Erne Sagmajster: Moj put ka velikim vinima Fruške gore

Proglašena za najbolju malu vinariju Srbije u 2021. godini, vinarija Sagmeister iz Kanjiže, na severu Bačke, proizvodi danas oko 10.000 litara vina za koje grožđe dolazi iz organski uzgajanih vinograda sa Fruške gore, u blizini Iriga. Oslanjajući se na fruškogorski teroar za koji kaže da je među najboljima na svetu za pojedine sorte grožđa, Sagmajster je do sada tržištu ponudio neka od najboljih srpskih vina uopšte, podigavši visoko lestvicu kvaliteta kada su u pitanju ona od kadarke i furminta, dve sorte što su pre nešto više od jednog veka dominirale u vinogradima Fruške gore.

Njegova vina mogu se naći danas na vinskim kartama prestižnih restorana u svetu, a u Beogradu imaju već gotovo kultni status među ljubiteljima vina mlađe i srednje generacije.

Šta je to najvažnije što ste naučili od kako se profesionalno bavite vinarstvom?
- Da bi trebalo što manje da zavisim od drugih. Mada je to verovatno najvažnije u svakom poslu. Što se konkretno vina tiče, rekao bih da je najvažnije da vinar ima svoju viziju i da je prati.

A ako se pokaže neuspešnom?
- Onda menjaš...

Posao ili viziju?
- Viziju, ne moraš posao da menjaš tek tako. Ne verujem da bilo koji vinar s barem malo isksutva može da se dovede u situaciju da baš sve krene naopako i da mora da promeni posao. Ali, kada osetiš da nešto treba da menjaš, onda menjaj! I to bez kalkulisanja. Ne volim da igram na malo, onda ne osećam težinu rizika.

Na šta tačno mislite?
- Recimo, neću pokušati da promenim nešto samo u jednom buretu vina, već idem sa celokupnom proizvodnjom u pravcu koji sam zamislio. Jedino tako mogu da usmerim svu pažnju na to.

Možete li da se setite kada ste pronašli svoj vinski put?
- Negde sredinom prošle decenije. Tada sam otprilike video šta ću i kako da radim. Do tada sam bio u strahu da preduzmem neke promene. Sada više nema panike, znam šta radim i zašto.

Taj strah je bio od reakcije tržišta?
- Više od toga da ću napraviti loše vino, da meni neće odgovarati stilski, da neće biti lepo... Publiku poštujem, ali ne želim da radim vina u kojima i sam ne uživam.

Objasnite u osnovnim crtama kakva vina želite da pravite, odnosno koja je to vaša vinska vizija?
- Poniznost prema teroaru i kompleksnost u balansu. Ali, isto tako ne treba zabetonirati neki stil, treba ostati otvoren. Mislim da sam ovim odgovorom u suštini vaše pitanje ostavio otvorenim jer stvaranje se svaki dan dešava, sve se menja.

Šta je bilo to što vas je, tako da kažem, izvelo na vinski put koji sada sledite?
- Krenuo sam da eksperimentišem s vinima 2011. godine u smislu da dodajem što manje sumpora. Kada sam ustanovio gde grešim u tom postupku sve je krenulo na bolje, sve se nekako posle toga samo nametalo.

Koliko je teško organskim vinarima da se pozicioniraju na tržištu u Srbiji?
- Mislim da nije teško. Mada sebe ne doživljavam kao organskog vinara, već jednostavno kao vinara. Moja vina su organska jer tako radim i jedino tako mogu. Ali ne želim da se moje vino tumači kroz to da li je organsko ili ne. Moj cilj je da pravim velika vina Fruške gore. To me više zanima nego da me neko apostrofira kao organskog vinara. Naravno, zanima me da vino bude organsko jer to je moje duboko i iskreno opredeljenje. Ali ne volim da se to iznosi kao glavno.

Da li je organsko vinarenje kod nas dovoljno zakonski regulisano?
- Nisam previše upućen u to s obzirom da nisam ni prijavljen kao organski vinar. Za mene je to bacanje para. Svojevremeno su mi tražili da plaćam svake godine za dva hektara vinograda 1.600 evra da bih imao sertifikat. Ne želim da im dam te pare! A posebna priča je to što se ne slažem s mnogo čime u načinu razmišljanja onih koji prave propise u organskom vinarstvu i biodinamici.

U kom smislu?
- Recimo, propisi u biodinamici, tu ništa nije menjano 100 godina. Mnogi vinari koji su krenuli tim pravcem samo prepisuju recepte koje su dobili: stavljaš rog, sipaš ovaj ili onaj preparat, pratiš mesečeve mene... A pojma nemaju zašto to rade, ne razumeju suštinu postupaka koje primenjuju. To je isto kao u umetnosti. Konceptualna umetnost u 95% slučajeva ne vredi ništa zato što je sve logika, a svega pet procenata nosi neku emotivnu dubinu. Bez toga to ne bi bila umetnost, već samo biznis. A vino je emocija, bez obzira što mnogi pokušavaju da ga rade držeći se samo logike, gledaju koliki je šećer, šta treba dodati, šta oduzeti, gde je Mesec na nebu...

Hoćete da kažete da vinar ne može da napravi vrhunsko vino ako se drži samo pravila, pogotovo onih koja ne razume?
- Pravila su kruta, ona su smernica. Da bi ih vinar s uspehom primenio mora da razume njihovu suštinu i onda da ih prilagodi svojim uslovima. A uslovi su svake godine drugačiji. Ne možeš uvek da radiš isto na isti način. Znam dosta vinara koji šalju vina u laboratorije na analizu kako bi svake godine napravili što sličnije vino jer ih tržište tako lakše prepoznaje. I onda im u laboratoriji kažu šta da dodaju od preparata i tako rade. Kod takvih vinara nedostaje strast. To je isto kao kada naučiš iz knjige kako da se ljubiš. Katastrofa! OK, prvi put se držiš knjige, ali posle moraš da pronađeš sebe, svoju emociju... Treba da budeš otvoren prema iskustvu i sebi. Ako si zatvoren bolje nemoj da radiš vina!

Kada je publika u Srbiji počela da prepoznaje vaša vina i to šta radite?
- Prvo su to prepoznali ljudi koji se bave vinima, recimo pre sedam-osam godina. Osetio sam puno dobronamernosti prema meni i mojim vinima, pogotovo u Beogradu.

Mislite na ugostitelje, distributere?
- Na sve koji se bave plasmanom vina i organizacijama vinskih manifestacija. Oni su mi pomogli da dođem do publike, oni su prepoznali kvalitet i onda je publika došla za njima. Ljudi koji rade vinske manifestacije i prodaju vina imaju izuzetno velik uticaj na vinsku publiku.

Kakava je vinska scena Srbije danas?
- Deluje mi da je publika dosta emotivna i to mi se dopada. Ljudi pokušavaju da dožive vino kroz svoje iskustvo, a ne da ga prosuđuju na način kako to rade vinske sudije i ti Master of Wine, to ne volim. Previše mi je to arogantno da neko za sebe kaže da je Master of Wine a nikada nije napravio vino! Može eventualno da bude stručnjak za degustacije, ili stručnjak za opisivanje vina, ili šta ti ja znam...

Da li šaljete svoja vina na ocenjivanje?
- Ne privlači me to, taj hladni pristup ocenjivanja vina kroz šture opise i poene. Mada sam posalo jednom vina na ocenjivanje kadarke u Mađarsku i pokajao se.

Kako ste prošli na tom ocenjivanju?
- Koliko se sećam moje je vino završilo na 20. mestu, mada je u to vreme već bilo na vinskoj karti jednog restorana s Michelin zvezdicom! Ali, nije to važno... Šta meni znači da je neko vino dobilo 92 poena, ili 95, ili 88? Najvažnija komponenta vina je emocija, a nje nema u tim ocenama. Nije vino sport, ono traži više filozofski pristup vrednovanju.

Kako su u Srbiji prihvaćena organska vina?
- Možda je već postalo opšte mesto, ali je apsolutno tačno da publika za organska vina u Srbiji raste, što je nekako i za očekivati jer takav je trend u svemu, pa i u vinima. Svi danas paze da unose u organizam nešto što manje škodi i njima i prirodi.

Koje je vaše glavno tržište?
- Trenutno Beograd, SAD, Budimpešta i Berlin.

Da li uspevate da prodate sva vina tokom godine?
- Bez problema.

I koliko toga ide na Srbiju?
- Blizu trećine.

Da li znate koliko ste prodavali vina u Beogradu pre pet godina, a koliko sad?
- Sada sigurno pet puta više, možda i više... Ne znam tačno.

Da li to pokazuje da publika sada više prepoznaje vaša vina ili organska vina generalno?
- Mislim da je oboje, kako zbog trenda prodaje organskih vina, tako i zbog činjenice da sam u tom periodu izbacio iz podruma nekoliko stvarno sjajnih vina na tržište, da budem neskroman.

Koja?
- LH Zero je veoma veliki uspeh, mogao bih da ga prodam u velikim količinama na svakom tržištu, od Severne Italije i Srbije, pa do Švedske.

Još...
- Sve kadarke i oba furminta u tom periodu od berbe 2016.

Furmint ili kadarka, čega bi ste se odrekli ako bi morali?
- Mnogo teško pitanje. Nemojte to da pitate, ako dam odgovor neću smeti da uđem u podrum...

OK, ali recimo nad kojim više strepite u podrumu?
- Šta ja znam, ne strepim... Izazov mi je furmint jer u Tokaju daje apsolutno drugačije rezultate, to su rekli svi koji su probali i jedan i drugi. Naši su puniji, a to je zbog Fruške gore gde grožđe dobija tu dimenziju koju nema u Tokaju. Krajnje je vreme da ozbiljno shvatimo kako je Fruška gora izuzetno mesto za velika vina, da tu raste grožđe koje je bogom dano, duboko ukusno, ako tako mogu da kažem.

A kadarka?
- Što se mene tiče, ako lepo sazri to je možda i najbolje vino na svetu. Kompleksnost, lepe kiseline, ništa prenaglašeno, sve u nijansama, suptilno...

Da li negde nalazite uzore za vina koja pravite?
- Eventualno u Burgundiji. To su za mene ozbiljna vina.

A s kim najviše razmenjujete iskustva ovde u Srbiji i koliko su uopšte vinari koji se bave organskom proizvodnjom ovde povezani?
- I jesmo povezani i nismo. Mnogo teško pitanje. Recimo, stvoriš neki model u podrumu kako nešto da radiš. To nije tek tako, usmeriš svu energiju ka tome, razmišljaš, isprobavaš i na kraju napraviš neki model. Onda kažeš to kolegi i vidiš da je on to usvojio kao nešto što se podrazumeva, kao da je to tek tako došlo... Razmišljam zbog toga da ću od sada malo skrivati to nešto kako radim. Inače, najviše sam ranije razmenjivao iskustva s Oskarom Maurerom, imali smo sličan pristup vinarstvu, slične probleme i relativno smo blizu. On je sada otišao u jednom pravcu, a ja u malo drugačijem.

Koje vam je najdraže Maurerovo vino?
- Kadarka. Njegova bela macerirana manje volim. Pio sam i veoma dobru njegovu frankovku. Da, definitivno su mi draža njegova crvena vina.

Da li pijete vina koja nisu organska?
- Pijem ako moram. Mada nisam od onih koji misle da su bolji od drugih ako piju samo organska vina. To je velika greška u razmišljanju. Organsko ili ne, to je samo jedan aspekt naše duše. Ima mnogo drugih stvari koje određuju celovitu sliku i vina i čoveka koji to vino pravi.  |

Foto: Ivana Čutura