Aleksandar Ivkov: Stižu još ozbiljnija vina

Aleksandar Ivkov, glavni enolog vinarije Drašković i vrhunski poznavalac procesa u vršačkim  vinogradima Aleksandar Ivkov, glavni enolog vinarije Drašković i vrhunski poznavalac procesa u vršačkim  vinogradima

Vinarija Drašković iz Vršca, jedna od najvećih i najmodernijih u Srbiji iz godine u godinu podiže kvalitet svojih vina u svim segmentima dok „teret“ odgovornosti proizvodnje vina sa više od 500 hektara plantaža vinograda leži na plećima i odlukama enologa Aleksandra Ivkova.

Drašković vinarija nije samo čuvar tradicije kroz legendarnu etiketu Banatski rizling i tradicionalno poznatih tržištu vina kakvo je recimo Muskat otonel, već je kreator i novih izdanja u premijum segmentu koji pronalazi sve širi krug konzumenata. Šta se još očekuje ovde gde se u vinogradima i podrumu vredno radi, i kakva je vinska scena Srbije iz vizure vinarije gde se svaka greška može platiti stotinama hiljada litara promašaja, pitali smo Aleksandra Ivkova u prijatnom ambijentu multinamenskog objekta Helvecija 1880.

- Boraveći u nekim enološkim panelima za ocenjivanje vina primetio sam kako su neke domaće vinarije počele da prave vina namenjena osvajanju visokih ocena. Ona su odlična, moram ih visoko oceniti ali su prosto rečeno „nabildovana“. Možeš popiti čašu ili dve i dosta ti je. No, ipak deluje da se taj pravac lagano napušta.

Ima dosta ljudi, čak i među poznavaocima koji hvale makedonska vina sa 15 i više procenata alkohola i na etiketi samo traže taj podatak. Veruje li srpski vinoljubac da viši postotak znači bolje vino?
- Količina alkohola je samo jedan parametar koji čak nije ni presudan za kvalitet vina i tu se vidi koliko su trendovi kod nas drugačiji od onih u ozbiljnijim vinskim zemljama gde se sve više traže vina sa manje alkohola koja se dobro uparuju sa hranom i ne opterećuju, gde je bitnija prefinjenost tipa dobrog crnog burgundca, gamea, čak kaberne frana, nego da su vina napucana ekstraktom i alkoholom. Zaostajemo, ali doći će taj manir i kod nas. Zapravo, već se primećuje u nekim uglednijim restoranima trend da nije bitno da bude što tamnija boja vina ili što jači alkohol.

Vinarija Draskovic enolog 01

Kako se vinarija Drašković uklapa u sve to?
- Smatram da se pre svega naša Classic linija uklapa u stil laganijih, svežijih vina. No, svakako, vinarija mora imati i pretencioznija vina tako da planiramo da na tržište izađemo sa frankovkama iz berbi 2018 i 2019. U pitanju su vina daleko ozbiljnija od svih do sad. Berba 2019 provela je 18 meseci u slavonskom hrastu gde idemo upravo na prefinjenost jer  je godina bila baš takva. Oni koji su vino probali opisuju stil crnog burgundca i upravo tu pokušavamo da dokažemo kako se od frankovke mogu dobiti ozbiljna vina. Svakako, među novitetima, planiramo etikete koje će se prodavati samo u našem vinskom objektu Helvecija 1880.

Neki kažu da je srpski šardone uglavnom barikiran, da li se i to prepoznaje kao problem?
- Ne mislim da je barik problem već kako se drvo koristi i koliko je dobro ukomponovano gde nipošto ne sme biti u prvom planu. Ubeđen sam da se ni kod nas više ne traže vina sa prenaglašenim drvetom, da je sortnost sve više u fokusu. Pogotovo što je u bariku daleko teže dobiti uravnoteženo vino, da drvo bude samo u pozadini i da kompleksnost. A za to treba znati koje drvo koristiš, koliki odnos novog i korišćenog hrasta, koji nivo tostiranja… Bezbroj je tih varijanti gde se može pogrešiti pri čemu moraš izvanredno poznavati sirovinu, a ona biti sposobna da prihvati to drvo.

Trend autohtonih i novostvorenih sorti je sve jači. Tamjanika, grašac, sila, morava i druge zauzimaju sve veći deo tržišta. Da li je to dobar trend?
- Veoma pozitivan trend koji podržavam, posebno što dokazuje da izlazimo iz „novokomponovane“ faze vinarstva gde su svi sadili samo nekoliko internacionalnih sorti. Mogao si isključivo da probaš šardone, sovinjon, bordo kupaže jer svi su sadili isto. Čini se da je konačno došao trenutak da se profilišu regioni po odgovarajućim sortimentima.

Institut u Sremskim Karlovcima je razvio italijanski rizling klon SK 54 koji se raširio po regionu kao graševina a u Hrvatskoj osvaja vredne svetske medalje. Mi se sad borimo da ga prisvojimo kao grašac, organizujemo svetsko prvenstvo te sorte koja je inače vodeća u vinu Banatski rizling. Hoćete li je i vi preimenovati u grašac?
- Posedujemo originalnu populaciju u vinogradu ali pošto je to bila sirovina za Banatski rizling nismo ozbiljnije do sad radili na njemu. Ali da, to je svakako tema koju treba podržati i nema razloga da grašac kao brend ne prihvatimo, iako je upitno tvrditi da je u pitanju naša autohtona sorta. Posedujemo u Vršcu preko 100 hektara grašca, posadili smo još 25 hektara novog jer su najveći deo bili stari zasadi koji treba da se krče ili dopunjuju. Najveći problem je što kvalitetan sadni materijal ne možemo nabaviti u Srbiji već moramo da ga uzimamo iz italijanskog Rausceda.

Vinarija Draskovic enolog 04

Grašac ne radite sortno?
- Grašac je dominantna sorta u Banatskom rizlingu koji smo mnogo uozbiljili. Napre želimo da se tržište sa ovim upozna, dok je sortni grašac tema za budućnost i ozbiljniji marketinški pristup.

Džensis Robinson u svojoj knjizi o sortama gotovo da stavlja znak jednakosti između tamjanike i muskat otonela, kolika je tu sličnost?
- Nema nikakve veze. Oprečna su mišljenja šta je zapravo izvorna tamjanika, ali znak identičnosti jednostavno ne stoji.

> Nema razloga da grašac kao brend ne prihvatimo, iako je upitno tvrditi da je u pitanju naša autohtona sorta

Vinarija Drašković ima još jednu autohtonu sortu u vinogradu?
- Imamo kreacu koja je prošla istu priču kao sve autohtone sorte. Ima je samo u našem vinogorju, no izostao je ozbiljniji rad na usavršavanju sorte pre svega u vinogradarskom segmentu. Ali nismo odustali od kreace, napravili smo jedan čist zasad na hektaru površine i planiramo da je širimo. I sigurno je nećemo izbaciti kao etiketu dok ne napravimo od nje ozbiljno vino.

Znači moći ćemo sortnu kreacu da probamo za dve – tri godine?
- Teško je reći, ima puno posla. Prvenstveno u vinogradu da je ispratimo pa tek onda sve ostalo, pri čemu praktično još nismo u poziciji da krenemo ozbiljno. Nedostatak je radne snage a mi imamo zahtevne površine, oko 500 hektara. Pri tome, da bi radili klonsku selekciju neophodne su podrške i fakulteta i instituta. To je zadatak na kome vinarija ne može da radi sama. Posedujemo i takozvani Gudurički klon belog burgundca koji smo pre 30 i više godina izolovali iz populacije. Dao je vrlo dobra vina pa smo ga raširili.

Vinarija Draskovic enolog 006

Beli Pinot je iz vaše nove Authentic linije?
- To je vino vrlo teroarskog tipa. Dolazi sa najvišeg poteza od ukupno 45 hektara burgundca belog i ta vinova loza je potpuno drugačija, manje bujna. Tu smo sa svedenom enologijom dobili osobeno vino koje se ističe kompleksnošću i strukturom.

U traganju za nižim postotkom alkohola kako rešavate problem globalnog zagrevanja?
- Problem je ogroman. Tokom radnog veka video sam njegove posledice. Ranije je bila retkost za dobijemo vino preko 12 % alkohola a sad je veliki izazov postao dobiti ga ispod 12 %. Neverovatno kako su se za kratko vreme okolnosti promenile, međutim izborom klonova, bujnosti, agrotehnike u vinogradu i biranjem momenta berbe, značajno se mogu ublažiti ove promene.

Pomerio se momenat berbe?
- Drastično, sada sigurno 15 dana ranije beremo a u nekim godinama i više. Pritom su se izgubile epohe sazrevanja što je posebno nezgodno za velike vinograde sa mnogo sorti. Mi ih imamo 15 koje su planirane da stižu jedna za drugom a ne istovremeno. Sada sve odjednom sazrije a ljudi za rad u vinogradu i berbu je sve manje što je sve daleko veći problem nego pomeranje berbe. Jer raste pritisak da se sve obavi što brže, a ubrzana dinamika sazrevanja ne daje prostor za grešku. Dva ili tri dana prekoračenja pravog termina i nećete dobiti željeni stil vina. Odavno smo u vinogradu prestali da merimo da li je zrno dostiglo željeni nivo šećera, sad gledamo da ga nema previše.

Vinarija Draskovic enolog 10

Očekuje li se još kakva novost osim frankovke?
- U fokusu nam je rajnski rizling. Posadili smo devet različitih klonova na 24 hektara što se pokazalo kao jako dobar izbor jer njihovom kombinacijom dobijamo zanimljivo, ozbiljno vino. Već iz prve berbe neverovatan je potencijal. Još je na talogu, rađeno je sur lie tehnikom, a mali deo odležava u iskorišćenom bariku. To svakako nije  jednostavan rizling za široku potrošnju.

Nista ranije imali rajnski rizling?
- Jesmo, ali davno kao Vršački vinogradi. Biće to nova Drašković etiketa koja verovatno ide u bocu krajem godine i pušta se na proleće, no da se potpuno formira trebaće mu dve do tri godine. Imamo i vinograd šasle star 50 godina koji ćemo zadržati zbog etikete Triptih u Premium liniji gde su u kupaži još grašac i muskat otonel. Originalna autohtona kupaža. Šaslu osim nas nema niko a vino je jako interesantno. Radimo i suvi muskat otonel Ružu vetrova, takođe ozbiljno vino.

> Sva naša vina su od naše sirovine. To je prednost koju još uvek ne potenciramo dovoljno, a nešto je što bi ljudima trebalo da bude bitno. Srpsko grožđe u srpskom vinu

Šta se događa u segmentu crvenih?
- Posadili smo merlo, kaberne fran, čak malo širaza. Merlo iz nultog roda 2021. godine pokazuje da će biti nešto od njega, možda će ići sortno.

Pominjali ste ranije i prvi penušavac?
- O tome tek razmišljamo ali svakako imamo savršen beli sortiment za tako nešto. No pre nego o sortnosti razmišljamo o šarmat metodi, vinu koje bi cenovno bilo prihvatljivo, a to je svakako veća investicija.

Vinarija Draskovic enolog 05

Postoji li u Vršcu mogućnost ledene berbe?
- Pre razmišljamo o kasnoj berbi. To je i vino koje je bilo prepoznato još u Vršačkim vinogradima i za koje nas i danas na sajmovima često pitaju. Ove godine postoji mogućnost da se pojavi berba 2019, vino je već formirano, sa 14,5% alkohola i oko 120 grama šećera. Ima dobar balans i može biti dobra priča jer kod nas ionako nema mnogo primera kasne berbe. A i to što ima su uglavnom polu-kasne. Izdvojili smo jednu parcelu gde ćemo ove godine, nadam se, malo drugačije da radimo u vinogradu pa ako godina bude pogodna za kasnu berbu to vino će kvalitetom dohvatiti barem još jednu lestvicu više. Mada tu lestvicu podižemo generalno svake godine otkad smo 2017. proizvodnju krenuli iz čisto devastirane priče. Bilo je potrebno vreme da se kockice slože, a prema mom mišljenju upravo ove godine ulazimo u potpuno novu eru.

Koliko se vlasnik vinarije Rodoljub Drašković meša u proizvodnju vina?
- On bi rado više učestvovao da ima više vremena. Voli to, voli da popije dobro vino, ali nema vremena da uđe u podrum. I ne meša se direktno u postupak proizvodnje po čemu bih zaključio da je zadovoljan. A ja bih voleo da možemo da radimo brže neke stvari, no isuviše smo veliki za velike brzine i eksperiment. Pa i pored toga, ponosno možemo reći da su sva naša vina od naše sirovine, da ne radimo vina iz Makedonije, da nema otkupa. To je naša prednost koju još uvek ne potenciramo dovoljno na tržištu a nešto je što bi ljudima trebalo da bude bitno. Srpsko grožđe u srpskom vinu.  |

Foto: S. Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi