Vuk Vuletić: Kafana, to je energija

Vuk Vuletić: Kafana, to je energija

Za Vuka Vuletića, najboljeg somelijera Balkana i odnedavno, prema cenjenom međunarodnom gastro vodiču Go Mijo (Gault & Millau) najboljeg somelijera Srbije, otvaranjem restorana Pinot u prestižnom novobeogradskom kvartu West65 godina je počela veoma radno.

Rođen 27. marta 1991. u Inđiji veći deo odrastanja i školovanja proveo je Vuk u Novom Sadu gde je završio srednju školu i fakultet, gastronomiju i hotelijerstvo.  

-Zapravo, želeo sam da budem kuvar – kaže usput, jurcajući po pijacama, prodavnicama, tražeći najsvežije i najkvalitetnije sastojke za Pinot kuhinju, dogovarajući isporuke, komunicirajući sa vinarijama, gostima, osobljem. Popisujući rashode, analizirajući postignuto.

Magaza Pinot 11

Restoran je uređen nepretenciozno u elegantnim sivkastim tonovima na kojima se etikete vina bolje ističu a sve je zaokruženo cvećem i sitnim detaljima poput stola od naizgled neobrađenog masivnog drveta ili bureta u funkciji stola. Sa 36 mesta unutra i 55 u bašti, vinskom kartom od oko 130 vina očigledno je da se išlo na kompaktnu priču koja u sebi krije dosta toga. Pa hajde da vidimo šta, zato pitamo Vuletića kako je nastao prvi somelijer Balkana, ali i Vuk kao gazda restorana Pinot?

- Vino me uvek interesovalo ali kad studiraš nema uslova da se probaju vina. Radio sam u kuhinji dve godine, prešao za bar i bio barmen na kratko vreme, radio servis kao konobar dok se nisam 2014. preselio u Beograd i krenuo na obuku za somelijere u SERSA. U to vreme otvorio se Steak & Wine Bar u čijoj sam prvoj ekipi proveo godinu i po dana, potom slede dve godine u Square Nine, pa još dve u Podrum novi Wine Art kao menadžer, da bi za vreme korone godinu dana bio direktor prodaje u firmi koja se bavi uvozom i distribucijom vina 105 pa opet. Čisto da vidim kako izgleda segment prodaje, šta se tu dešava, i kako? Sve dok se nije ukazala prilika da sa jednim prijateljem otvorimo Pinot što je po mene došlo u idealnom momentu kada sam sa tridesetjednom godinom delimično zreo i spreman za takav poduhvat. Pogotovo kad su pale korona maske, objekti krenuli da redovno primaju goste, restorani normalno da funkcionišu.

Magaza Pinot 14

Niste se uplašili od nove profesionalne pozicije?
-  Preuzeli smo restoran Crispy gastro Bar u januaru i dva meseca radili u starom konceptu gde je akcenat bio na koktelima i dobroj hrani, ali neki drugačiji pristup. Poručili smo stolice, opremu, zatvorili se, a onda nakon tri nedelje renoviranja svečano se otvorili 17. aprila kao Pinot i krenuli da radimo. Od prvog dana za mene posla ima nekad i previše u smislu kako bih ja želeo da se posvetim svakom gostu. Karakteriše nas dinamična atmofera, uvek novo jelo dana, neko uparivanje. Dva i po meseca radimo i već smo promenili i jelovnik i vinsku kartu.

Zašto?
- Stalno nešto menjamo, ubacujemo novo što nimalo nije lako. Ali to je put koji smo izabrali i volimo ga, plus što ovo gde se nalazimo donosi neke benefite. Otvaranje novog tržnog centra, parking, useljavanja kule WEST65 sa nekih 300 stanova. To su stvari na koje nismo mogli lično da utičemo ali su se desile u našu korist i dalje se dešavaju.

Magaza Pinot 04

Šta Pinot nudi?
- Koncept hrane je bistro style, nepretenciozno ali da sve bude vrhunskog kvaliteta. Od Riedel čaša, dekantera, posuđa, Čerčilovih tanjira, sve je ležerno, kežual ali i top. Radimo što više sa sezonskim namirnicama, pratimo sezonu, svaki sam dan na pijaci, svaki paradajz biram pojedinačno. Kad ima špargli uzimam špargle ali ne želim zamrznutu šparglu ili pečurku jajčaru u februaru kad joj vreme nije i sve ostalo. Povrće, voće, pečurke, samo kad je sveže, na vrhuncu, ako je to tri dana u godini onda samo tad. I što više lokalnih sastojaka, malih proizvođača da ih uključimo u rad restorana što mislim da je pravi put.

Samo „proizvedeno u Srbiji“?
- Suhomesnati proizvodi i sirevi koje služimo na platama su uglavnom srpski. E sad, da li je italijanski sir bolji od našeg? Možda jeste, možda nije, ali nalazimo se ovde i želimo da prvenstveno ponudimo domaće ako je sir dobar, a hvala bogu jeste. Za letnju salatu izdubimo veliki paradajz i u njega stavimo sir buratu sa Homoljske planine. Ima da se kupi italijanska burata zamrznuta. Možda je bolja ali mi je draža ova naša sveža. I ako svi budemo uzimali našu ona će verovatno jednoga dana postati bolja od italijanske. Isto je tako sa vinima…

Magaza Pinot 09

Forsirate domaće vinare?
- Pola vinske karte su domaća vina koja težimo da ponudimo stranim gostima, pokažemo nešto od autohtonih sorti, ali imamo 20 ili 25 vina na čašu u svakom momentu, za svakoga po nešto. Pritom većinu vina na čašu točimo iz vrhunskih Riedel linija Veritas i Perfomance za šta nema ekonomske logike ali iz pasije želimo da ljudima damo  najbolje moguće vino za tu cenu, na najboljoj temperaturi i iz najbolje moguće čaše. Kad je servis najbolji, time poštujemo i goste i vinare koji su vino napravili.

> Ukus je najvažniji,  ja mogu da preporučim grand kru iz Burgundije koji košta 300 evra, ali ako ste vi tek ušli u svet vina velika je šansa da vam se uopšte neće dopasti.

Šta je najbitnije znati o restoranu Pinot?
- Cene su veoma popularne, korektne i trudimo se da našim gostima damo najbolji kvalitet za novac koji daju. Jednostavno, ne želim da se pretvorimo u elitističku kafanu u koju možeš sesti da nešto pojedeš i popiješ samo ako imaš mnogo novca. Želim da ljudi dođu, popiju dve-tri čaše vina, pojedu predjelo i glavno jelo a sve u totalu ne pređe dvadesetak evra što verujem da je priuštivo kad čovek želi da se enogastronomski počasti u nekoj prilici.

Magaza Pinot 12

Šta vas razlikuje od drugih?
-  Ideja je da budemo dostupni, otvoreni ka svima, da postoji energija koja je najvažnija u svakom restoranu. A ona kreće od energije zaposlenih, pa gostiju i ovaj ju je restoran imao i pre nego smo mi došli. To bih nazvao X faktor.  Ili ga imaš ili nemaš. Neko mnogo uloži u opremu restorana, a opet nekako ne ide, dok se ovde odmah osetiš kao da si kod kuće ili kod prijatelja u gostima. Nemam statistiku prosečnog zadržavanja, ali se često desi da gosti dođu u 14 časova na ručak a izađu u ponoć. Ako je koncept dovoljno interesatan vreme proleti, a to je pobeda zbog koje se šalimo da ćemo gostima koji provedu više od osam sati za stolom da isplatimo dnevnice (smeh) na izlasku.

Zovete se Pinot a ne Prokupac ili Tamjanika, pino noar je vaše omiljeno vino?
- Ne mogu reći da mi je pino noar ili neki drugi pino omiljeno vino. Jesu među omiljenim, no što se imena tiče razmišljali smo dugo a onda je mojoj majci palo na pamet da to bude Pinot. Na prvu loptu ne zvuči nešto specijalno ali nakon dve tri nedelje nismo ništa bolje smislili, a Pinot je nekako legao i odjednom postao odlično ime. Lepo se izgovara, lako se piše, a unapred navodi na vinsku priču iako ne silimo goste da piju baš vino.

Magaza Pinot 15

Da li ljudi znaju da ste najbolji somelijer Balkana?
- Znaju. Relativno sam mlad ali dosta dugo na vinskoj sceni i dosta gostiju me i lično poznaje, a neki dođu da se upoznamo. Ovih dana je svratio naš čovek koji živi u Americi tridesetak godina, kaže da je čuo za mene pre pre pet godina i došao je da popijemo čašu vina i upoznamo se. Popili smo, upoznali se, vino jednostavno spaja ljude. Retko ga čovek pije sam, ono traži društvo, prijatelja, to je njegova lepota. Gosti koji su zadovoljni redovno se vraćaju i time potvrđuju da smo napravili mesto koje će uz hranu okupiti većinu ljubitelja vina koji cirkulišu ovim gradom.

Šta se najviše pije u restoranu?
- Malo smo drugačiji od drugih restorana gde je glavnica prodaje tamjanika. Ili Pulja, primitivo, vina koja se dosta troše u Beogradu i Srbiji. Mi ta vina imamo ali smo za dva i po meseca prodali možda nekoliko boca tamjanike i primitiva. Opet, ono što ide kod nas, lepa sveža bela vina, penušavci, roze, lagani šardone, danas grk, sutra sovinjon, prekosutra fiano vina sa Sicilije, onda bagrina, garganega u soave vinima… Možda ne ide na drugim mestima. U svakom slučaju šaramo, pravimo đir kroz vina za naše goste.

Vinarija Jovic Pinot 15

A šta nudi kuhinja?
- Nije italijanska, ni francuska, naša je. Buratu u paradajzu, salatu Verano sa gamborima u tortilji, letnje salate, pa voćne sa breskvom, lubenicom, kombinacije sa sirom, bosiljkom, paste, domaće raviole sa indijskim orasima, svinjski file u paradajzu jer je toplo. Na prošlom meniju su hit bila svinjska rebra i jagnjeći pikljevi pa i sad dođu ljudi, kažu: „Jao nema više rebara!“. Pa nema, leto je, poenta je da se menja. Zato i imamo jelo dana da svakog dana nešto novo probate. Ne volim da se ponavljam ni kad je vino u pitanju, uvek nudim nešto drugo jer svaka čaša, svaki tanjir jedno posebno iskustvo.

Da li se menja vinska kultura, ranije su somelijeri bili samo konobari a sad ih je sve više u vodećim strukturama ugostiteljstva kao menadžeri ili vlasnici restorana?
- I dalje su somelijeri konobari (smeh). Promenilo se naravno, a somelijeri su samo uz svoj konobarski posao zadužili još sto novih zaduženja. Ipak, promenilo se za 13 godina koliko sam u ovom poslu. Šta se od vina prodavalo tada, šta se još pre šest-sedam godina pilo? Mnogo je manji bio izbor vina, mnogo manje domaćih vinarija. Sve je bilo skromnije što se tiče čaša, pribora, dekantera, pa i osnovnih znanja, treba li recimo crveno vino malo rashladiti ili služiti na sobnoj temperaturi od 27 stepeni (smeh). Da li ga služiti u „balonka“ čaši? Gotovo je nezamislivo bilo prodati pino noar sa onom tankom bojom za koju gost kaže: „Ja kad vidim ovu boju – sudopera!“. A sad su ljudi počeli da piju smisleno, prilagođavaju se vremenu.

Magaza Pinot 10

U kom smislu?
- Lično više volim crvena nego bela vina, ali po vrućini da popijem čašu širaza ili kabernea ili merloa sa 15,5% alkohola bila bi mi ozbiljna muka. Osim ako prostorija nije baš jako rashlađena, dok bih lagano popio dve-tri čaše neutralnog rashlađenog grašca. A i gosti su počeli tako da razmišljaju. Čak u želji da pogodim ukus gosta, a što mi se ranije nije dešavalo, desi mi se da ih potcenim, ponudim neko startno vino za početnike. A gost kaže da mu je preslatko, džemasto i slično. Izvinim se i zamenim, ali to je jako dobar znak rasta vinske kulture.

Koji stav kod gosta vas eventualno uznemiri?
- Kad kaže da ne može da izabere vino jer ne zna puno o vinima. Ukus je najvažniji, ja mogu da preporučim grand kru iz Burgundije koji košta 300 evra, ali ako ste vi tek ušli u svet vina velika je šansa da vam se uopšte neće dopasti. Lični ukus je ono što treba da opredeli šta ćete piti a moje je da kroz kratak razgovor sa gostom otkrijem kako prijatno da vas iznenadim. Nešto što niste probali a da vam se svidi, kad gost izađe iz restorana da ima osećaj da je dobio nešto što ne može da se dobije bilo gde.

Magaza Pinot 16

Ocenjivali ste vina nedavno u Inđiji, šta mislite o sve većem broju ocenjivanja?
 - Kada smo pre četiri godine krenuli u to ocenjivanje u mom rodnom gradu koje radim punim srcem, rekao sam da nećemo poklanjati ocene, ko dobije zlato zaista ga zaslužuje. I tako je i danas. Inače, jako je puno ocenjivanja što je logično jer je sve više vina i konkurencije, a za neke male vinarije su ta takmičenja i medalje možda jedina prilika za neku vrstu afirmacije na tržištu i ulazak u restorane. Mnogo sam razmišljao o tome. Probamo recimo dva vina koja su tehnološki neispravna i diskvalifikujemo ih pa probamo treće koje je solidno. Ali je nama naizgled odlično posle ovih neispravnih i daćemo mu dva ili tri poena više nego što bi mu inače dali. Ljudski faktor je naravno prisutan pa često usledi kritika vinara na ocene koje su vina dobila.

Koje je vaše mišljenje o dugo maceriranim, organskim, biodinamičkim vinima?
- Slažem se sa većinom, meni je važno da vino bude kvalitetno, čisto, dobro vino. A ako je organsko ili biodinamičko to je još jedan plus u mojoj virtuelnoj sveci utisaka. Međutim to nikada ne može biti izgovor za vina koja imaju manu ili su oksidirala da me vi sad ubeđujete da je to zato što je organsko vino. Organika i biodinamika su samo još jedno oruđe da se naprave još bolja, iskrenija, čistija vina, da se što bolje iskaže podneblje. Opet, dugo macerirana vina vrlo su gastronomska i njihov idealni kapacitet vidim u slaganju vina i hrane gde jedan sled bude sa čašom takvog vina. Tu vidim njihove benefite da se napravi dobar match, pre nego da se uzme čitava boca odjednom. Probao sam sjajna dugomacerirana vina Gravnera, Radikona, pa i domaćih vinara, i ona svakako imaju budućnost u vinskom svetu.  |

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi