Moreno Koronika: Niko neće da uhvati bika za rogove

Nedavna premijera vina Malvazija Ottaviano 2020 već je dobila epitet „jedne od najlepših priča istarskog vinarstva“, a početkom sledeće godine iz vinarije Coronica očekuje nas i premijera vina Teran Ottaviano 2020, crne sorte koja je upravo u ovoj vinariji postigla najveće domete. 

Oba vina biće prvi put predstavljena u Srbiji na predstojećem Grand Tastingu 2024, ekskluzivnom vinskom salonu koji svake godine okuplja najbolja vina iz 50 najistaknutijih vinarija regiona.

Kako vidite vinsku scenu Istre danas?
- Još uvek je solidna ali moglo bi se i bolje. Mi smo u Istri prvi krenuli s tim zajedničkim projektima u regionu i dospeli, tako da kažem, u modu. Ali polako dolaze nova vremena. Treba nešto promeniti. Uvek ima snažan početak, uspon i zatim sledi lagana stagnacija.

Ima li novih zanimljivih vinara u Istri?
- Ima dosta novih proizvođača vina koji se bave više marketingom nego vinogradom. Za postati vinar trebaju decenije, možda i generacije.

Da li razmenjujete iskustva s vinarima vaše generacije?
- Ima ih nekoliko, recimo Franc Arman, Poleti, Radovan, Cuj, s njim sam i kućni prijatelj... S ostalima komuniciram manje.

Uspeh Istre je došao s malvazijom, može li teran sada da donese novi podsticaj?
- Mislim da može, mada me brine to što uticajem jeftinog i lošeg marketinga teran postaje sve popularniji, ali zbog likera teranino umesto ozbiljnih odležalih terana.

Da li imate utisak da se u Istri sada radi više na teranu nego pre desetak godina?
- Mislim da se radi pojedinačno više ali nemamo nikakvu strategiju. Teran ima velike šanse ako se naprave ozbiljne regulative, presek položaja gde sorta daje visoku kvalitetu, a gde prosečnu. To je ono što bi pre svega trebalo da se uradi.

Da li je to napravljeno s malvazijom?
- Od malvazije se mogu postići dobri rezultati s različitih položaja, ali teran traži isključivo dobru mikrolokaciju. Moraš mu naći pravo mesto, ne može da se sadi gde kome padne na pamet.

Neki favorizuju terane s crvene zemlje, kakva je kod vas u vinogradima, a drugi pak daju prednost onima s bele zemlje...
- Neću ništa reči. Svaki Cigo svoga konja hvali, pa tako i ja hvalim svog. Samo kažem da probate velike terane sa crvene zemlje i velike terane sa bele pa sami odlučite.

Šta je ključ za veliko vino od terana?
- Da priču radiš u vinogradu. Od prosečnog grožđa kabernea ili merloa možeš napraviti prosečno vino, ali od prosečnog terana samo lošu rinfuzu! Raditi velike terane znači da se treba znojiti u vinogradu. Druga stvar, smatram da teranu osim odležavanja u drvetu treba i dosta vremena u boci. Prve dve godine to je trpko, grubo vino, divlje... Mi zato izlazimo s tim vinom tek posle četiri godine na tržište, mada bi pravo vreme bilo posle pet ili čak šest godina! To je pravi put za teran.

Da li vas još neko od vinara sledi na njemu?
- Ima nekoliko njih koji slede taj pravac razmišljanja, ali ne postoji nikakva zajednička strategija. Ima prostora, ali treba raditi. Moj nono mi je uvek govorio: „Moreno, za radit dobra vina treba imat dobro grožđe, a za raditi dobro grožđe postoje samo tri pravila u vinogradu – rad, rad i rad. To je i odgovor zašto nema zajedničke strategije. Koliko vinara danas želi da se neprestano znoji u vinogradu?

Da li su generalno terani u Istri sada bolji nego pre desetak godina?
- Odležali da. S druge strane, pojedine sveže terane teško doživljavam. Zato sam i odlučio da ne radim više sveže nego isključivo Gran Teran.

Publiku poprilično zbunjuje to što se teran i refošk često izjednačuju. U čemu je štos, šta je teran, a šta refošk?
- Ono što Slovenci zovu refošk a mi teran to je definitivno ista sorta. Razlika ne postoji. Ali ono što je refošk crvene peteljke, koji je u Istri masovno sađen i u vreme Jugoslavije i često mešan s teranom, to je jedan od razloga zašto se teran ne razvija kako treba. Refošk crvene peteljke sasvim je druga sorta. Ima sličnosti ali su različiti. Njega u italiji zovu Refosco peduncolo rosso. Stvar dodatno komplikuje to što postoji mnogo različitih klonova i terana i refoška. Teran u principu daje niže alkohole u vinu i više kiseline. Ima naglašene začinske arome i prepoznatljive note bibera. U vinogradu je osetljiv na jako sunce i veću vlagu. S druge strane, refošk crvene peteljke daje vina sa višim alkoholima i manjim kiselinama, dok je aromatski profil voćni. Ako mene pitate, rekao bih da je teran plemenitija sorta. Ali, neka se stručnjaci bave time i neka oni utvrde šta je šta...

Zašto to do sada nije napravljeno?
- Zato što niko neće da uhvati bika za rogove. Čovek prirodno uvek traži lakši put.

Kažite nam nešto o malvaziji Ottaviano 2020, zašto ste napravili to vino?
- To je moja posveta ocu koji je otišao u večne vinograde baš te 2020. godine. Napravljeno je svega 1.200 boca po recepturi tate, samo što ga je pravio sin. Ali to je samo početak. Svake godine imaćemo za mrvicu drugačije vino i za mrvicu bolje.

Kako je izgledao proces u podrumu?
- Urađena je maceracija bez oksidacije, pet-šest dana, i kada se klobuk lepo odvojio od mošta istočili smo ga bez prešanja. Tako su i deda i otac radili. Zatim je vino bilo u tanku na finom talogu više od dve godine.

Niste koristili drvene sudove?
- Od 2016. sva naša bela vina su samo iz inoksa. Možda mi za 10 godina nešto dođe pa se opet vartrim drvetu, ali sada proizvodim vina onakva kakva ja želim da pijem.

A teran Ottaviano?
- Za njega je grožđe obrano nešto kasnije, zatim je napravljena selekcija grozdova, išlo se sa dugom maceracijom do stotinak dana i sve do pre neki dan vino je bilo u drvenoj bačvi od 600 litara. Ne koristim barik već dugo, samo burad od 500, 600 i 2.500 litara.

Da li je i to vino posveta načinu kako se nekada ovde radilo?
- Na izvestan način upustio sam se u tu avanturu s teranom prisećajući se kako je nono govorio da se teran nekada pio „kao mliko“. I to mi nije bilo jasno jer mleko je sinonim za nešto mekano, zar ne? A svi se sećamo trpkih, taničnih terana s divljim kiselinama.

U čemu je tajna?
- U tome što su nekada imali kilogram roda po trsu i nisu imali nisku temperaturu u podrumu kao danas pa su brali malo kasnije da bi imali više alkohola koji je bio garancija da se vino sačuva. I šta se onda dešavalo? Na proleće su uvek morali da otvaraju čepove bačvi jer je vino radilo „drugu fermentaciju“. U stvari to je bila spontana malolaktika, ali tada nisu znali šta je to. Zahvaljujući malolaktici kiseline i tanini bi se smekšali i vino je moglo da se pije kao mleko.

U Hrvatskoj je stupio na snagu zakon koji će obavezati vinare da na etiketi napišu sve sastojke koji se nalaze u vinu, šta mislite o tome?
- Ne znam zašto se toliko insistira na tome, kao da je vino ne znam kako opasno po zdravlje? Valjda je jasno da Coca-Cola više oštećuje jetru nego vino. Deci dajemo da piju sokove, gazirana pića i tu nigde ne stoji da može da škodi zdravlju. Pali smo u vrtlog multinacionalnih kompanija koje sada žele da stave ruke i na vino. Ako se to dogodi nećemo više imati ništa čisto da se može piti! Vino je i dalje najzdravije piće ako ga ne pijete u velikim količinama. Malo sam ljut na to demoniziranje vina, a pogotovo na naše institucije u kojima nema niko da udari šakom o stol i kaže onima u Briselu: „Ma dosta ljudi više, jedite te vaše hrenovke i čips i nemojte zajebavati narod koji ima 3.000 godina istorije vina“!

Vino mu dođe kao jedna od poslednjih brana globalizmu...
- Definitivno. Ako se i vino globalizuje onda smo gotovi. Nema više kulture stola, nema više porodice, nema idealizma, svi   moramo biti dobri, svakaoga i sve da prihvatamo, svi smo najbolji... Vino je i dalje tu da nas razlikuje, da postoji neka tamjanika, prokupac, neka malvazija, žilavka, graševina... Barem još to malo.

Šta su najveće mane globalizacije?
- To što su najviše stradali kvalitetni ljudi, oni koji su dali identitet svom kraju gde su rođeni. Sada svako ima pravo da ti nameće svoje vrednosti. Mi obični seljaci na svom tlu više nemamo ta prava. Malo smo se kao narod izgubili u svemu tome. Mislim, nisam opsednut time ali kada razmišljam o tome to mi smeta. Stalno nam nameću neke teorije... Još malo pa ćemo se osećati krivima što trošimo kiseonik i izdišemo ugljen dioksid!

Recite na kraju koliko poznajete hrvatsku vinsku scenu izvan Istre?
- Mislim da se kontinentalni deo lepo razvija, da su možda napravili i najveći pomak u Hrvatskoj poslednjih godina, pogotovo s penušavim vinima.

I vi u Istri sve češće radite penušava vina, da li je to i za vas potencijalno nova priča?
- Mislim da malavazija može da bude elegantno penušavo vino određene strukture i svežine ako dobro radiš u vinogradu. Ali Istra nikada neće biti ni Rems, ni Plešivica. Kod nas preovlađuje mediteranska klima odakle dolaze moćnija i koncentrovanija vina. Ne daj Bože ako postanemo poznati po penušavim vinima znači da smo dospeli u ozbiljan problem!    |

Foto: Ivana Čutura