Bora Jović: Čitavog života rušimo tabue

Bora Jović: Čitavog života rušimo tabue

Na ovogodišnjem salonu vina od autohtonih sorti Regionala, Bora Jović, vlasnik vinarije Podrum Malča, predstavio je u liniji Anonymous i tri vina od crne tamjanike – crveno, roze i belo! Bilo je to samo jedno od iznenađenja koje je publici priredila ova sve značajnija vinarija iz okoline Niša.

- Gospođica crna tamjanika sa tri lica nam je stara želja. Tu želju da od crne tamjanike napravimo tri različita vina gajimo već nekoliko godina. Vino od nje  najčešće bude roze i to je njen karakter i njena priroda, a mi smo joj pomogli da postane crvena dodajući malo bojadisera i još nekog grožđa.

Međutim najveći je izazov bio dobiti blanc de noire, belo vino od crnog grožđa crne tamjanike. Lično najviše volim da je zovem crno-bela. To je jednostavno bila neka naša igra, tri boje te sorte gde na belu uopšte nismo trzišno računali, ali kad smo je izneli na Regionali ljudi bi prišli, pročitali na etiketi šta je i odmah bi se odlučili da probaju, baš crno-belu. Iznenadilo me je toliko interesovanje – kaže Jović.

vinarija Malca Bora 11

Kako je dakle nastalo belo vino Anonymous od crne tamjanike?
- Grožđe se bere ranije nego za roze ili crveno i mora da se ohladi na dva stepena. Onda ide na brzo odvajanje samotoka, nema maceracije. Potom se prati samo taj prvi esencijalni deo šire. Sve se ostalo radi po principu fermentacije za bele muskatne sorte.

Iznenađuje pre svega doza elegancije u njemu...
- To najviše zavisi od finalizacije za koju je zaslužan enolog Milan Aleksić. Grožđe je donelo što je donelo, a onda je stvar do vinara i tehnologa, kako će da isprati fermentaciju i gde dovesti vino u finalizaciji.

vinarija Malca Bora 08

Kada ste napravili prvo takvo belo vino?
- Iz berbe 2021 je prva crno-bela tamjanika.  Prve količine belog Anonymousa od crne tamjanike su urađene za testiranje i da vidimo kako će potrošači reagovati. I to nas jako ohrabruje.  A kako Milan kaže, blanc de noire je izazov, iznenađenje iz koga uvek dobiješ nešto novo i drugačije.

> Vinarija je u stvari kulturološka pojava a vinar jedini predstavnik koji istinski istovremeno predstavlja prostor, vreme, istoriju, tradiciju.

Koliko imate tog vina?
- Ne baš mnogo, odnegovali smo je sa idejom da se pije samo kod nas u restoranu, ali ide nešto i na tržište. Podrum Malča je tek poslednjih godina odlučio da izdvaja više vina koja će ići na starenje, kako bi bila plasirana nakon par godina.  

vinarija Malca Bora 02

Kakvi su benefiti tog načina rada?
- Grašcu recimo baš jako treba da provede par godina u boci. Ostavili smo vina od berbe 2017 pa nadalje i pratimo njihov razvoj. To 2017. godište još odrasta u boci. Sada sakupljamo iskustva da vidimo dokle može da ide. Korak po korak, ali sve više i više.

Priključujete se trendu grašca koji je u zaletu?
- Sve to što pričamo o crnoj tamjanici je prava pikanterija, ali Podrum Malča svoju budućnost gleda u pravcu sorte grašac. Grožđe koje kod nas uspeva na velikoj nadmorskoj visini od 500 metara stvarno je dalo neočekivano dobre rezultate. Grašac koji je u našoj svesti bio vrlo daleko, načinom na koji se ponaša u vinogradu, a potom u podrumu izbio nam je u sam fokus interesovanja. Pritom, sad mu je deseta godina.

vinarija Malca Bora 09
> Nije da smo mi kao kao nešto mnogo projektovali pa smo tipovali grašac, više je on tipovao nas.

Poznati ste kao prva vinarija u Srbiji koja je isto tako, kao pikanteriju, pre više od deset godina uradila u Srbiji vino iz amfore Carica Jelena, što to je takođe bio grašac koji se tada zvao italijanski rizling.
- Bog nas je oterao na tu stranu da nam se grašac nametne. Nije da smo mi kao nešto mnogo projektovali, pa smo tipovali grašac, više je on tipovao nas. Prostor na kojem je grašac je kategorisan kao planski. Podizanje vinograda tako visoko je bilo ulazak u neizvesan ishod. Ali ispalo je sjajno. Moja mama voli da kaže „tako bude, kada te Bog voli“. Znači, bili smo u mogućnosti, kroz sve ove godine, da grašac pratimo od berbe do berbe, i kroz četiri vinske kuće ili tehnologije: kroz amforu, srednjevekovnu tehnologiju odležavanja u bačvama, jugoslovenski grašac iz betona, te savremeni Anonymous Grašac koji protežiramo kao skup svih iskustava i svih perioda.  Tako se ovde u podrumu sabralo jako veliko iskustvo o grašcu, na mnogo načina.

vinarija Malca Bora 05

Vratimo se crnoj tamjanici, radili ste je kao roze ali nikada kao slatku. Zašto?
- Pretprošle godine smo je odnegovali kao poluslatku i mnogo joj se radovali. Ali budu godine kada grožđe „pobegne“, pa smo prinuđeni da ga skidamo ranije. Ranije, zbog vremena ili ptica i slično, pa vino onda mora da bude suvo. Ove godine će biti ta moja radost, dolazak „gospođice Roze“, polusuve crne tamjanike.

Ima li u Srbiji budućnost vino slatkog i polustakog stila?
- Imam utisak da se mnogi malo foliraju kad kažu: „Mi pijemo samo suvo!“ Kad pogledam statistiku koliko se popije polusuvih i poluslatkih vina to je veoma ozbiljna priča i zbilja ne znam ko se tu folira. Da li ovi što piju samo suvo ili  oni koji to kupuju i piju sa zadovoljstvom? Možda je najbolje pitati vinare koja im je od te dve publike draža. Prema našem iskustvu ta polusuva, poluslatka vina imaju ozbiljnu publiku.

vinarija Malca Bora 05

I sa crnom tamjanikom u tri boje i sa amforom rušite tabue?
- Volimo taj izazov, srušiti bar neke tabue. Pa ako ne sruše oni nas, srušićemo mi njih (smeh).

> Kad pogledam statistiku koliko se proda polusuvih i poluslatkih vina to je veoma ozbiljna priča i zbilja ne znam ko se tu folira.

Koja je vaša omiljena sorta?
- Volim crnu tamjaniku u toj polusuvoj kategoriji. Ali i ono što nemamo na tržištu osim u restoranu a to je barikirana smederevka. Upravo sam se na Regionali, razmišljajući od kog vina da krenem, odlučio za smederevku. Ona i grašac su neka moja vibracija, kako sveži tako i odležali.

vinarija Malca Bora 07

 Može li se reći da je Podrum Malča zvezda vodilja vinskog turizma juga Srbije?
- U Turističkoj organizaciji Niša, u svuda gde sam uključen pokušavam da isprotežiram sledeću misao. A to je da što se nekog prostora ili regije tiče upravo vinari predstavljaju taj prostor.

Izgleda da je ovde vinar značajniji od vina za nekoga ko će doći negde u Niš ili na Frušku Goru, zašto?
-  Zato što je vinar lice tog prostora, predstavnik kulture življenja na tom prostoru. Kada turista želi da upozna neki prostor neće mu pomoći to što će otići u muzej jer muzej govori o davnoj prošlosti. Niti ga šetnja bulevarima uzbuđuje jer velikih zgrada ima svuda po svetu i neće videti ništa novo. Ali kada dođe kod vinara, on vidi šta vinar pije, šta jede, kakva mu je porodica. Kakav mu je odnos prema zemlji, životinjama, svetu oko sebe. Vinarija je u stvari kulturološka pojava a vinar jedini predstavnik koji istinski istovremeno predstavlja prostor, vreme, istoriju, tradiciju. To je daleko šire od ponude jednog muzeja. Kad idemo po svetu želimo da vidimo kako tamo žive ljudi, ali ako odem u kafić ili restoran neću to videti, već tek kad odem kod domaćina.

vinarija Malca Bora 06

Kako prepoznajete autentičnog vinara?
- Ljudi u gradovima jedu i piju ono šta im je neko drugi proizveo, nose odelo koje im je drugi sašio, voze automobil koji im je drugi napravio, pa tim redom, dok vinari žive na svom radu. Piju i jedu uglavnom ono što su sami proizveli, brinu o biologiji prostora oko sebe, u vinogradima i svom prostoru. To čime se vinar bavi kad od grožđa stvara vino zove se enologija, a vinar koji vino stvara od vinograda, preko grožđa do vina, on se bavi i životom. To je autohtoni vinar.

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi