Mladen Dragojlović: Moj pristup je održivo vinogradarstvo

Mladen Dragojlović: Moj pristup je održivo vinogradarstvo

Ako je suditi po priznanjima sa svetskih ocenjivanja vina, Mladen Dragojlović je danas verovatno najnagrađivaniji srpski enolog. Uz sva ta priznanja za svoj rad ovaj mladi stručnjak u poslednje vreme privlači pažnju i time što je počeo da radi vina za porodičnu vinariju Đoković koju je u Šumadiji pokrenuo stric proslavljenog tenisera Novaka Đokovića, te činjenicom da ga je predsednik Srbije Aleksandar Vučić na nedavno održanom vinskom sajmu Open Balkan Wine Vision predstavio kao „najboljeg enologa u Srbiji“!

Na Open Balkan Wine Vision sajmu vina videli ste se sa Predsednikom?
- Da, Predsednik je posetio sajam vina sa visokim zvanicama i obilazili su štandove na sajmu. Između ostalog došao je i do štanda vinarije Đoković, gde smo ga dočekali uz Novaka naravno. Svi smo se srdačno pozdravili i kratko porazgovarali. On je kao ljubitelj vina upoznat s mojim radom kao i sa radom drugih kolega. Bio je to kratak susret. Ponosan sam na činjenicu da tada ni jednog trenutka nije bilo reči o politici ili sportu, već isključivo o vinu. To mi je jako prijalo.

Mladen Dragojlović 20

Open Balkan Wine Vision je odjeknuo širom regiona...
- Po mom sudu sajam je bio fenomenalan, prelep, podsetio me je na ProWein u Dizeldorfu. Nadam se da će postati tradicionalan. Veoma je važno što se u Beogradu pojavio takav sajam koji želi da okupi čitav region oko vina. Smatram da vino može da poveže, prvo ove tri zemlje, a onda i čitav region. A kada Beograd postane vinski centar u koji će dolaziti ljudi ne samo iz regiona već iz čitavog sveta, to će biti veoma značajno za našu zemlju.

Vinarija Đoković je u žiži interesovanja ovih dana. Kako ste zadovoljni njihovim prvim vinima?
- Potpuno sam oduševljen. U Lipovcu na površini od šest hektara posadili smo vrhunski vinograd širaza, šardonea i vionjea, koji je tu više kao začin. Vinogradi su u šestoj godini i to kompleksno, kamenito crveno zemljište prošarano krečom daje takav karakter vinima da nemam reči. Pogotovo sam zadovoljan jer je na meni bio ogroman pritisak zato što se od imena Đoković uvek mnogo očekuje.

301928634 10228876206392646 8533594576177959248 n
Foto: Arhiva

Kakve su prve reakcije na Đokovićeva vina?
- Velika većina je prezadovoljna našom prvom berbom, naravno, ne možete svima udovoljiti, ali time se ne opterećujemo. Znamo šta radimo, znamo šta želimo i idemo ka tom cilju. Javljaju se kupci iz inostranstva uz želju da bukvalno otkupe čitavu proizvodnju, ne pitaju koliko košta.

Pa, koliko košta?
- Vina su 25 i 35 evra. Sad, da li je to maloprodajna ili veleprodajna cena zaboravio sam. Verujem da će domaće vinopije ipak moći to da priušte. Mogli smo vina da prodamo i za mnogo veće pare, da sve momentalno izvezemo, ali preporučio sam Goranu Đokoviću, Novakovom stricu koji vodi vinariju, da ipak ostane deo vina na srpskom tržištu, to je važno. Zato smo se opredelili za cenu koja nije mala, ali verujem dostupna.

Mladen Dragojlović 2

Da li je Nole probao vina i šta mu je favorit?
- Naravno, probao je vina iz prve berbe. Noletu se više sviđa Chardonnay, a drugim članovima porodice se više sviđa Syrah.

> Organsko vino nije ništa zdravije od konvencionalnog niti je prirodnije od njega.

Da li su vino ili vinogradi organski?
- Moj stav je da je najpametnije i najsigurnije vinograd podići konvencionalno, naravno, bez korišćenja herbicida, ali ipak koristiti konvencionalnu zaštitu. A kad vinograd stasa posle nekoliko godina uraditi polako konverziju u organsku zaštitu vinograda. Nažalost kod nas postoji praksa da se od momenta sadnje odmah krene u organsku zaštitu i na taj način se vinogradima često šire virusi ili vektori tj. prenosioci tih virusa a to je veliki problem za budućnost srpskog vinogradarstva. Posledice neodgovornog vinogradarenja ćemo tek da osetimo. Moji saradnici i ja smo jako oprezni i ovoj temi i celom poslu pristupamo vrlo oprezno i odgovorno. Zato imamo rezultate.

Mladen Dragojlović 5

Kakvo je vaše mišljenje o organskoj i biodinamičkoj proizvodnji?
- Dobro, ali iskreno ne pravim veliku razliku u odnosu na konvencionalnu proizvodnju. Kad imaš planinu na koju moraš da se popneš postoji samo jedan vrh. Cilj je stići do vrha, a do vrha ima nekoliko puteva. Ultimativni cilj je napraviti najbolje vino na svetu a putevi do toga su različiti. Na vama je da izaberete onaj u koji najviše verujete.

Da li ste vi izabrali vaš?
- Jesam, a da li ću se njega držati do kraja karijere ne znam, videćemo. Svako ima pravo da bira pristup kojim će doći do ispravnog rezultata. Što bi rekao Danilo Kiš: „Nemoj dozvoliti da te ubede da smo svi jednako u pravu“, tako i ja mislim da je moj pristup najpametniji izbor. A moj pristup je održivo vinogradarstvo.  Izabrao sam ga tako što sam proučavao razne pristupe, naravno, uz konsultaciju sa najbližim saradnicima. U mojoj familiji svi se mi na neki način bavimo naukom, verujemo u nju i zato pre svega koristim proverene stvari. A volim da koristim i pojedine tradicionalne tehnike ili pristupe u proizvodnji gde je nauka dokazala da imaju smisla. Takođe, 98% mojih vina su, kad je reč o nivou sumpor dioksida, u organskoj kategoriji. Trudim se da sumpor dioksid svedem na minimum, ali to ne koristim u marketinške svrhe.

Mladen Dragojlović 26

Koja je za vas osnovna razlika između organske i konvencionalne proizvodnje?
- U odnosu prema zemljištu i ništa drugo. Ljudi ne razumeju, vino kao gotov proizvod bilo da je rađeno organski ili konvencionalno, ako pogledate analize teških metala, što je suština, nema razlike između organske i konvencionalne proizvodnje. To su dokazala istraživanja koja postoje i na našim i na stranim tržištima, isti su parametri iz organskih ili konvencionalnih vinograda.

Možda zato što nas „bombarduju“ zagađenjima iz vazduha?
- Šta god, isti su parametri. Nemojte da vas neko zavara. Organsko vino nije ništa zdravije od konvencionalnog niti je prirodnije od njega. Samo je drugačiji pristup. Recimo, kod organske proizvodnje dozvoljavaju prskanje sumporom i bakrom u zaštiti vinograda i tu ljudi moraju da razumeju da je upravo bakar ozbiljan otrov za zemljište. Sa druge strane, konvencionalna hemijska industrija nastala je kako bi se korišćenje bakra smanjilo, pa se koristi aluminijum, mangan i drugo. Drugim rečima, zagađuju jedni i drugi, samo teško je reći šta je gore.

Mladen Dragojlović 11

Postoji li razlika u procesu proizvodnje u podrumu?
- Vrlo je malo toga što je zabranjeno u organskoj i biodinamičko proizvodnji a dozvoljeno u konvencionalnoj, pri čemu to zabranjeno ja praktično i ne koristim. Samo treba voditi računa o strategiji dodavanja sumpor-dioksida.

> Svako ima pravo da bira pristup kojim će doći do ispravnog rezultata.

A biodnamika?
- Ukratko to je zapravo organska proizvodnja koja  podrazumeva i praćenje lunarnog kalendara i korišćenje određenih preparata u vinogradu u homeopatskim količinama. Međutim solarni kalendar koji su koristili naši preci u poljoprivredi stotinama i hiljadama godina unazad i koji je opstao, koji je baziran na promenama u prirodi mnogo je važniji i ozbiljniji kalendar od lunarnog. Mada ni to lunarno nije da nema smisla. Uticaja meseca na živi svet apsolutno ima, ali u kojoj meri to je veliko pitanje.

Mladen Dragojlović 22

Da li pijete organska vina?
- Naravno, nemam ništa apriori protiv bilo kakvog vina ako je rezultat dobar.

Šta mislite o dugo maceriranim ili oranž vinima?
- Pijem ih, to su odlična, kvalitetna vina, interesantan stil pa i ja ih pravim. Tehnike tog stila omogućavaju belom vinu da bude raskošnije nego inače, dobije dodatne dimenzije. Ali ta vina su teška i ne mogu da zamislim da za jedno veče sa nekim popijem ili podelim bocu ili dve takvog vina. Ali, ako imamo nekoliko gangova hrane pred sobom, po čašica takvih vina uz neko jelo je sjajan doživljaj. Zato su često zastupljena u restoranima sa Michelin zvezdicama. Lepo idu uz hranu i vrhunski kuvari ih obožavaju. To ne znači da su bolja od klasičnih belih vina.

Mladen Dragojlović 28

Sa koliko vinarija zvanično sarađujete?
- Ima ih dosta... Sve ukupno napravim oko pola miliona litara godišnje, ali bih morao da proverim detaljnije tu cifru.

Koje su vam vinarije trenutno u fokusu?
- Svi su mi u fokusu. Jedino kad dođe novi klijent, kada su stvari nove ili nešto teže, tu posvetim malo više pažnje dok ne osetim da je sve leglo i ne steknem poverenje u nove saradnike.

Šta je to što vas čini toliko traženim, uspesi?
- Očigledno je da znam da radim svoj posao. Svoj sam čovek a u sve sam uneo mnogo strasti. Moja saradnja sa vinarijama je vrlo otvorena i poštena, a sa nekima od njih sam u međuvremenu postao i prijatelj. Nikome nikada nisam nažao učinio. Posvećen sam, stalo mi je do rezultata, odgovoran sam, iskren, preispitujem se stalno, uvek želim još bolje, nikada nemam problem da priznam da sam napravio grešku. To na kraju krajeva učvršćuje međusobno poverenje.

Mladen Dragojlović 9

Koje vaše vino je bilo odskočna daska u karijeri?
- Rekao bih da je to Kremen kamen vinarije Matalj, zato što kod tog vina postoji kontinuitet. Svakome može da se desi uspeh sa jednim vinom, ali iz godine u godinu osvajati visoke ocene uz odličan rezultat u prodaji nije lako. Mislim da je etiketa Kremen kamen u ovom trenutku najveći srpski vinski brend.

Kako komentarišete pojedine tvrdnje da se u srpskim vinima danas više oseća ruka tehnologa neko teroar?
- To je komplikovano. Teroar je francuska teško prevodiva reč koja se odnosi na mnogo faktora, a od svih faktora koji ga definišu najvažniji je čovek. Čovek je najvažniji deo teroara. Ne bavim se vinom po principu šta je tu je, već mislim da čovek taj proces proizvodnje može da usmerava. Ne bavim se vinom dogmatski. Ne mora u vino da se doda ništa da bi bilo dobro, ali već samom promenom temperature tokom fermentacije može da se utiče na stil i kvalitet vina i pravac u kojem će ići. Kad kažem čovek ne mislim na jednog. U proces su uključeni mnogi, počev od nekog pretka koji je zasadio vinograd, sadašnjeg vlasnika vinarije, vinogradara, berača. Enolog je jedan u lancu koji se time bavi, jeste najodgovorniji to je činjenica.

Mladen Dragojlović 16

Ko odlučuje kakvo će biti vino?
- Kada radim premijum vina ne odlučujem sam, nego sednemo, popričamo svi, kažemo idemo taj pravac i držimo ga se. Ali uvek je cilj teroar. Naravno da postoje vina koja su komercijalna i koja radim potpuno konvencionalno i tu je teroar u drugom planu. Ona su jeftinija ali ne treba niko da se stidi takvih vina. Lično volim da ih pijem najčešće leti na Savi i Dunavu uz laganu hranu. Lepo, lepršavo voćno vino, da ne razmišljam mnogo o njemu, da ne opterećuje na 40 stepeni celzijusa. Takvih se vina nikada neću stideti, šta više.

Da li postoji etiketa potpisana sa by Mladen Dragojlović?
- Ne postoji. Nije to meni važno. Naravno neke vinarije su bolje od drugih, neki enolozi isto, međutim jedino što je važno je da vam se vino svidi i da istražujete, probate različita vina, to radite sa prijateljima, na taj način se edukujete i naučite da cenite ona velika vina koja se ne piju svaki dan i u svakoj prilici. Da ga pijete samo zato što ga je neki enolog pravio nije dobar razlog ili nije dovoljan.

Mladen Dragojlović 27

Da li postoji stil vina koji bi mogao da se podvede kao vaš?
- Neću da kažem da imam svoj stil jer se ne trudim da ga imam. Ali se uvek trudim da teroar izbacim u prvi plan, nekad uspem manje, nekad više.

> Mislim da je etiketa Kremen kamen u ovom trenutku najveći srpski vinski brend.

Koje bi ste sorte sadili da imate svoj vinograd?
- Ne smem to da kažem zato što će da me kopiraju (smeh). Ništa epohalno, ništa potpuno drugačije, kombinaciju internacionalnog i autohtonog. Ali, kad bih sadio za 10 godina samo bih sadio domaće sorte kao što su grašac, prokupac, novostvorene sorte ili začinak.

Mladen Dragojlović 6

Čija bi vinska iskustva, tako da kažemo, Srbija trebalo najviše da koristi?
- Na francuskom, američkom ili bilo kom tržištu u svetu ima loših vina pa tako je i kod nas. Svi imaju probleme ali i određene uspehe. Mislim da naši vinari žele da se ugledaju na Francusku ili Italijansku vinsku industriju i to je lepo, ali kao vinske industrije oni su nam nedostižni. Trebalo bi da se ugledamo na Mađarsku ili Austriju, to su zemlje koje imaju interesantna iskustva i koje možemo da sustignemo brzo. 

Šta je onda najveći problem u vinskoj Srbiji?
- Onaj sa najjeftinijim vinima. Ne možeš da kupiš vino od tri evra, da ga odneseš kući i kažeš ovo je odlično sveže voćno vino! Ništa ne štrči, ne grebe, bez mana je. Niti je oksidativno, niti reduktivno. Toga u Srbiji ili nema ili ima veoma malo, to jest uglavnom stiže iz uvoza. Naše domaće je i dalje slabije od uvoznog.

Mladen Dragojlović 17

Neki problem vide u malom broju enologa...
- Tačno je da Srbiji danas nedostaje enologa ali mnogo više nedostaje ozbiljnih agronoma što je po mom mišljenju veći problem. Niko ne priča o širenju fitoplazme, o tome da smo sa zaštitom u vinogradima generalno slabi.

Nedavno je prvi vinski nos sveta Džejms Sakling (James Suckling) prilikom vašeg susreta ocenio vaša vina sa više od 92 poena, ima li predrasuda kod vrhunskih ocenjivača kad su srpska vina u pitanju?
- Naravno da ima u početku, to je normalno, ne treba se tome čuditi niti ljutiti. Na kraju krajeva i mi sami potcenjujemo kvalitet naših vina. Često u razgovoru sa prijateljima kažem u poluzbilji kako sam ja tamo žrtvovao svoja vina da bih pokušao da čoveku razbijem predrasude i nateram ga da lično dođe u Srbiju, da mu dokažem da smo zaslužili da naša vina budu na njegovom degustacionom stolu.

Mladen Dragojlović 4

Žrtvovali u kom smislu?
- Zato što mi se učinilo da je u početku bilo predrasuda, međutim, vina su ga naterala da menja stav i stekne pozitivan stav o Srbiji. A ta vina su mogla da dobiju sigurno i koji bod više da je imao ranija iskustva sa našim vinima. Znajući da je ovakav scenario realan išao sam na sigurno i uz ime Đoković poneo i vina Matalj i Matijašević koja su na Decanteru dobila 95 ili 95 plus poena. Trudio sam se da budem odgovoran jer to što sam radio, nisam radio samo za sebe i za vinare za koje radim već pre svega za Srbiju. A ono što sam naučio kod njega je upravo u ovome što kaže: „Ja nikada ne degustiram vina na slepo i tako da ne znam o čemu se radi. Zašto? Ne zato što sam tako sigurniji, već zato što vino nije samo sadržaj onoga što je u boci. Moram da vidim tu etiketu, da čujem priču, jer ako me priča iza vina i etiketa oduševi, uz ultimativnu činjenicu da je vino dobro, onda moram da nagradim to vino. Ako mene dira, diraće i publiku kojoj se vinar obraća“. I to je suština, nama treba priča, to moramo da shvatimo.

Mladen Dragojlović 21

Zadovoljni ste ocenama?
- Imao je emotivnu reakciju, bukvalno bio oduševljen nekolicinom vina dok je kucao zabeleške. Nisam ni znao da je u toku zvanično ocenjivanje jer je šturo govorio o vinima. Međutim kad je probao jedno od vina bukvalno je poskočio sa stolice i pozvao saradnike u prostoriji: „Prekinite šta god da radite, ovo morate da probate, ovo pijemo za ručak“! Tako nešto nikad nisam video kod velikih degustatora koji sude na najjačim evropskim ocenjivanjima. I bukvalno sam bio siguran da će to vino dobiti veoma visoku ocenu. Zanimljivo je da mu se jako dopala smederevka tj belina, što je motiv da više radim na toj sorti. Zbilja verujem da osim lepih, laganih, lepršavih vina možemo od smederevke napraviti nešto daleko ozbiljnije.

Na kraju, kome zavidite na vinskoj sceni Srbije?
- Svima vama koji volite da pijete vino i možete u njemu opušteno da uživate. Neverovatno je koliko retko mogu da priđem vinu potpuno opušten, bez analize, traženja problema, mana, razmišljanja o tome kako bi vino moglo bolje da se napravi. Pravo je to prokletstvo od koga ne mogu da pobegnem, stalno analiziram, prvenstveno svoja, a potom i tuđa vina. To je moje prokletstvo.

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi