Darko Jakšić: Osvajanje teroara

Ima li u Srbiji Grand Cru i Premier Cru lokaliteta, odnosno malih apelacija važno je pitanje koje muči investitore i potencijalne kupce zemljišta za podizanje budućih vinograda. A da li neki vinari već poseduju takve lokacije i mogu li to naznačiti na boci? Može li nauka dati odgovor i što je još važnije – šta čeka srpske vinare i njihove vinograde do kraja veka kada su klimatske promene u pitanju? Zna li Jakšić te odgovore?

- Ta pitanja su već duži period predmet mog stalnog interesovanja, ali i konkretnih istraživanja nekoliko nas kolega iz različitih naučnih oblasti. Dugogodišnji rad je krunisan izradom i validacijom modelovanja teroara, prvog ovakve vrste u vinskom svetu.

O kakvom se inovativnom modelovanju teroara radi?
- Izrađeni model je koncipiran na naučnim istraživanjima, a omogućava utvrđivanje učešća ispitivanih faktora teroara na uspešno gajenje vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina tipičnih za ispitivano vinogradarsko područje. Model zapravo predstavlja složeni skup dva opšta modela za istraživanje, klasifikaciju i mapiranje abiotičkih i antropogenih faktora teroara, tri modela za istraživanje i mapiranje malih apelacija, modela za predikciju kvaliteta i tipičnosti vina, kao i na kraju sveobuhvatnu klasifikaciju i obeležavanje vinograda po osnovu svih klasa i oznaka izrađenih modela. Model se zove Konceptulani multifaktorijalni prostorni teroar model (akronim: CMST model), što znači da se modelovanja zasnivaju na kompleksnom ispitivanju velikog broja uzoraka i faktora teroara primenom različitih naučnih algoritama i geostatističkih metoda, uz dobijanje velikog broja mapa pogodnosti. Takođe, reč konceptulani označava da je modelovanje izvršeno korišćenjem dugogodišnjeg znanja i iskustva u rejonizaciji vinogradarskih područja, odnosno u istraživanjima faktora teroara.

Koliko su brojni ti faktori i kako ste uspeli da odaberete najvažnije za modelovanje?
- Brojni i složeni baš kao koncept i „filozofija“ teroara. Od brojnih ekoloških, odnosno abiotičkih faktora teroara, kao i ljudskih, odnosno antropogenih faktora, nakon dugogodišnjeg istraživanja faktora koji imaju značajniji, a koji slabiji uticaj na kvalitet i specifičnost vina, za modelovanje smo odabrali one najbitnije i najdominantnije. Ideja o modelovanju klasifikacije vinograda i parcela se rodila pre puno godina kad sam bio u Portu u dolini Douro gde sam proučavao klasifikaciju vinogradarskih parcela na osnovu desetak opštih topografskih, zemljišnih i ljudskih faktora, ali pre svega zasnovanih na topografskim parametrima. Po toj klasifikaciji, parcele su podeljene na šest klasa, gde se i proizvodi grožđe različitog kvaliteta i tipičnosti u zavisnosti na kojoj parceli se nalazi vinograd. Ovde je i ekonomski aspekat jako bitan, jer cena parcele zavisi od određene klase kojoj ta parcela pripada. Takođe, u Francuskoj su poznati klasifikovani Premier Crus i Grands Crus vinogradarski lokaliteti, odnosno mikropodručja koja se obično nalaze na strmijim višim terenima. U oba slučaja su uključeni samo pojedini parametri, dok je moja želja bila da stvorimo model koji bi na sveobuhvatan način uključio veliki broj faktora teroara i kojim bi se dokazala povezanost između njih i kvaliteta i tipičnosti vina.

Kako ste to uradili?
- Modeli su izrađeni primenom tzv. mašinskog učenja, odnosno više inovativnih naučnih algoritama za rešavanje složenih problema, preciznog vinogradarstva i daljinske detekcije, geografskog informacionog sistema i geostatistističkih istraživanja, predikcije klimatskih promena i drugih naučnih metoda. Takvo modelovanje u vinogradarstvu i vinarstvu do sada niko nije primenjivao u regionu, a tako složena ni u svetu.

Možete li to malo da razjasnite?
- Za početak smo definisali neke nove naučne pojmove i inovativne parametre i izvršili klasifikaciju pogodnosti svih faktora na svim nivoima modelovanja. Takođe smo modelovanje podelili na nekoliko modela, i to CMST abio model – za ispitivanje abiotičkih i CMST antro model – za ispitivanje antropogenih faktora teroara, CMST a/e model - za izdvajanje potencijalnih apsolutnih i elitnih vinograda, odnosno vinogradarskih parcela, CMST i model – za izdvajanje potencijalnih istorijskih vinograda, CMST o model – za izdvajanje potencijalnih organskih lokaliteta, CMST wine model – za klasifikaciju parametara kvaliteta i tipičnosti vina, kao i CMST class model – za sveobuhvatnu klasifikaciju parcela po osnovu osam klasa, odnosno oznaka modela.

Šta ste uzeli za modelovanje abiotičkih, a šta  antropogenih faktora teroara?
- Za modelovanje abiotičkih faktora primenili smo 28 bazičnih elemenata teroara, 12 podfaktora teroara, a sve u okviru tri opšta faktora teroara. Ovde su primenjene metode Analitički hijerarhijski proces za hijerarhijsko međusobno upoređivanje faktora po nivoima, kao i Metoda geografskog detektora za određivanje koji od svih istraženih faktora ima najveći uticaj i učestalost. Testiranje i validacija je izvršena na primeru Oplenačkog vinogorja, gde je utvrđeno da najveći uticaj na kvalitet i tipičnost vina u Oplenačkom vinogorju imaju topografski faktori teroara, i to nadmorska visina, a Metodom geografskog detektora je utvrđeno da nadmorska visina ima najveći uticaj u odnosu na sve abiotičke bazične elemente teroara, a zatim (što je interesantno) indeks vetra. Po pitanju učestalosti, najveću učestalost ima nadmorska visina, a zatim ekspozicija terena, tipovi zemljišta – kartografske jedinice, topografske forme, način korišćenja zemljišta i drugi. Za modelovanje antropogenih faktora teroara koristili smo TOPSIS metodu kojom je izvršeno rangiranje ispitivanih faktora, gde je utvrđeno da najveći značaj imaju sorta vinove loze i prinos grožđa.

Šta je poseban značaj ovih modelovanja?
- Značaj ovih modelovanja je i u tome što su se do sada kvalitet i karakteristike vina u okviru sistema geografskog porekla ili prilikom opisa vina predstavljali na osnovu ličnog iskustva i znanja naučnih radnika, odnosno somelijera, a sada se povezanost teroara i kvaliteta i tipičnosti vina mogu dokazivati inovativnim naučnim metodama.

Drugim rečima čitate teroara zapisan u vinu?
- I ne samo to. Napravili smo i modelovanje za male apelacije, parcele koje se u okviru geo porekla mogu zaštiti kao tradicionalni nazivi. Kao što Francuska ima Grand Cru parcele i lokalitete, u našoj regulativi mi to imamo ustanovljeno kao apsolutne i elitne vinogradarske parcele, a takođe imamo istorijske i organske, pa ako proizvođači vina sa geografskim poreklom ispune sve uslove mogu takve parcele definisati i označiti kao što je recimo definisan Grand Cru lokalitet Romanée Conti. Da bi se neka parcela, odnosno vinogradarsko mikropodručje zaštitilo kao mala apelacija, pored utvrđenog bodovanja, odnosno modelovanja, neophodno je da to područje ispuni idealne uslove po pitanju abiotičkih i antropogenih faktora teroara, kao i druge zakonske uslove. U tom slučaju vinar koji proizvodi vino sa geografskim poreklom može da deklariše da je vino proizvedeno sa apsolutnih ili elitnih vinogradarskih parcela, odnosno vinograda i da navede naziv vinograda, mikropodručja odnosno lokaliteta.

To izdvaja pojedino vino i proizvođača na polici u radnji?
- Mi smo sada jako daleko od toga da će naši proizvođači brzo valorizovati vina u sistemu malih apelacija, ali od nečega se mora početi. Međutim, može se reći da potrošači posebno cene vina sa pojedinih lokaliteta kao što su Matej, Banstol i drugi u Sremskom, Zlatni breg i dr. u Beogradskom, Ježevac, Kalipolje, Lipovac i dr. u Šumadijskom rejonu, Kremenjača, Bukovsko zlatno brdo i dr. u rejonu Negotinska Krajina, Varina, Gubavac, Lukarevina i dr. u Župskom vinogorju. Takvih izuzetnih mikropodručja ima na hiljade u Srbiji, pa je neophodno pokrenuti proces registracije, odnosno zaštite malih apelacija.

Kako neko ko želi da kupi zemlju i posadi vinograd može da upotrebi vaša proučavanja?
- Čitavo se znanje na kraju reprodukuje kroz takozvane mape indikatora kvaliteta. Svaki od faktora klasifikovali smo u pet klasa pogodnosti pa uradili preklapanja lejera ili nivoa primenom GIS tehnologije. Preklapanjem svih lejera i njihovom sublimacijom po nivoima i grupama, dobija se npr. Krajnja mapa indikatora kvaliteta abiotičkih faktora teroara sa klasama pogodnosti od I (najpogodnija) do V (nepogodna)..

Posedovanjem takvih mapa bi neko mogao da se opredeli…?
- Da, u okviru modelovanja uradili smo i simulaciju klimatskih promena za Oplenačko vinogorje za sredinu veka i za kraj veka. Time smo utvrdili da će u budućnosti najpogodniji lokaliteti biti zapravo u istočnom delu vinogorja, gde trenutno vinogradi nisu puno zastupljeni. Znači, ko želi da podiže vinograde pre svega treba da pogleda mape i vidi gde su najpogodnije pozicije za sadašnjost, a potom za sredinu i kraj veka jer se vinograd podiže za budućnost za narednih 50 ili 60 godina ili duži period.

Dajete li neku garanciju? Da li je model patentiran ili otvorenog tipa?
- Modelovanje je izvršeno primenom naučnih istraživanja i savremenih metoda. Sama ideja je da modeli budu primenjeni i na usluzi proizvođačima vina, pa model mogu svi koristiti i na taj način uticati na povećanje kvaliteta grožđa i vina, zaštitu oznaka geografskog porekla i malih apelacija, ali i prilagođavanju vinogradarsko-vinarske proizvodnje klimatskim promenama. Modeli su u proceduri registracije kao tehničko rešenje u Ministarstvu nauke, tako da bi se i time dao garantni pečat i prepoznavanje modela koji se mogu koristiti za različite namene u Srbiji i drugim zemljama.

Šta vam je bio poseban izazov u radu?
- Poseban izazov je bio izrada sistema za modelovanje istorijskih vinograda. Za sada je ta problematika u formi usmenih predanja, mada postoje i pisani podaci i dokumentacija. Da bi proizvođači mogli da označe vina nazivima istorijskih vinograda, neophodno je da zaštite istorijske vinograde kao male apelacije, kao i da se ispune drugi uslovi po pitanju proizvodnje vina sa geografskim poreklom. Za zaštitu istorijskih vinograda, neophodno je da se naučno dokaže da ta vinogradarska mikropodručja ispunjavaju idealne abiotičke i antropogene uslove, ali se takođe mora dokazati da je tu nekada bio vinograd gde se proizvodilo vino sa određenom reputacijom. Zašto smo uzeli baš Oplenačko vinogorje za proučavanje? Zato što smo koristili staru dokumentaciju iz prve Venčačke vinogradarske zadruge osnovane 1903. u selu Banja, a takođe digitalizovali mape iz Zadužbine kralja Petra Prvog. Uradili smo georeferenciranje svih istorijskih mapa, i preklapanjem potencijalnih elitnih vinogradarskih parcela sa nekadašnjim vinogradima zadruge i zadužbine, primenom GIS tehnologije dobili smo potencijalne istorijske vinograde, odnosno parcele.

Bilo bi lepo i prestižno imati takve vinograde u Srbiji?
- Tokom diskusija sa proizvođačima i naučnom javnošću, dobili smo predlog kolega da se ide korak dalje i takvi vinogradi kao posebno značajni zaštite ili registruju od strane Ministarstva ekologije, ili institucija koje se bave problematikom zaštite vrednih nepokretnosti. To bi značilo da se istorijske vinogradarske parcele mogu osigurati od devastacije ili izgradnje objekata. Drugim rečima, na takvim vinogradarskim mikropodručjima se ne bi mogla podići ciglana ili izgraditi vikendica kao što se pokušava na jako starom istorijskom vinogradarskom lokalitetu Matej kraj Sremskih Karlovaca. Zamislite da tačno utvrdimo gde je car Probus podigao prvi vinograd, a to mikropodručje ne zaštitimo, već tu neko podigne vikendicu ili drugi objekat. To bi značilo veliki gubitak našeg vinogradarsko-vinarskog nasleđa. Zato na takvim lokalitetima treba da se nalaze isključivo vinogradi u okviru malih apelacija – istorijski vinogradi.

Da li je bilo još nekih koraka?
- Naravno. Napravili smo još jedno modelovanje kojim smo potražili potencijalne lokalitete za organsku proizvodnju po dva nivoa. Prvi je modelovanje organskih lokaliteta mikro područja gde smo uzeli pozicije iz prve i druge klase abiotičkih faktora teroara pa njihovim preklapanjem dobili lokalitete za dalje modelovanje u cilju potencijalne organske proizvodnje. GIS aplikacijama je urađeno i takozvano baferovanje, eliminacija potencijalno kontaminiranih prostora odnosno oblasti 100 metara udaljenih od puteva ili voćnjaka kojih je puno u Oplenačkom vinogorju. Odbacili smo i nepoljoprivredno zemljište, ono gde ne smeju da se podižu vinogradi zbog šuma ili arheološkog nalazišta i na kraju dobili oko 4.400 hektara potencijalno organskih lokaliteta prvog nivoa modelovanja od ukupno 36.651 hektara. U okviru drugog, strožeg nivoa modelovanja gde su uključeni samo najpogodniji lokaliteti (prva klasa CMST abio modela), primenom iste metodologije, dobili smo još manju površinu potencijalnih organskih vinogradarskih lokaliteta i mikropodručja II nivoa modelovanja od 481,98 ha, što predstavlja svega 1,32% u odnosu na ukupnu površinu Oplenačkog vinogorja. Ovi potencijalno organski lokaliteti se uglavnom nalaze u istočnom delu vinogorja.

To znači šta?
- Da je manji deo pogodnih organskih parcela u tradicionalno vinogradarskim katastarskim opštinama kao što su Vinča, Božurnja, Topola, a veći tamo gde je manje potencijalnih kontaminatora, a što je bitno gde je zemljište i nekoliko puta jeftinije. Simulacijom klimatskih promena, utvrdili smo da će istočni deo vinogorja imati u budućnosti povoljniji indeks svežine noći,  pa ako želimo da Šumadija i Oplenačko vinogorje i dalje budu poznati po sovinjon blanu zbog jako svežih noći i drugih uslova, proizvođači treba da se prilagode novoj klimi kroz izbor podloga koje indukuju kasnije vreme sazrevanja ili kroz postepeno izmeštanje vinograda u druge delove vinogorja sa većom nadmorskom visinom ili drugačijim ekspozicijama terena.

Klima srpskom vinarstvu ne pogoduje?
- Naprotiv, u većini vinogradarskih brdskih područja će doći do poboljšavanja uslova za gajenje vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina. Uradili smo predikciju klimatskih promena za sredinu i kraj veka te utvrdili da će se u Oplenačkom vinogorju većina klimatskih parametara poboljšavati. Mi smo jedna od retkih takvih zemalja što smo prezentovali u Bordou prošle godine na Terroir kongresu. Kod nas se širi areal gajenja vinove loze, moći će da se podižu vinogradi sa kasnijim periodom sazrevanja grožđa. Sve je generalno pogodno osim dva parametra gde izdvajam smanjenje temperaturnih razlika između dana i noći (indeks svežine noći) i povećanje broja dana sa tropskim temperaturama (preko 35 stepeni Celzijusa). Posebni izazovi će biti za ravničarska područja pa treba uvoditi ili podloge ili sorte sa kasnijim vremenom sazrevanja. Takođe, neophodno je vinograde sa sortama sa ranijim vremenom sazrevanja grožđa kod kojih sada grožđe sazreva upravo u najtoplijem delu godine saditi na većim nadmorskim visinama ili na tzv. hladnijim ekspozicijama terena. Mera adaptacije na klimatske promene je jako složena tematika, pa nemamo vremena da je sada evaluiramo, međutim, hoću da napomenem da smo simulacijama klimatskih promena utvrdili da npr. Oplenačko vinogorje po osnovu klimatskog MCC modela je sada slično Makonu u Francuskoj, sredinom veka imaćemo klimatske uslove kao Bordo i Konjak, a do kraja veka kao Rioha sada u Španiji. To su sve izazovi na kojima sada treba da radimo, kako ne bi imali probleme u budućnosti.

Pominjali ste i CMST wine model, šta je to?
- Na primerima vina sorti kaberne i šardone, uz pomoć Random Forest Clustering metode izvršili smo klasterovanje parametara kvaliteta i tipičnosti vina na velikom broju uzoraka i pokazali da su svi dominantni faktori teroara urađeni u modelovanju povezani i komplementarni sa krajnjim kvalitetom i tipičnošću vina. Time smo dokazali da određeno vino ima upravo takve specifične karakteristike tipične za ispitivano vinogradarsko područje zbog pojedinih izraženih i najuticajnijih modelovanih faktora. Vi ste mogli ranije da kažete da je pojedino vino odraz teroara, ali je to sad prvi put naučno dokazano i validirano.

Šta ovaj zaključak donosi proizvođaču vina?
- Na osnovu svih ovih modela smo uradili prikaz parcela i klasifikovali ih po klasama i oznakama pa sad svaki proizvođač može da zna u kojoj klasi se njegov vinograd ili parcela nalazi. Pored mogućnosti zaštite malih apelacija, aktivniju proizvodnju organskog grožđa i vina, ovakvom sveobuhvatnom klasifikacijiom vinograda i parcela smo otvorili vrata za adekvatno vrednovanje vinograda i bolje tržište zemljištem. To je i uvod u veću potražnju za lokalitetima na kojima će vinova loza dati najbolje rezultate, pa sve to može uticati na značajniji razvoj ruralnih područja koja nisu razvijena, ali su jako pogodna za vinogradarsko-vinarsku proizvodnju.

Bazirali ste istraživanja na Oplenačkom vinogorju, može li se to uraditi za čitavu Srbiju i koliko brzo?
- Može naravno. Modelovanje je primenljivo i na druga vinogradarska područja u Srbiji, ali i u inostranstvu. Već smo primenili pojedine segmente modela za buduću oznaku Vojvodina, vinogradarska područja Rasinskog okruga. Takođe, primena modela je počela u cilju izrade studije za buduću oznaku geografskog porekla Južni Banat, a primenićemo ga u Italiji za potrebe mikrorejonizacije i klasifikacije parcela oblasti Valle D'itria.

Kako se praktično može doći do mapa indikatora kvaliteta faktora teroara?
- Planiramo izradu i objavljivanju monografije o teroara i modelovanju, kao promociju praktične primene ovih modela.

Foto: Boban Vidović / Arhiva