Đurđa Katić: Gradimo vinariju Imperator

Pre tačno deset godina prisustvovali smo premijeri prvih srpskih biodinamičkih vina Imperator. U tom trentuku malo ko od vinskih stručnjaka znao je šta tačno predstavlja pojam „biodinamičko vino“ ili isti takav uzgoj, a gotovo niko nije verovao da će se organika, a još manje biodinamika, uspešno primiti u Srbiji.

Deceniju kasnije, osim oznake Demeter na vinima Claudivs, Valerius i Gratianus, pokretanja specijalizovanog restorana GIG na Novom Beogradu, te noviteta od domaćih sorti sila i grašac, Đurđa Katić obznanjuje kako vera u biodinamiku nikada nije bila veća. To pokazuju i visoke ocene Džejmsa Saklinga, jednog od vodećih svetskih vinskih sudija koji je Imperator vina ocenio kao vrhunska dajući tramincu Gratianus 92, a vinu Grašac i crvenoj kupaži malbeka i merloa Qvintillvs po 90 poena.

Uz Maximianvs 2018 koji je na manifestaciji Open Balkan Wine Trophy osvojio prestižno zlato, te promociju novih etiketa Animus 2020 i La Vida 2020, činilo se da je došao trenutak da ekipa Imperator odmori. Ali, sve se zapravo tek pokreće, tvrdi Đurđa Katić, svojevremeno dve godine za redom najbolji somelijer Srbije, a sad potpuno predana vinskoj viziji.

Kako se snalazite u ulozi direktorke vinarije?
- Baveći se vinom kroz različite segmente posla u prethodnih 15 godina stekla sam bogato iskustvo koje je sada dobilo novu upotrebnu vrednost. U Imperatoru i Imperator&Salaxia vinariji sa pažljivo izabranim timom saradnika planiram, organizujem, realizujem, pratim, usmeravam našu vinsku priču.

Da krenemo iz vinograda u Erdeviku, kakve su novosti?
- Od novih sorti posađeni su sila, grašac, prokupac, vranac i širaz uz mikro zasad rezistentnih sorti koje su još uvek u fazi praćenja.  Uzeli smo i vinograd od tri hektara u Rakovcu iznad manastira, pravi „gerilski“ potez sa ozbiljnim nagibom gde su posađeni šardone i pino griđo. Radimo ga partnerski sa Aleksandrom Tadićem (Salaxia) i odatle spremamo potpuno nova vina koje su trenutno na sazrevanju.

Sila i grašac su već pronašli publiku?
- Vina su rađena od grožđa iz mladog vinograda koji je u statusu treće godine konverzije ka organskom i biodinamičkom statusu. Inače, nama je već u 2020. godini svo ostalo grožđe sertifikovano kao organsko i biodinamičko. Iz vinograda u Rakovcu se vina takođe rade organski, po RS standardu trenutno. U vinariji Imperator&Salaxia se deo vina za Salaxiu radi konvencionalno i izuzetno je važno da se vodi računa o svakom koraku u podrumu, od prijema grožđa, pripreme i pranja opreme, enologije, obeležavanje sudova do flaširanja kako se konvencionalno i organsko vino nigde ne bi ne srelo.
Vinogradi Imperator su 2021. godine došli na pun rod te je prerada izuzetno zahtevna po pitanju organizacije, manipulacije u podrumu i smeštajnih kapaciteta. Morate vrlo precizno proračunati svaku parcelu i svaki sud kako biste optimalno iskoristili prostor da nijedno vino ne trpi.

Maketa buduće vinarije

Zahtevan zadatak, ali najavljujete skoro rešenje?
- Upravo tako. Prelomili smo i gradimo novu vinariju Imperator u samom vinogradu u Erdeviku. Zamišljeno je da se uklopi u prirodni ambijent te bude maksimalno pokrivena zelenim površinama. Iz ptičije perspektive gotovo se neće videti sam objekat već samo delovi  pristupne saobraćajnice. Proizvodni pogon je još u fazi projektovanja kako bi se do kraja promislio i osmislio svaki detalj. Kapacitet planiramo tako da može da primi dve berbe u budućnosti, što će biti oko 150.000 litara, a ako uspemo, da zaokružimo vinograde na 15 hektara.

Kvantitativno su to veliki koraci, a kvalitativno?
- Da li ćemo uspeti za tri, pet ili 10 godina, ne znam, ali uspećemo. Takođe ćemo nastaviti da radimo sa što kvalitetnijim  drvetom, ubacićemo amfore,  što će biti novina u našem pristupu kao i betonska jaja. Od velikih betonskih sudova smo odustali iz praktičnih razloga.

Zbog čega nemate nijedno oranž vino?
Lično volim taj tip, pod uslovom da su od početka do kraja urađena kako treba. Kada sam prvi put išla u Gruziju 2015. godine, tek tada sam shvatila šta je amber ili ćilibarno vino. Oranž je, kako su mi Gruzini objasnili, potpuno pogrešan naziv, dok je način na koji ga u Gruziji proizvode jedini pravi način koji za mene ima smisla. Pogotovo na tržištu gde sam sretala svašta, često pretaninska vina koja nisu spremna ili imaju različite mikrobiološke promene.

Pa kakva su ta gruzijska vina, po čemu se razlikuju?
- Imperativ za proizvodnju ćilibarnih vina je savršeno zdravo i zrelo grožđe. Samo jedna bolesna bobica da uđe u amforu može napraviti problem. Takođe, posle fermentacije i sazrevanja u amforama sva idu u drvene sudove na sazrevanje. Imaju intenzivniju boju, ali su čista, izuzetne aromatike, zrela, puna sa prijatnom oporošću.

Da li su njihovi tehnolozi i agronomi bolji od naših?
- Oni to rade 6.000 godina, a mi tek dvadeset i šest. Raditi takvo vino zahteva mnogo iskustva, znanja, osećaja i vremena. Sećam se prvih takvih vina kod nas kako su izgledala, a kako izgledaju danas. Desio se ozbiljan pomak i ta kategorija vina ozbiljno napreduje, no veliki je problem što nisu zakonski prepoznata. Ne mogu proći senzornu analizu time što, recimo, nisu bistra ili imaju boju koja izlazi iz opsega prihvatljive boje za bela vina, i neretko se na tržištu prodaju deklarisana kao bela vina, što realno nisu.

Ali neka ipak dobiju dozvolu i prodaju se?
- Mogu ako se pošalju na analizu u ne znam koju laboratoriju gde možda komisija „progleda“ kroz prste. Ja vina ocenjujem u nekoliko akreditovanih laboratorija i kada nam stignu takva vina na ocenjivanje, pitanje je po kom pravilniku da ocenjujemo. Kad je odgovor „po pravilniku za bela vina“, svi dolazimo u problem jer ova vina ne ispunjavaju parametre za bela vina i onda se dešava da ta vina jednostavno padaju i ne prolaze senzornu ocenu. Dešavalo se na Nacionalnim ocenjivanjima da dobijemo instrukcije da ocenjujemo ovaj tip vina po ličnom nahođenju i savesti. Bilo je reči da će u dopuni zakona o vinu biti obrađena i ova kategorija, ne znam da li je došla na red?

Dobro, a da li ćete se usuditi da napravite ćilibarno vino?
- Možda već ove ili sledeće godine. Koja sorta? Prvo treba  da vidimo šta je potencijal svake od sorti koje imamo za taj stil vina i šta će nam dati godina, teško je znati unapred, a za to će trebati barem dve do četiri godine. Recimo, od traminca možeš da radiš šta god hoćeš ali nama su zasadi toliko mali da ni belog vina za potrebe tržišta nemamo dovoljno. Prosto ne znam šta da „žrtvujem“ u tu priču. I grašca imamo manje od hektara, ali probaćemo, baš kao i dugo macerirana vina iz amfore.

Šta još treba znati o novoj vinariji?
- Biće prijateljska prema okruženju, počevši od prerade otpadnih voda koje će se vraćati u sistem ili prirodu, da li kao fontane, ili za hlađenje tankova. Vraćanje bio materijala u kompost, alternativni izvori energije…

Da li to ujedno znači da se isplati baviti vinarstvom u Srbiji, čak i biodinamičkim?  Krajem 2022. otvorili ste restoran GiG…
- Isplatiće se itekako, samo je pitanje vremena. Kada ste prva generacija vinara onda je investicija velika i potrebno je vreme da pronađete svoj stil i put, kako u podrumu tako i na tržištu vina. Prvih 50 godina je najteže, posle sve ide lakše.

GiG je posebno iskustvo za čula, nastavlja Đurđa. Ni jedna druga reč ne može adekvatno da opiše šta ćete tamo doživeti. Upravo pripremamo još jedan restoran, FiG na Fruškoj gori u vinariji u Rakovcu. Radi se adaptacija postojećeg prostora, otvaranje je na proleće, a koncipiran je na autohtonim, lokalnim namirnicama. Delom je to jako lepa bašta na zelenoj površini između borića, delom u starom proizvodnom pogonu. Ukupno oko 120 mesta tokom letnjih meseci kada je sve u punom kapacitetu.

Ozbiljno pokrećete vinski turizam, priča se i o bungalovima?
- Fruška gora je atraktivna turistička destinacija pa iako je nama turizam bio tek usputna delatnost, ljudi ipak dolaze u vinariju zbog čega smo napravili mali Wine shop i različite opcije degustacija vina. Grupe su počele da se najavljuju, stižu stranci na zakazane degustacije, Amerikanci, Šveđani. Za vrlo kratko vreme sam shvatila da je potencijal vinskog turizma ogroman. U Erdeviku će pored restorana u vinariji biti i nekoliko bungalova u neposrednoj okolini kako bi vikend odmor bio potpun za turiste.

Stranci od organskih vina često očekuju pa i traže da budu funky, neobičnih mirisa, ukusa, mutna, dok su vaša od samog početka „normalna“. Postoji li nekakva vidna razlika između organskih i konvencionalnih vina?
- Ne postoje nenormalna vina. Vino je ili ispravno ili nije, a naša vina su ispravna. Vina koja imaju različite mikrobiološke promene su zapuštena vina, a mi ne proizvodimo takva.

Gde izvozite vina i po kojim cenama?
-  Crna Gora, Švedska, pregovarali smo sa Rusima, a u martu idemo u Njujork. Naše izvozne cene su od starta bile više od onih na domaćem tržištu, što je možda netipično. Ne interesuju nas oni koji traže vina za četiri ili pet evra jer radimo ograničene serije. Znam koliko je zahtevno sve što radimo u vinogradu i podrumu i izuzetno cenim naša vina i ne želim da ih prodajem ispod cene. Neko to prepozna, neko ne.

Koje etikete najviše izvozite?
- Maximianvs, Valerius i Constantivs iako je to naše najskuplje vino. Ono se ozbiljno troši u Crnoj Gori u hotelu One&Only, ali ta franšiza postoji u čitavom svetu i u procesu je izrada vinske karte Balkan Wine List gde će Constantivs naći svoje mesto na još nekoliko prestižnih destinacija u svetu.

Flavius je vaše jedino slatko vino?
- Zapravo je polusladak. Radili smo dve berbe da vidimo dokle traminac može da ide ali proizvesti slatko vino u našem mikroklimatu je dosta zahtevno i nije moguće svake godine. Takođe zbog činjenice da su zasadi i dalje vrlo mali, a kad uđete u proizvodnju slatkih vina količina se dodatno redukuje. Slatka vina ćemo raditi samo u ekstremno dobrim godinama kad uz zdravu i toplu jesen traminac i grašac odu u suvarak.

Da li ste razmišljali o sortama poreklom navodno sa Fruške gore poput lipolista, furminta, sremske zelenike…?
- Furmint mi se jako sviđa, posebno od Sagmeistera. Sortiment nam je već sada dosta širok pri čemu smo svaki pedalj zemlje iskoristili, ali furmint mi je zaista zanimljiv i ukoliko bude mogućnosti možda ga i posadimo u narednim godinama.

Obnovili ste tim u Imperatoru?
- Ostvarili smo saradnju sa Jovicom Uroševićem kao spoljnim saradnikom. Kada smo se upoznali bila sam nespokojna jer deluje veoma mlado, ali zato ima osobine ozbiljnog tehnologa. Izuzetno pedantan i posvećen, jako dobro organizovan, savršeno isprati ono što se dogovorimo. Do sada nije imao iskustva u organskoj i biodinamičkoj proizvodnji što je za njega lično verovatno bio poseban izazov, ali smo uspeli dosta stvari u vinogradu i podrumu da uradimo.

Jovica je u Vinumu stekao puno iskustva sa grašcem…
- Nama je u biodinamici fokus na sirovini. Jovica je nasledio vino iz prošle berbe koje je finalizovao za bocu i dao mu završni „glanc“, a uzeo da radi novi grašac u veoma zahtevnoj godini sa puno problema oko pepelnice u vinogradu. Dosta je roda skinuto. Kao konsultant za vinograde je angažovan Miloš Marković i tom delu proizvodnje smo dali posebnu pažnju. Stalna ekipa koja radi u podrumu i vinogradima je sada već uhodana i mislim da smo manje-više kompletirali tim.

Šta sprečava srpske vinare da budu biodinamički ili organski, pa Španija ima 120.000 hektara takvih vinograda?
- Pre svega, klima je tamo bitno drugačija. Mnogo suvlja nego ovde što je jako važno za organsku proizvodnju. Sa druge strane, naša vinska istorija traje manje od tri decenije, a španska? Kada počnete da se bavite vinarstvom potpuno je legitimno da krenete konvecionalno pa kada to savladate, za šta vam treba najmanje 10 do 20 godina (u svetu vinari rade generacijama i po 50-100 godina konvencionalno), pa tek onda prelazite na organsku i biodinamičku proizvodnju. Pre deset godina je Imperator ovde bio usamljeni slučaj organskih vina, a danas je situacija potpuno durgačija. Sve je više i malih, ali i velikih vinarija koje deo po deo vinograda okreću u organic pravcu. Jednostavno, za sve je potrebno vreme.

Kako vidite Imperator vinariju za 10 godina?
- Kao vinariju u potpunom deficitu sa vinom (smeh), ali koja ima puno prostora da istražuje, igra se stilovima, i najvećim delom vina prodaje ovde kod kuće.  |

Foto: Slobodan Vidović