Milan Ubavić: Doktor koji je Vinum postavio na vinsku mapu Srbije

Dina 2018, tradicionalni penušavac od sorte grašac i najbolje srpsko vino 2021. godine po oceni balkanskog BIWC žirija ali i magazina Vino.rs, osvajač trofeja za najbolje penušavo vino na GROW du Monde 2022, što je berba 2020 trijumfalno  ponovila i naredne godine u Hrvatskoj, samo je jedna svetla tačka u portfoliju izuzetnih Vinum vina.

Komforna degustaciona sala, lagumi, novi zahvati i proširenja u okviru vinarije uz dalje ukrašavanje dvorišta brojnim artefaktima iz vinske istorije, sve je to ovde dodatno doprinelo izuzetnom procvatu vinskog turizma. Za posetioce je tu i dvorišna česma posvećena Svetoj Petki koja je ujedno zaštitnica vinarije gde se išlo do 90 metara u dubinu kako bi kvalitetna i sveža voda bila svima na dohvat ruke.

„Doktor“ i njegov uspešni tim su očigledno mislili na sve, a ne samo na vino. Uostalom, nije slučajno istaknuta Ubavićeva odežda vinskog viteza u nevelikoj „degustacionoj sobi“ pomoćne zgrade gde u originalnom ambijentu iz vremena Milanovog deda Dine uživamo u vinu i lokalnim mezetlucima. Znači, vreme je za prvo pitanje.

Jeste li vi doktor ili vinar?
- Malo se pojavljujem u medijima, otud dilema (smeh).

Jeste li vinar ili gazda?
- Nisam gazda koji će da lupi rukom o sto, ali višak demokratije nosi problem da svako misli da je dovoljan sam sebi a mimo tima. To je ono na čemu moram povremeno da poradim, no to su samo neka iskustva.

Šta vas sprečava da budete samo vinar?
- Raspitao sam se kolika bi mi bila penzija da sad, nešto ranije prestanem da se bavim primarnim poslom. Priznajem, dosta sam veliku platu sebi davao, uplaćivao staž i zadovoljan sam odgovorom, ali gledaću da izdržim i postignem punu i redovnu penziju. Takođe sam u svom primarnom poslu, mojoj Medlab laboratoriji našao dostojnu zamenu, specijalistu laboratorijske medicine što je bio uslov da se više posvetim vinariji i hedonizmu. To sad ide dotle da kad se u petak ujutru pojavim u laboratoriji, gledaju me začuđeno i pitaju: „Otkud vi ovde, zar niste petkom u vinariji?“ (smeh).

Šta je vaš najveći uspeh?
- Stvorio sam odličan tim. Okružen sam dobrim ljudima što je veliki uspeh za svakoga. Upravo to, tim koji pobeđuje je onaj gde se ljudi međusobno uvažavaju, poštuju, razgovaraju otvoreno, iznose probleme. Potom ih zajedno ili pojedinačno raspetljavamo. Pet ili šest godina je sa nama Jovica Urošević, jedan od najboljih mladih enologa s kim sam savršeno zadovoljan. Upozorio sam ga da shvatam da će u nekom trenutku poželeti da dobije krila i zaista je krenuo da radi i za druge vinarije što je OK.

Nije vam to smetalo?
- Taj zanos krije problematiku da mnogo tezgi traži mnogo vremena. Više bih voleo da je preuzeo jednu ili dve vinarije u lokalnom miljeu Karlovaca jer bi u okviru radnog vremena mogao da obavi i druge obaveze. Ali mladost prosto želi nove vidike, nova podneblja, izazove. Sve u svemu on je zlatna karika…

U lancu?
-  Druga je tehnolog Anđela Živanović, Jovica je lično doveo kad je video da ne može postići neke organizacione, papirološke stvari. A Anđela je veoma studiozna, precizna, pa i ambiciozna pri čemu pedantno čuva svaki papirić. A ja volim da sve bude po zakonu i papiru.

Iz nekog posebnog razloga ili navika iz laboratorije?
- Sve mora da bude na mestu kako bi jednoga dana dobili HACCP (Hasap). Ali bitno je raditi po tim pravilima, a ne uramiti papir. Anđela i Jovica su u sprezi po pitanju kreiranja vina, ja se tu mnogo ne bavim. Mislim da je jako važno da gazda koji nije vinar, enolog u pravom smislu reči, prepusti stručnjacima da šire vidike. Rekao sam Jovici: Nemojte se držati samo onog što imamo već i onog što nemamo. A što bi moglo biti interesantno da se možda napravi. I već ove godine pravimo iskorak, jedno zaista veliko vino, traminac koji će biti gotov tek za godinu ili dve kao i crveno vino u super premijum kategoriji. I nema potrebe da sa tim ranije istrčavamo na tržište jer smo u stanju, te dotle samo pravimo bolja i kvalitetnija vina. A potencijal imamo.

Vinograda, podruma, vina, ekipe, čega?
- Svega. Prodaja je jako važna. Milan Radović je 10 godina u firmi. Kad je došao rekao sam mu da ne mora mnogo da se trudi,  samo nek proda našu proizvodnju, to naplati i slobodno nek sedi kod kuće (smeh). Gordana Goca Čučković nije tu od početka, druga se osoba bavila vinskim turizmom tokom korone koja je tad sedela i čekala da se neko pojavi. No, vrata vinarije su bila otvorena sve vreme što je krucijalno bitno za turizam. A onda je stigla Goca, počela da uparuje vino i hranu i praktično čitavu priču digla na viši nivo. Sad dolaze i najavljene grupe ali ne želimo da ovde imamo nikakav restoran, kafanu, pravimo lumperaj. To možemo mi za sebe interno.

Sve je kompletirano za vinski turizam?
- Još malo da sredimo ambijent degustacione sale, da se zategne po koji detalj kao što smo to uradili ovde u degustacionoj sobi. A onda preostaje samo da se očuva dobar kadar. U podrumu Nemanja Markov koji je izuzetan, vinogradar Dragan Vukov, spremačica Šarac Dijana je bitna takođe. Pa i ja sam tu praktično višnja na torti koja se povremeno pojavi, nešto popriča. Mali ali odabran tim koji ide u sve boljem i boljem pravcu što se, mislim, vidi i po vinima.

Tajna vina je često u higijeni, vi „prepisujete“ recet iz laboratorije ili obrnuto?
- Od samog početka sam želeo da vinarija deluje kao apoteka što nisam uspeo prvih 10 godina dok smo bili u iznajmljenom prostoru. Tu je to bilo gotovo nemoguće mada smo se i tamo trudili, međutim kad smo prešli u ovaj novi prostor...

To su zapravo vaši počeci?
- U suštini ne. Ali sam pre pre desetak godina imao ambiciozan plan da gradim veliku vinariju na Čeratu. Možda sam pogrešio što nisam jer je to trebalo biti na 7 hektara, perfektna lokacija, pozicija baš pored novog hotela koji Mađarska kompanija sad pravi. Tik je do sela sa predivnim pogledom. No, sad sam definitivno siguran da nisam pogrešio, jer finansijski takvu megalomansku strukturu ne bi izdržao. Zaglibio bih se, napravio sebi preopterećenje što bi možda rezultiralo zdravstvenim problemima. Zbilja sam zadovoljan što sam pronašao ovaj objekat u ulici Karlovačkog mira 26A. Nemci su bili raniji vlasnici a vinarska priča tu postoji preko 150 godina.

A vaša, koliko je duga?
- Iako sam po nekim merilima nov jer Vinum postoji „samo“ 22 godine to nije tačno jer sam sa kumom Igorom Mitićem, koji je takođe lekar, pre četiri decenije počeo da pravim vina ovde u blizini.

Šta ste prvo pravili?
- Kupovali smo grožđe od Instituta za vinogradarstvo, obično graševinu SK-45 koju i sada pijemo. Kum je voleo da mešamo razne sorte, 50 gajbi ovog, 20 od onog, pa sve đuture. Pravi beli vinogradarski blend i sve rađeno u vrlo primitivnim uslovima kod Igorove bake Anđe Cvetić gde smo na raspolaganju imali mali lagum. Niži od nas, ne veći od pola ove sobe, ciglani u prvom delu a posle zemljanog svoda. Tek da stanu mali sudovi od po 500 litara. Radili smo naturalno, sa kvascima prisutnim  na bobicama. Prve kvasce kupili smo tek pet godina kasnije od čuvenog vinogradara karlovačkog Roše, Radmila Dimitrijevića.

Tehnološki iskorak?
- Ma hajte. Roša je bio prvi veliki vinar Sremskih Karlovaca koji je prodavao vino onako „u papučama“. Po dve tri hiljade litara odjedamput. Kad je video kako radimo rekao nam je: „Deco, ima kod mene kvasca“. Od kvasca koji se već skoreo on bi stavio malo u kofu da razmuti, dodao šećera da krene i onda bi nama onu pečurku davao jer nije bilo nikakvih drugih kvasaca. Samo bi rekao da to stavimo u širu da se malo umnoži pa tek onda u vino. Tih 80-ih nije bilo prohroma pa smo radili u plastičnim buradima. Vino je vrilo do iznemoglosti ako je napolju bilo toplo. Ako je opet bilo hladnije, nikako da provri. Nikad nisi bio načisto. Tu smo shvatili da ne može tako ali je Roša tek sredinom devedesetih za prohrom nabavio spiralu za hlađenje. I to je hladilo gore a ne dole, nije se vino mešalo. Budi-bog-s-nama.

I nije vas to odbilo od vinarskog posla?
- Kakvi. Snalazili smo se kako smo znali i umeli. U početku pravili 200 do 300 litara, da bi 1999. dogurali do hiljadu. Vina koje je bilo jako pitko mada nije imalo karakter današnjih. No nije bilo ni bilo oranž, ja oranž baš nešto ne mirišem iako sam mnoge probao, već bi grožđe odmah ispresovali bez produžene maceracije.

Tih 1.000 litara ste flaširali?
- Malo smo se zaneli. Već pre toga smo krenuli da skupljamo flaše, a tog leta posle bombardovanja potapali ih u velike sudove sa vodom. Virili bi u boce dal’ je nešto ostalo u dancetu dok su nam sa svih strana dobacivali da peremo sa Plavim Radionom. I nismo mogli sve da isflaširamo, a kako nije tad bilo plutajućih poklopaca, vino smo čuvali parafinskim uljem. Posle kad dođe zadnjih 20 litara, ti ne znaš da li to da baciš ili pustiš da istaloži pa da paziš kad sipaš u čašu da ne piješ ulje. Nema veze, nije ricinus. Ta primitivna manufaktura je bila dosta zametna i hteli smo mi da uzmemo nekog da nam pomogne ali niko se time nije bavio ili bar premalo njih. Znači, prava kućna radinost ali nam je činila zadovoljstvo.

Koliko?
- Dovoljno da nas dvojica najavljujemo ove godine vraćanje na korene i prapočetak. Sad ćemo uz pomoć sve ove naše tehnologije probati da radimo sa istim kvascima da napravimo istu vinogradarsku kupažu, ali kao belo vino u kontrolisanim uslovima.

Kada za vas počinje novo doba vinarstva?
- Odlaskom u Dizeldorf da kupim aparat za krvne slike. U to vreme kupovao sam beli burgundac sa Instituta i držao ga u specifičnim polulitarskim bocama Apatovića iz Neština čija sam vina voleo, a boce čuvao. Napunim 30 boca, stavim etikete Medlaba i krenem u Nemačku. Ljudi tamo probaju, raspamete se, pitaju jel sam to ja napravio. Kažem nisam, mada malo jesam… Usput svratim na sajam vina i vidim kolika je to velika industrija pa me to navede da negde 1996/97 obiđem Goriška brda i vidim taj jedan drugi, ozbiljni vinski svet koji me je privukao. Mislio sam, biće to nešto kao ovo sa kumom šta radim, a zapravo jedino nisam video u šta se spremam da uđem.

Niste ušli zajedno sa kumom?
- U igru je ušao i treći, ali krajnje neozbiljno te sam digao sidro. Rešio da probam sam i vinarija je ozvaničena 2000. godine. Imao sam nešto slobodnih para te iznajmio prostor u kući, tesnom prostoru gde je Vinum nekad bio. Kupim 10 vinskih sudova i pecaru jer sam hteo i rakiju da radim pa dovedem profesora Vladu Puškaša, kažem, hajde da mi pomognete. Pita me kakva vina bi pravio a ja kažem kvalitetna. O, pa to ne može ovde, kaže on, fali vam kontrolisana fermentacija, hladna stabilizacija. Ne pravi se samo od kvasaca vino.

To je bilo pre ere „aditivne“ vinske tehnologije?
- Da se razumemo, tadašnje knjige ništa o pravljenju vina nisu pisale. Ni tankova nije bilo. Čovek koji mi ih je pravio nije više živ ali ih je pravio kako je znao i umeo. Danca doneo odnegde iz Srbije dok sam ja išao u Sloveniju da skinem „mustru“. Našao sam neke mašince, napravili su tankove kako su znali. Sve u svemu prekovana su dva tanka zapremine oko 1.000 litara, ventili modifikovani. Ne mogu da kažem da sam rodonačelnik čitave te priče u ovom kraju ali u to vreme baš niko nije imao sistemski povezanu kontrolisanu fermentaciju sa tioglikolom. Pogotovo nije bilo hladne stabilizacije pre punjenja u bocu.

Bavili ste se tehološkim procesima?
- Na svu moju sreću naletim na Tanju Đuričić koja je baš čini mi se napustila Navip. Ona zalegne i u prvih 10 godina napravi da Vinum postigne određeni nivo uspeha.

A kada je postalo baš ozbiljno?
- Kad smo 2003. u januaru za frankovku dobili prestižno srebro u Parizu meni je to govorilo: Bog te mazo, na dobrom si putu. I odmah sam znao da trebamo ići van granica sa kvalitetnim vinima. Pre ćemo uspeti tako nego u svom selu. Nije bilo u to vreme rotacionih mašina za etikete nego mi ih je stari štampar Đoka „Đavo“ ručno izrađivao. Ličilo je da će to biti fini hobi, dodatna zarada, ali zapošljavanjem jednog, drugog, trećeg radnika, a pogotovo kupovinom zemljišta 2005. godine, kad sam budzašto, za danas smešne pare kupio više hektara zemlje, sve je postalo ozbiljno.

Ne vide vas ljudi kao vinara, ali koliko je vino duboko u vašim genima?
- Ima toga, čitava je ideja odatle krenula. Potičem iz dve loze, jedna je srbijanska, druga vojvođanska. Tatini Ubavići su iz sela Pretežana kod Blaca ispod Jastrepca. Naravno, tamo se gajio prokupac, imali smo vinograde što je ozbiljna autohtona istorija gde se vino pilo iz visokih uskih čaša bez nogice. Uhvatiš sa dva prsta pa moraš u cugu da iskapiš jer je vino izuzetnog ukusa. Deda po ocu je pravio prokupac, a deda po majci nije pravio nego pio jer su bili bogati pa su mogli da kupuju. Bio je veleposednik, pre rata kupio zemlju u Bečeju, velike površine. Ja sam 2000. godine mislio da će se vratiti zemlja u kratkom vremenskom periodu jer su se desile demokratske promene, ali nije. Tek skoro. A ni vinograda u prokupačkom kraju više nema.

Znači, vinska strast je „povukla“ sa očeve strane?
- Ali da nije bilo deda Dine sa majčine, možda svega ovog ne bi bilo. On nije pio vino dok pradeda jeste, ali je svejedno bio ključna osoba pre 28 godina kad sam 1994. specijalizirao laboratorijsku medicinu. Nije mi tada bilo dovoljno da budem asistent na Medicinskom fakultetu već krenem da radim dedinu zemlju. Nisam se baš pokazao, četiri godine bio na nuli, što zaradio to izgubio. „Ne ide tebi čedo ovo, nemoj se time baviti“ reče deda Dina baš kad je kao rezultat sudskog spora još od 1951. godine dobio nekih 40 jutara iz neke komasacije. Ja krenuo da kupim traktor a on kaže: „Ne, ne’š čedo. Ti’š radit svoj pos’o, a ti ako’š radit moj pos’o, ja ću zemlju prodati, pare raskućiti, a tebi šipak.

Sprečio vas je da postanete zemljoradnik?
- Godinu ili dve sam se lomio šta da radim pa krenuo na Kalifornija fitnes sve dok me koleginica nije pitala: što ne otvoriš laboratoriju, nema nijedne u gradu, i radiš ono što znaš? Uložim neke novce od tetkinog nasledstva i napravim prvu medicinsku laboratoriju u Vojvodini i drugu posle Heksalaba u Srbiji. Posao krene kao lud, praktično od 1994. do 2002. godine radim paralelno dva posla.

Kakav je uopšte vaš ukus za vina?
- Nemam neki svoj specijalni ukus. Volim da pijem kvalitetna, sveža, lepršava i voćna vina koja nisu barikirana. Barik trpim isključivo kad je u bekstejdžu i mislim da ću uticati na moje tehnologe da smanje količinu drveta. Da ga bude ali jedva primetno. Volim da putujem, probao sam dosta toga. Bio u Čileu, u Napa dolini, u Gruziji, studijski obilasci sa grupom hrvatskih vinara. Često je cilj i Slovenija.

Vaš omiljeni vinar?
- Na Korčuli sam dugo godina letovao a danas čuveno vino Grk sam znao kako je prvo izgledalo. Ovo danas nema veze sa tim jer Grk je bio pravo oranž vino, jako i teško sa mnogo starog drveta od njihovog pradede. I dan danas mi je naravno omiljen Bire, nekako smo zajedno i počinjali vinsku priču pre 20 godina. Zaista se vinuo u nebesa ali mislim da je njegova prednost što se samo bavi vinom. Jer da bi čovek postigao veliki uspeh u tome mora biti predano posvećen i vinogradu i učiti, raditi, biti prisutan u svakoj fazi. Tu ne postoji part time job.

Vinum u bliskoj budućnosti?
- Smanjili smo barik u našem vinu Grašac 26A, iz berbe 2021 je mnogo manje barikiran nego prošli a time i bolji. Vino ne sme da bude kao da sisaš letvu već samo da iskaže svu eleganciju. Razmišljamo o brut roze penušavcu od pino noara, kao i o mirnom vinu od iste sorte. Pet godina Pinot Noir nismo radili, bliži se trenutak.

Vinski ste vitez, hoće li i naslednici poći tim putem?
- Sin i ćerka su još mladi, kad se zainteresuju za vino, videćemo.   |

Foto: Slobodan Vidović