novu, modernu vinariju i okuša se u svetu vina. U vinariji Temet upoznaje svog prvog mentora Srđana Lukajića, danas tehnologa Vinarije Zvonko Bogdan.

Deuric 126

Koliko ste se razumeli u vina kad ste stigli u Jagodinu?
- Da budem iskrena nimalo ali se ljubav prema ovoj industriji vrlo brzo rodila i već prvih dana radeći u proizvodnji, shvatila sam da je to posao za mene i da hoću dalje da učim, napredujem i da se bavim vinima.

Koliko je bio značajan susret sa Lukajićem?
 - Jako je bitno da u životu imate ljude kraj sebe od kojih možete mnogo toga da naučite. Jedan od njih bio je i  Srđan, odličan mentor koji je svoje znanje nesebično delio. Ta saradnja me je pokrenula. Kao radoznala devojka, sa ushićenjem sam pristupila poslu i daljem istraživanju materije uživajući u radu, obilazeći vinarije i degustirajući vina. Pomislila sam: postoji li lepši posao od ovog? A kada je Srđan otišao, bila sam na prekretnici. Šta sad? Dobivši napokon podršku od mojih da ostanem u Jagodini, odlučila sam da nastavim sa usavršavanjem i upišem specijalističke studije enologije u Novom Sadu. Konsultant s kojim sam nastavila da radim bio je Francuz Fransoa-Havije Gabori (Francois-Xavier Gaboriaud). Sjajno je bilo sa 26 godina biti jedini tehnolog u vinariji i preuzeti potpunu odgovornost u svakodnevnom funkcionisanju vinarije.

Deuric 172

Kako ste razvili ukus za vina?
- Interesovanje za vina sam odmah prepoznala i potom godinama nadograđivala znanje posećujući nacionalne i internacionalne sajmove, učestvujući u raznim degustacijama vina. Na primer, prošle godine sam bila član ocenjivača na Berlin Wine Trophy ocenjivanju u Berlinu. Takođe, obilazeći mnoge vinograde i vinarije širom Srbije i van nje upoznala sam se sa različitim sortama grožđa i procesima proizvodnje vina. Nedavno sam čak završila kurs za somelijera u Novom Sadu, nešto što sam oduvek htela. Naučila sam nešto novo i o kafi, cigarama, destilatima i prvi put se susrela sa nekim vinskim regijama. Sad slobodno mogu da kažem da mi je najveći uspeh to što radim posao koji volim, ali i to što sam napravila iskorak prelaskom u vinariju Deurić.

I kakav je vaš ukus?
- Moj ukus se vremenom menjao. U početku sam volela barikirani šardone, uvek ću pamtiti svoje prvo omiljeno vino Ergo belo. Ranije sam preferirala jaka crvena vina koja su „pucala" od ekstraktivnosti i imala barem 15% alkohola. Međutim, sada sam se okrenula ka elegantnijim crvenim vinima koja ne nose visok nivo alkohola kao prethodna. Mogu reći da mi se ovaj stil crvenih vina sada više dopada, dok kod belih vina tražim mineralnost. Šardone vinarije Deurić je opravdao moja očekivanja iako nad mineralnošću dominiraju elegancija i kompleksnost. Takođe od samog početka poseban značaj i naklonost dajem penušavcima.

Deuric 151

Zašto?
-  Verovatno zbog toga  što sam skoro od samog početka učestvovala u stvaranju Temet penušavaca gde je prvi urađen 2013. godine. Penušava vina su zahtevna i iziskuju dosta vremena kako bi stvorila karakteristične mehuriće u čaši, što zaista daje posebnu čar u njihovoj proizvodnji.

> Kada je reč o penušavcima, Srbija se može inspirisati i ugledati na Hrvatsku i Sloveniju, ali svesni smo da to zahteva vreme, trud i strateško planiranje.

Da li je veliko iskustvo koje posedujete jedan od razloga poziva da zauzmete poziciju u vinarijama Princeps i Deurić?
- Nadam se da nije samo to (smeh), ali verujem da će moje dosadašnje iskustvo doprineti zajedničkom stvaranju nove penušave priče. Pored toga očekuju nas neki noviteti u vinariji Deurić, koja se ističe po svom mladom i uigranom timu. U pitanju je timski rad i zaista sam imala sreće sa direktorom Niškanovićem koji mi je prepustio kompletnu proizvodnju.

Deuric 192

Recite nam više o vašoj prvoj berbi na Fruškoj gori i prvom vinu Sauvignon Blanc?
- Berba 2023. bila je izazovna zbog čestih padavina i olujnih vetrova. Ipak, zahvaljujući toplom vremenu u poslednja dva meseca, uspeli smo da dobijemo sirovinu izuzetnog kvaliteta i verujem da ćemo berbu 2023. pamtiti po dobrim vinima. Od nove berbe na tržištu je Sauvignon Blanc 2023 a uskoro stižu Urban roze i Severna Morava. U našem zasadu imamo tri različita klona sovinjona koja smo brali u različito vreme i uz pomoć različitih tehnoloških postupaka dobili jedno lepo, mlado, elegantno vino. Naša prednost je i ta što pored vinograda imamo ogromne plantaže jabuka a samim tim i veliki broj sezonskih radnika koje po potrebi usmerimo u vinograd kako bi u pravom trenutku obrali grožđe kada je u punoj tehnološkoj zrelosti.

Da li je bilo problema sa sovinjonom u radu?
- Iako do sada nisam imala iskustva sa sortnim sovinjonom rezultat je pozitivan, a zahvajujući dobroj sirovini, obranoj u pravo vreme dobili smo aromatiku vina koja nije tipičan novozelandski stil.

Deuric 010

Nije vam taj stil bio prioritet?
- U vinariji Sen Kler na Novom Zelandu provela sam dva meseca u berbi 2019. godine i upoznala se s njihovim vinima koja mi se tada i nisu nešto dopala. Glavni problem su bile kišne prethodne berbe zbog kojih smo imali priliku da probamo isključivo vina slabijeg kvaliteta. Vinarija Sen Kler godišnje preradi oko 8.000 tona grožđa u odličnim tehnološkim uslovima ali zbog činjenice da su im plantaže jako velike, berba često krene sa zelenim grožđem i potencijalnim alkoholom od 10,5 ili 11%. Zbog toga je dodatak šećera uobičajen u procesima za tipična novozelanska vina sa puno zelenih aromatskih primesa i trave.

> Volim stil elegantnih crvenih vina dok u belima tražim mineralnost.

Dodavali su šećer?
- Tamo sam se prvi put susrela sa inoks levkom i ogromnim džakovima šećera koji se uz pomoć pumpi dodaju u tank. Kod njih je šaptalizacija (dodavanje šećera širi) dozvoljena, da li samo u lošim uslovima, to je pitanje. Znam da tokom berbe 2018. godine nigde nisu mogli da nađu kilogram šećera u prodavnici, sve je otišlo u vino!

Deuric 201

To je preporuka kupcima da radije piju srpski nego novozelanski sovinjon?
- (smeh) To je bio moj utisak pre pet godina. Verujem da se u međuvremenu nešto i promenilo. Takođe, kao kolege iz vinskog sektora imali smo mogućnost da probamo vina u drugim vinarijama i moguće je da su nam služili basic etikete iz lošijih godina, te nisam stekla pravu sliku o njihovim vinima. Ipak, bilo je nekoliko vinarija koje su me oduševile zbog čega moja priča može da se uzme sa rezervom. Možda bi najbolje bilo napraviti novi krug (smeh).

Koje su vaše želje kad je posao u pitanju?
- Vinarija je na odličnom putu. Kao i svuda, uvek ima mesta za unapređenje, što se nadam da ćemo i postići zajedničkim trudom. Prednost naše vinarije je perspektivan, mlad tim željan znanja, napretka, a najbitnije je da zajedničkim snagama idemo ka cilju - rastu, razvoju i kreiranju novih vina. Takođe volela bih da budemo prepoznatljivi po penušavcima, da prva penušava vinarija Princeps napravi penušavi bum koji sam očekivala još pre četiri - pet godina u Srbiji. Kada je reč o penušavcima, Srbija se može inspirisati i ugledati na Hrvatsku i Sloveniju, ali svesni smo da to zahteva vreme, trud i strateško planiranje.

Deuric 127

Da se dođe do publike?
- Nama se The jako lepo prodaje, uskoro će berba 2021. izaći na tržište, a prethodna je za manje od godinu dana rasprodata. Prostora ima, publika je zainteresovana, oseća se porast u konzumaciji penušavog vina samo je pitanje kojim će se intenzitetom taj rast nastaviti. Verujem najboljim za nas.

> Prostora ima, publika je zainteresovana, oseća se porast u konzumaciji penušavog vina, samo je pitanje kojim će se intenzitetom taj rast nastaviti- verujem najboljim za nas.

Punim srcem ste uz penušavce?
- Da, uvek prvo poručim penušavac kad god imam priliku. Tehnologija proizvodnje penušavih vina je jedinstvena i upravo me mehurići čine srećnom. Raduje me i rad sa fruškogorskim šardoneom a probus mi je do sada najveće iznenađenje jer ima odličan potencijal.

Deuric 163

Pominjali ste amfore o čemu se radi?
- Od prošle berbe amfore su postale novitet u vinariji Deurić i već smo postigli lepe rezultate, verovatno ćemo pustiti i posebnu liniju vina iz amfora. U amforama od 200, 400 i uskoro od 900 litara trenutno sazrevaju pino noar, morava i šardone. Primetno je da su vina iz ovih sudova ekstraktivnija (pino noar) i kompleksnija, pružaju divnu voćnost i izraženu sortnost.

Kakav je vaš stav prema oranž vinima?
- Nemam previše afiniteta prema njima. Radila sam ih i saglasna sam da se naprave male količine za određeni krug ljubitelja, ali nisu to vina koja bih rado pila. Od vinarije Deurić trenutno je na tržištu dugo maceriran šardone iz 2019. godine. Eto, oranž vina probam na sajmovima, da vidim šta su kolege spakovale u boce i to je sve.

Deuric 137

Zbog čega kad pričaju o svojim omiljenim vinima tehnolozi skoro nikad ne pomenu roze?
-  Vrlo interesantno, i ja ga retko kad pomenem iako volim da napravim dobar roze.  Kada je reč o roze vinima često je izazov postići hrskavost i voćnost a izbeći težinu. Priznajem, ne dobijem svake godine to što želim jer mnogo zavisi od sirovine i trenutka branja, ali ove godine je Urban rose po mom ukusu, a verujem da će se dopasti i publici. Radimo ga od merloa i pinoa, a od ove berbe nas čeka novi roze sa muskat hamburgom, kao posebna etiketa.

Hoćete li raditi tradicionalni penušavac od tamjanike?
-  Za sada ne. Ako se ikad odlučimo za muskatni penušavac, predlog je da se radi samo šarmat metodom jer mirišljave sorte nisu pogodne za tradicionalni pristup. Ove godine smo eksprimentisali i za sada imamo dosta baza za penušavce, poput morave, grašca, pino noara i šardonea.

Deuric 178

Ima li zaokreta prema organskom vinarstvu?
- Za sada ne ali u skorijoj budućnosti postoji velika šansa da se upustimo u svet organskog uzgoja. Ove godine direktor Mirko želi da probamo ogled sa mikroorganizmima za zaštitu.

Da li povremeno proveravate svoj sud o vinima?
- Imam ja tu jednu moju grupicu Novosađana (smeh), svakog prvog četvrtka u mesecu radimo blind tasting. Sedmoro nas je, svaki put je neko drugi domaćin, bira temu, hranu, lokaciju a svako donese po bocu vina. Pored toga, postoji kontinualna razmena znanja i iskustva sa kolegama enolozima. Znači radim na tome i to je odlična stvar koja već godinama funkcioniše.  |

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi