Đorđo Klaj: Živim svoj raj

Đorđo Klaj: Živim svoj raj

Za Đorđo Klaja (Giorgio Clai) kažu da je uspeo Istru sabiti u bocu aludirajući na izvornu originalnost vina Clai, zvali ih vi ekološkim, prirodnim, naturalnim, ćilibarnim, organskim ili biodinamičkim vinima. Ili oranž, što se nimalo ne mili ovom bivšem vlasniku restorana u Trstu, a sada posvećenom čuvaru sopstvenog raja od petnaestak hektara u kojem uspevaju savršeno grožđe i masline.

S poznatim vinarem razgovarali smo uoči Grand Tastinga koji je u Beogradu okupio najpoznatije vinare regiona.

Zbog čega ste napustili uspešan biznis sa restoranom i prešli u vinare?
- Pre svega ja sam to „nešto“ imao u sebi. Vino sam prvo radio kao hobi za restoran i praktično sam ga više tako napravio nego što pravim sad. Ali to je bila čista ljubav. I dok su moji prijatelji brodili morima godine su prolazile a ja sam planirao i sve vreme razmišljao vratiti se u rodni kraj. Konačno sam uz pomoć nekih laganih zdravstvenih problema jednostavno presekao 2001. godine. Naravno, nisam odmah zaboravio restoran, dao sam ga prvo u najam pa tek 2005. prodao što je značilo da nema vraćanja Italiji u koju sam kao sedmogodišnjak sa roditeljima otišao pre šest decenija.

Clai 12

Od kakvog grožđa ste pravili ta vina za restoran?
- Imao sam neki stari vinograd, bilo je nešto malvazije. Ali kada sam počeo širiti proizvodnju, položaj Ottocento je bio prva ozbiljna priča. Malvazija, sivi pino i refošk. Za slatko vino muskat. Već tad sam imao viziju slatkog vina ali sam ipak prvo krenuo da pravim suva.

Vaša poznata malvazija Sv. Jakov macerira i do četiri meseca. Zbog čega toliko dugo?
- Maceracije radimo onoliko koliko treba da se potroše šećeri. I nemamo mi nekakav pravilnik u podrumu jer smatram da je svaka godina drugačija. Želja je da reagujemo najbolje moguće a onda vino neki put ispadne dobro, neki put bolje, a neki put... Sa druge strane malvazija zapravo i sama traži dugu maceraciju.

> Godinama se poreklo drveta koristi kao neka pričica, a bačva je zapravo samo neka posuda.

Vino odležava do dve i po godine u buradima, od kakvog hrasta?
- Da li je francuski, slavonski, mađarski hrast nije bitno ime. Samo da se dobro dogovorimo sa bačvarima i da uticaj drveta na vino ne bude preveliki. Godinama se poreklo drveta koristi kao neka pričica, a bačva je zapravo samo neka posuda. Realno, bačvar može pričati šta želi ali koji vinar može prepoznati koje je tačno drvo upotrebljeno? To bih baš voleo da vidim. Da li je drvo iz Francuske ili Slavonije nama je svejedno, mada, ako je iz Slavonije nama je još draže. Ali to je poput priča somelijera o tome koje vino uz koju hranu ide. Isto tako i sa bačvarom možete pričati koje drvo je za koje vino.

Clai 37

Kako ste došli do filozofije izrade vina kojima se bavite?
- To je bilo jedino kako sam znao. Otišli smo u Italiju kad mi je bilo oko sedam godina i kasnije bih dolazio doma u Istru kod bake i naših starih koji su pravili vino na taj jedini način. Taj „korak“ koji je izgubljen kada se masivno razvijala konvencionalna proizvodnja gde se koriste selekcionisani kvasac i šećer. A ja to nisam imao već sam od starog strica dobio savete. I to je to. Naravno da postoji filozofija, čak volim i tehnologiju ali u smislu da njome čuvamo prirodu a nipošto da je stavim u bocu. Jer onda time limitiramo potencijal grožđa koje u sebi ima najbolje kvasce i enzime najbolje za vino jer su mu se prilagodili.

> Volim tehnologiju ali u smislu da njome čuvamo prirodu a nipošto da je stavim u bocu.

Šta vam je najvažnije kod vina?
- Od svega, da se moje vino prepozna među 22 druga. Da ima taj nekakvi autorski otisak. Možda zvučim preponosno ali smatram da je ponos neophodan kod vinara. Prepoznati filozofiju i stil vinara, taj pečat, najveća je nagrada za autora vina pogotovo danas kad ne postoji loše vino.

Da li je razvoj tehnologije doveo do skoka kvaliteta?
- Ima tehnologije i tehnologije. Tehnologija je jako bitna tačka za nas samo je treba pravilno definisati kao nešto što treba da pomogne i kroz tehnologiju gledati kako napraviti bolje vino a ne promeniti ono što nam daje priroda.

Clai 3

Kako bi vi zvali vina koja pravite, prirodna, naturalna, sa manje intervencija...?
-
 Nikako. Ljutio sam se kad su počeli zvati moja vina oranž jer kad sam ga pravio ja bi ga jednostavno zvao vino. Potrošaču treba dati informaciju a on neka ga zove kako hoće.

Najvatrenijim zagovornicima prirodnih vina često ne smetaju ni nesvakidašnje arome i ukusi koji znaju da se jave pri takvom načnu proizvodnje. Kako vi gledate na to?
- Postoje ljudi koji smatraju da vino treba biti kao nekakav Neandertalac. Ima ih sa tom vizijom, ali to je više romantična vizija. Po mom mišljenju za napraviti vrhunsko vino treba biti maksimalan, ne samo u podrumu, već i u vinogradu. Možemo i mi raditi sa konjem, samo to spada u romantiku, dok život sada ide drugačijim tokovima. Iskreno, mislim da se stvari polako popravljaju ali da takve pojave i dalje postoje gde se ja uvek setim kako su se naši stari užasno trudili i tresli kad sipaju vino u demižanu da se nešto ne pokvari već da vino bude lepo. Meni je najvažnije da bude stabilno i da se oseti njegova prava aroma. Ako smrdi na štalu, na krave i konje, to je možda neki Francuz uspeo ubediti nekoga da je to teroar, ali bih ja takvo vino zvao na drugi način i jednostavno, ne uživam u njemu. Drugim rečima, 20 godina sam držao restoran i nikad ne bih stavio takvo vino na sto.

Clai 17

Da li filtrirate vino?
- Ponekad, ali u poslednje vreme ne. A filtrirao sam uglavnom zato što sam imao problema da mi belo vino bude po tri ili četiri meseca blokirano na carini zbog povećanog nalaza polifenola kojima je malvazija bogata, a i zbog duge maceracije. Što pokazuje da je vino zapravo bolje. Jednostavno takvi su bili pravilnici ali se sad to srećom promenilo pa ni problema više nema.

Koje vam je vaše vino omiljeno?
-  Nema ga. Ali ako posmatramo romantično onda su to vina od naših sorti. Jako sam radostan bio kad sam napravio penušavac od plavine pri čemu zbilja imam trenutak i društvo za svako vino pa su i cene bile iste za sva vina. No onda smo rešili da napravimo pečat sa malvazijom u koju smo uložili puno više radnih sati i tako je ona dobila malo višu cenu. Sa druge strane mi smo u Istri i normalno je da više ljubim refošk nego merlo.

> Smatram da je ponos neophodan kod vinara.

Imate li sertifikat organskog vina i uopšte potrebu za njim?
- Ekološki imamo odavno a sad smo se prijavili za biodinamički Demetr koji očekujemo da dobijemo za tri godine. A da li ima potrebe? Gde god odem mogu pričati moju priču o vinima ali ne možemo ići po celom svetu i non-stop pričati isto. Lakše je imati markicu koja govori sve. Uostalom, Rimljani su imali izreku da napisano ostaje dok izgovoreno izbledi. No reći ću i to, svako ko pije će prepoznati ovako vino pa mu ne treba puno objašnjavati, i da vina ne idu u Japan gde kažu: vidi, mnogo je lakše ovako, možda ne bi ni sertifikovali.

Clai 4

Možete li uporediti vino koje ste pravili za restoran i ova sad?
- Nema tu velike razlike. Naravno da sada idem prema što većoj eleganciji i da su ona vina bila daleko više rustikalna. Sad ulažem mnogo više novaca u razne detalje, tehnologija je takođe bolja, a tu je i iskustvo koje dodatno pomaže u kvalitetu.

> Ako smrdi na štalu, na krave i konje, to je možda neki Francuz uspeo ubediti nekoga da je to teroar, ali bih ja takvo vino zvao na drugi način i jednostavno, ne uživam u njemu.

Koja vam je bila najbolja berba?
-  Ova poslednja 2018 što sad ide na tržište. Ma šta vi  mislite, da ću vam reći da je bolja neka od ranije koja je već prodata i da kupci misle da je ova nova sad slabija! (smeh) Evo, berba 2021 je bila malo toplija ali dobra, 2003. isto bila topla za bela vina, no rekao bih da su se iskazale 2006, 2009, 2007 i ova 2018 gde je Sv. Jakov izuzetan. Kod crvenih je 2003 bila super kao i 2009, 2015 nakon koje su sve ostale bile dobre. Istina je da postoje oscilacije ali meni je to super.

Istarska priča o malvaziji je obišla svet dok neki uporno tvrde da sorta uopšte nema potencijal za velika vina. Šta vi kažete?
- Tvrdim da se od nje mogu praviti dobra vina, od svežih preko odležalih u drvetu, penušavaca. Iskreno verujem da se dugom maceracijom od malvazije može dobiti mnogo. A dokaz je da je ima u čitavom Mediteranu.

Clai 4

Spremate li neko novo vino?
- Ne, pa imam osam etiketa, deset hektara vinograda i pet hektara pod maslinama sa 1.500 stabala. Godišnje radimo oko 35 ili 40 hiljada litara vina s tim da možemo ići do 50.000 kad stasaju još par mladih vinograda. Tu je i jedna parcela koju treba zasaditi, no 50.000 je granica za koju smo se odlučili a potom se koncentrišemo samo na kvalitet. Uostalom, mora se i uživati.

Šta vam je najveći problem?
- Užasne probleme imamo sa divljim svinjama. Sve pojedoše pa sve parcele moramo zatvoriti električnom žicom.

Ali divlje svinje su i ukusne?
- Jedem ih koliko koliko god mogu ali ne vredi i dalje su tu... (smeh).    |

Vina Clai u Organskom podrumu

Degustacija ćilibarnih i crvenih vina Clai u 100% naturalnoj vinoteci Organski podrum u srcu Beograda koju su pred Grand Tasting vodili vlasnik vinarije Đorđo Klaj i njegov dugogodinji poslovni partner i enolog Dimitri Brečević otkrila je svu originalnost rada „najposvećenijeg organskog vinara“ Istre.

Antrfile

 

Ako je neko i bio razočaran što nećemo probati perjanicu kuće Clai refošk Brombonero koga jednostavno nema na zalihama, vino Ottocento iz berbe 2018, za koju vele da je jedna od tri najbolje berbe izmamilo je uzdahe.

Takođe, new entry linija vina Baracija sa istoimene najmlađe pozicije vinograda starog tek deceniju a predviđena za svakodnevnu upotrebu i namenjena restoransko-gastronomskom udruživanju, iskazala je pun potencijal bilo da je reč o ćilibarnoj malvaziji visokih kiselina ili refošku iz berbe 2020.

antrfile 2

 

I dok je refošk crni Ottocento 2018 trpko vino divnih tanina koje ostavlja utisak kao da pijemo ekstrakt višnje, vrhunsku eleganciju iskazuje malvazija sa položaja Sveti Jakov. Tih 1,5 hektara bele zemlje su svojevrsni grand cru a u vinu Sv. Jakov malvazija 2017 teroar je integrisan na najbolji mogući način. Bukvalno se oseća zemlja na kojoj uspeva grožđe staro pola veka, jaka mineralnost, idealno meditativno vino.

Poseban bonus penušavac Brut Nature rađen je tradicionalnom metodom na sopstvenim kvascima. Obično se radi od 50% autohtone plavine sa delovima malvazije i šardonea ali je 2018. godine zbog grada plavine bilo jako malo pa je u ovom vinu te sorte 20 do 30%. Za penušavac ne koriste kvasac i šećer već se od šardonea uzima mošt od prethodne godine da odradi ulogu kvasca što jeste dosta zahtevna metoda.

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Srodni tekstovi