Miha Istenič: Na penušavom tronu Slovenije

Vinarija Istenič prva je porodična vinarija s prostora nekadašnje Jugoslavije koja je napravila penušavo vino klasičnom metodom. Bilo je to 1968. godine i Mihin otac Janez ga je nazvao po ćerki Barbari koja se te godine i rodila.

Barbara se proizvodi i danas, a vinarija Istenič, dvostruki učesnik Grand Tastinga u Beogradu, izrasla je u međuvremenu u jednog od najrespektabilnijih proizvođača vrhunskih penušavih vina u ovom delu sveta o čijim poslovnim uspesima danas brigu vodi Miha.

Vinari često govore kako se vino pravi u vinogradu. Koliko to važi i za penušava vina?
- Kod penušavih vina to je donekle drugačije, ima dosta intervencija u podrumu: sekundarna fermentacija, dodatak likera na početku, ekspedicijski liker na kraju... Ipak, poslednjih godina ide se prema tome da priproda napravi svoje, a da čovek u podrumu samo usmerava tok događanja. Ako radiš brut nature bez filtracije treba da budeš strpljiv do kraja da se vino napravi.

Da li to znači da su penušava vina s oznakom brut nature najverniji odraz vinograda?
- Da, tu nema šminke...

Šta je sve drugačije u proizvodnji penušavih vina u odnosu na mirna vina?
- Praktično sve: od pripreme vinograda, preko sorti koje se sade, načina uzgoja loze, vremena berbe, početka fermentacije, degožiranja... Kod mirnog vina važna je koncentracija ukusa i mirisa, kod penušavih u prvom planu su svežina i elegancija. Dobar šampanjac ne mora uopšte da ima ukus po vinu, već ima ukus po šampanjcu! Još ako krene autoliza, ako je vino dugo u dodiru s kvascima i napravljeno sa preciznošću, onda ima ukus po perfekciji!

Koliko je bitan tip kvasca?
- Koriste se razni, neki daju svežinu, neki specifične note hleba, brioša, ako imaš i malolaktiku onda dobijaš puteraste tonove butterscotcha...

Da li može sekundarna fermentacija da se pokrene autohtonim kvascima?
- Može kada radiš samo za sebe pa te nije briga da li će se fermentacija u boci zaustaviti ili će biti previše spora.

Šta je najvažnije za ocenu kvaliteta penušavog vina?
- Kod penušavca se ne traži veliko telo, već elegancija. Znači umereni alkoholi. Ako bi pravio penušavo vino od običnog vina, ako bi to koristio za osnovu, ne bi dobio penušavo vino, već mirno vino s mehurićima. Najvažnije kod penušavog vina je da bude osvežavajuće i elegantno, ali da ima i punoću na ukusu, zatim karakteristike sorte i dugačak aftertaste.

Od čega zavise postojanost i veličina mehurića u čaši penušavog vina?
- Uglavnom od vremena koliko dugo vino sazreva na niskim temperaturama. Ali, to je jedan deo priče. Ugljendioksid ima tri različita stanja: prosti CO2, vezani CO2 i rastopljeni CO2. Prosti je onaj kada otvoriš bocu i kada pukne, rastopljeni je onaj koji pravi mehuriće na obodu, a onaj koji se penje sa dna čaše je vezani. Što je vino duže odležavalo na niskoj temperaturi ima više više vezanog CO2.

Da li veličina mehurića ima veze s kvalitetom?
- To takođe pokazuje koliko je vino dugo odležavalo, koliko se toga vezalo. Kod vina koja su duže ležala na kvascima mehurići su sitniji. A to se ceni jer na ukusu daju ugodnije senzacije, finije. Ako su krupni onda je to kao špricer, mineralna voda...

Koliko ima mehurića u jednoj boci?
- Nemam pojma. Znam da je neko merio, nije imao pametnija posla. Veštačka inteligencija kaže 49 miliona u standardnoj boci od 0,75 l.

Koliko pritisak u boci ima veze sa kvalitetom?
- Pritisak varira, ali uglavnom je oko četiri bara. Kod frančakorte saten što je laganija varijanta frančakorte ima manji pritisak, tako da vino ponekad deluje kao polupenušavo, što meni odgovara. Ali to je stvar kako ko voli, ne znači da je penušavac sa više pritiska u boci bolji.

Da li ste napravili nekada mirno vino?
- Ne, mada verujem da bih mogao. Imao bih verovatno nekih tehničkih problema, ipak nisam enolog po stuci i nisam napravio puno vina u životu. Ali znam šta hoću u vinu i kako se do toga dolazi, imam dovoljno iskustva. Naš Rare Brut Nature 2018, napravljen bez filtriranja i bez dodatog sumpora, to je vino gde sam imao najviše uticaja do sada. To je koliko znam prvo vino u svetu sa četiri fermentacije: prvo maceracija na šardoneu, onda se na to stavi žuti plavac i sve zajedno još jednom prevre, treća fermentacija je malolaktična i četvrta u boci!

U tom smislu, da li sebe smatrate vinarem ili poslovnim čovekom?
- Voleo bih da se predstavljam kao vinar ali u suštini više sam poslovni čovek.

Kakvi su trendovi kod penušavih vina u svetu?
- Postoje tri glavne kategorije – kava, šampanjac i proseko. Sve drugo je lokalna priča.

Da li vas je iznenadio rast popularnosti proseka u poslednjoj deceniji?
- Ne, zašto? Relativno jeftino vino koje kao globalna marka predstavlja italijanski, odnosno mediteranski life style.

Izgleda da se kod penušavih vina u svetu dosta toga svodi na marketing i brendiranje...
- Pozicioniranje Francuza je uvek bilo da budu prisutni svuda gde je važno za socijalni život. Kod šampanjca je marketing uvek bio na prvom mestu. Te ovaj kralj pije šampanjac, pa ova princeza, pa ove trke, pa na Mont Everestu... Na drugoj strani, mirna vina su više stvar kulture i tradicije.

Koje su specifičnosti italijanske frančakorte ili španske kave u odnosu na šampanjac?
- Sve su to penušavci dobijeni na isti klasičan način, samo sa drugačijim sortama i u drugačijim klimatskim uslovima. U sva tri slučaja imate dobra, odlična i loša vina. Da se razumemo, 80% onoga što se pravi u Šampanji je vrlo prosečno, ali 20% je super! Što se kave tiče, oblast Penedes u Španiji ima sve uslove za dobra penušava vina, dok je frančakorta na području severne Italije, od Breše na sever, ostrvo Iseo... Mislim da s ovim klimatskim promenama najviše dobijaju penušavci iz regije Trento, tu su vinogradi na velikim nadmorskim visinama.

Kada bi pred vama sada bili šampanjac, kava i feranačakorta, šta bi ste sipali?
- Frančakorta bi sigurno bio moj poslednji izbor jer, uvek kažem, sve što je blizu Mediterana ne može da bude vrhunski penušavac. Naravno, ima i tu izuzetaka, ali najbolji penušavac je stvar kontinenta. Sva lepota koja kontinent daje penušavcu gubi se u toplijoj klimi, jer tamo grožđe prebrzo sazreva.

Da li ima neki, tako da kažem, južniji penušavac ovde u regionu koji vam imponuje?
- Mislim da Chateau Kamnik pravi jako dobra penušava vina, a oni su duboko na jugu. Veoma mi se sviđa i Aleksandrović iz Srbije, možda zato što smo slični u stilu.

Da li ste probali neko penušavo vino iz Dalmacije?
- Ne mogu da se setim... Probao sam Matuška, mi smo dobri prijatelji... Znate, možeš imati jednom u 10 godina da ti se poklopi sve pa napraviš odličan penušavac, ali da bi ta proizvodnja imala smisla moraš da imaš najmanje šest odličnih berbi u tih 10 godina.

Pijete li i mirna vina?
- Pijem sve što je dobro, što me pravi srećnim.

Da li vas Dom Perignon čini srećnim?
- Nekada sam bio puno više oduševljen njime ali je odličan.

Vredi li taj novac?
- Ako može da se proda onda vredi. U stvari, za mene vredi ako ni zbog čega drugog onda zbog jedne stvari.

A to je?
- Činjenice da ga naprave godišnje u šest-sedam miliona boca a ljudi širom sveta i dalje smatraju da je u pitanju neko ekskluzivno vino!

Koliko su penušava vina popularna u Sloveniji?
- Sada je ovde trend da se sve više pije šampanjac, ali i domaća penušava vina se praktično sva prodaju.

Koliko se u Sloveniji napravi penušavih vina godišnje?
- Oko tri miliona.

I sve se popije tu?
- Uglavnom, vrlo malo ode u izvoz. Mi smo najveći izvoznik penušavih vina iz Slovenije sa nekih 50.000 boca godišnje.

Kakva je popularnost pet-nat vina?
- Nisam još pio pet-nat koji bi me zadovoljio. Ali, ako ima ko će to da pravi i ko da pije, nemam ništa protiv. Ali nije moj izbor.

Znači nećete ga praviti?
- Nikada neću reći nikada.

Hajdemo za kraj da čujemo na koje ste vaše vino najponosniji?
- Teško pitanje...

Dobro, recimo šta bi ste pre svega poslali na nekakvo svetsko ocenjivanje najboljih penušavih vina?
- Brut Nature 2018, recimo, i obavezno Blanc de Blanc 2020.   |

Foto: Ivana Čutura