Dražen Đurđić: Otac kaberne frana u Srbiji

Dražen Đurđić: Otac kaberne frana u Srbiji

Igra slučajnosti ili vrhunsko promišljanje, tek vinarija Đurđić u Sremskim Karlovcima poseduje takozvane istorijske vinogradarske parcele, brojna važna međunarodna priznanja i epitet apsolutnog pionira razvoja u Srbiji kad je sorta kaberne fran u pitanju.

Slučajnost kao spiritus movens u prvi plan gura vlasnik vinarije Dražen Đurđić razbijajući glavu šta mu je činiti narednih godina na preostalim izvanrednim pozicijama za vinograde koje poseduje. Neoplanta, probus, grašac, možda sila ili...?

- Potpuno je to sve drugačije izgledalo kad smo otac i ja 2003. godine kupili parcelu od dva hektara u Vojvodini i tako je bilo desetak narednih godina - počinje Dražen priču. - Srpski je svet vina još uvek bio u tihim začecima, industrijsko vinarstvo praktično je vladalo, a privatno se tek budilo. Evo primera, pokojni Nebojša Šikanić (Revin) bio je jedini koji se tada bavio uvozom opreme i enoloških sredstava.

Djurdjic (9)
S vinom koje ga je proslavilo, Dražen Đurđić sa kaberne franom u vinogradu ispod vinarije

Imali ste iskustva iz sfere vinogradarstva i vinarstva od ranije?
- Apsolutno ne osim delimične konzumacije vina. Kupili smo zemlju, a kad smo već u Karlovcima odlučili smo da postanemo vinari. Totalno neplanski i nenamenski ali je to možda bila prednost jer tradicija može postati teret sa kojim se treba nositi. Ukratko, sve što se moglo u tom nekom trenutku najbolje uraditi i kupiti, kupili smo. Tehnologiju daleko slabiju nego što je danas, pa ipak dovoljno dobru. Uz to prve klonove kaberne frana uvezli smo iz Rauscheda. I evo nas već skoro 20 godina u toj priči pa se može reći da više nismo ni mlada vinarija.

> Tradicija može postati teret sa kojim se treba nositi.

Zašto baš Sremski Karlovci pored tolike Srbije?
- I to je slučajnost. Prijatelj iz Sarajeva i kasniji biznis saradnik kupio je dosta zemlje i prodavao zemljacima tako da je danas čitav taj kraj, poslednjih petnaestak kuća u nizu u Karlovcima naseljen gotovo isključivo Sarajlijama. A nama se pojavila ta parcela. Kupili smo je stihijski, ne razmišljajući a onda 2003. godine posadili vinograd, podigli objekat, krenuli i podrum. Ja sam kasnije praktično dobio vruć krompir kada se otac povukao iz priče ali mi nije teško palo jer sam se zapravo jedino ja od početka, sa manje ili više uspeha, bavio vinarijom sve do jedne tačke, recimo 2012. godine kada je vinska priča naglo krenula u nekom drugom, daleko pozitivnijem pravcu.

Djurdjic (2)

U kom smislu?
- Negde 2007. ili 2008. godine bilo je možda tri ili četiri vinarije u Karlovcima, od čega tri danas uopšte ne postoje. Nema više legendarnog Roše Dimitrijevića, recimo, dok je opet naš komšija i prijatelj Bajilo koji se bavio i voćarstvom i stočarstvom, od tog nekog momenta počeo ozbiljno da radi vina i danas je jedan od najjačih u Karlovcima.

Kada ste kupovali zemlju da li ste znali da zapravo dobijate istorijske vinograde?
- Tek desetak godina kasnije saznajem da breg ispred naše vinarije pominje Zaharije Orfelin u svojim pismima kao jednu od tri najbolje pozicije na dunavskoj strani Fruške gore. Druge dve su Belo Brdo i Kraljev breg, ali to su i u vreme Austrougarske bili nekakvi državni posedi, kao i kasnije kada ih je koristila Zadruga, a potom Institut za vinarstvo i vinogradarstvo u Karlovcima. I nimalo ne čudi da je baš taj položaj kao nukleus parcelu odabrao profesor Cindrić da na njoj porodi najčuveniji klon grašca SK 54. Kao daska ravna ploča jugoistočno je orijentisan prema Dunavu sa 10% nagiba. Ako bi se moglo klasifikovati vinogradarstvo na Fruškoj Gori, što nam je cilj, sigurno ga nećemo označavati kao Grand cru, ali je definitivno u prvoj kategoriji.

Djurdjic (3)

Koliko danas posedujete vinograda?
- Od 12 hektara naših je četiri u rodu, dva radimo u kooperaciji već pet godina i tu su autohtone sorte probus i neoplanta. Na preostalih pet upravo smo posadili kaberne fran kao našu ličnu kartu, te probus i grašac.

Sila vas kao sorta ne zanima?
- Ne. Imamo sedam etiketa i smatramo da je i to previše za naš obim vinarije. Odabrali smo neoplantu i probus ali je onda pre dve godine krenula da se u medijima žvaće regionalna priča oko grašca. I kad smo shvatili da isti potiče baš sa naše parcele, bilo je logično da se sadnjom sorte u njenoj postojbini na jednom hektaru priklonimo trendu.

Kada možemo da očekujemo prve rezultate?
- Grašac radimo već dve godine ali vino zasad ostavljamo za penušavac. Videćemo kako će se razvijati no spremni smo da buduće penušavo vino stavimo u boce.

djurdjic.21

Po pitanju kaberne frana ste pionir uzgoja u Srbiji. Da li ga oduvek radite sortno?
- Prva berba bila je 2006. godine, ali nju praktično ne računam već tek onu sledeću. U tom je kaberne franu bilo nešto malo merloa koji mu jako prija te smo od godine do godine dodavali 10 ili 15 procenata, no poslednjih godina uglavnom fran radimo sortno.

Zbog čega?
- Zbog prodora na tržište. Mali smo a vinara je u Srbiji dosta kao i velikih vina. Kad bi stavili po 20% kaberne sovinjona i merloa u fran dobili bi robusnije vino punijeg tela, ali nije fora u tome. Gospodin Mija Radovanović ima taj Franc-Cabernet kao kombinaciju, i to je robusno i lepo vino s kojim smo se susreli na mnogim takmičenjima i gde su koplja bila barabar. Ali prosto mislimo da sada tržište traži ta neka laganija vina kakav je sortni kaberne fran koji ima lepu, gotovo prozirnu rozikastu boju iako je alkohol kod nas redovno 14,5 ili 15 procenata što se, međutim, na telu ne oseća toliko a postižemo zaista dobar balans. Eto, to je ta neka sortna niša kroz koju tražimo prolaz na tržište pri čemu najiskrenije mislim da je fran jedna od najidealnijih crvenih sorti za frušku Goru. Naravno, ako izuzmemo autohtone sorte koje su ovde rođene.

Koja je vama najmilija sorta?
- Možda sam subjektivan ali fran mi je jedna od omiljenih sorti zbog karakteristika koje sam naveo. Dok sedim uveče, čitam knjigu ili gledam TV mogu da popijem bocu i da mi to jako prija dok me recimo kaberne sovinjon optereti već kod treće čaše. Možda upravo zbog toga volim i pino noar, to laganije telo kod crvenog vina.

Djurdjic (14)

Volite internacionalne sorte a sadite autohtone?
- U Srbiji se u ovom trenutku radi na mnogo sorti. Prokupac jeste prosečna ali se eto postižu ozbiljni rezultati sa njim. Mi smo sadili probus i sad ne želim da budem subjektivan i kažem kako je to najbolja sorta, ali zbilja mislimo da od njega mogu da se naprave velika vina. To je grožđe na Fruškoj gori fantastično. Tu je kod kuće, ima u sebi krv kaberne sovinjona kao najčuvenije svetske crvene sorte, ali i krv istorijski najznačajnije srpske sorte kadarke.

Zbog čega smatrate to za kadarku?
- Ona jeste najznačajnija istorijska srpska sorta jer je polazeći od Skadarskog jezera drugovala sa Srbima tokom i prve i druge seobe naroda. Uz taj potencijal, pri čemu ne želim da uvredim vinare iz centralne Srbije poredeći kadarku sa prokupcem jer podržavam njegovu priču kao što podržavam i onu oko grašca, ali na kraju krajeva organoleptika kadarke je meni apsolutno fantastična. Treba raditi na svemu jer eto, neka hrvatska vina i ona sa primorja koja su dobila državnu podršku, danas su svetska vina.

Pominjete kaberne sovinjon, fran, probus, a šta je sa tvrdnjom da je Fruška gora teroar za bela vina?
- Menja se situacija. Socijalistička podela namenila je Vojvodini i Slavoniji bela vina, Makedoniji, Crnoj Gori i centralnoj Srbiji crvena. Tada smo se pitali i smejali: Šta je Mađarima njihov jug? Danas uprkos klimatskim promenama svuda može sve da se sadi, toliko je nauka u stvaranju klonskog materijala otišla daleko. Može kaberne kao najpopularnija sorta da uspeva na Fruškoj gori a da ne pričamo o nekom sanđovezeu koga sad gaji neko u Šumadiji. Pre 20 godina bi se ozbiljno zapitali šta taj čovek radi, ali eto ga pokazatelj kako se pomoću određenih poluga sve prilagođava pa čak i klimi koja se menja. Znači, uz tehnologiju sve može svuda ali možda to ipak nije to.

Djurdjic (9)

Vaš bermet Crni vitez doneo je zlato iz Italije, srebro sa BIWC. Kažu da se recept prenosi sa kolena na koleno a vi uopšte nemate tradiciju. U čemu je tajna?
- Vlada velika fama oko tog recepta a zapravo je on mala tajna velikih kuvara. Jer znaju ga 2-3 tehnologa i kod nekih se pokazao bolje u međunarodnim rezultatima, kod nekih lošije. Ključna stvar i tajna je u osnovnom vinu. Iskreno žalim što u doba socijalizma u Karlovcima ljudi nisu imali dovoljno vina pa bi bukvalno najgore zamešali sa začinima, travama i izneli pred kupce. Mi bermet uvek radimo od merloa i kaberne frana. Merlo je baza jer za bermet treba vino sa snažnim telom da ga nosi pošto vi tu treba da stavite 27 aroma trava i začina. Uz slabo telo osetiće se hemijsko poreklo aroma čime dobijete totalni disbalans. I važno je dugo odležavanje! Na takmičenje ne šaljemo bermet mlađi od dve ili tri godine.

Prema nekim anketama vaš roze Mlada Simonida jedan je od najboljih u Srbiji. Ima li tu tajne?
- Simonida je kao petogodišnje dete udata za kralja Milutina a bila je simbol mladosti, čednosti i lepote, bila je inspiracija mnogim umetnicima pa eto i jednoj vinariji. To je upravo ono što smo hteli da iskažemo u ekspresiji tog vina. Mladi roze predviđen da se osvežavajući konzumira kao takav u letnjem periodu i školski primer kako smo iz neznanja dobili dobro vino. U smislu čistote odabrao sam sortni kaberne sovinjon prateći činjenicu da on kasno sazreva i nikada na Fruškoj gori ne može da dostigne fenolnu zrelost. Znači, to nije nikakvo naše umeće u odnosu na druge vinare niti se tehnologija razlikuje ali je primer pravilnog izbora tipa vina u odnosu na sortu. Dobili smo od kabernea voćno, aromatično vino visokih kiselina, sve ono što je potrebno dobrom rozeu rađenom bez maceracije. Priznajem, ove smo godine nabavili novu presu zatvorenog tipa i sa 30% grožđa odradili maceraciju dok ostalo primi boju samo dok ide kroz creva.

Djurdjic (1)

Liturgijska vina su bitna stavka vašeg portfolija ili paralelni kolosek?
- Kada smo 2006. sakupili prvu pravu berbu u podrumu imao sam želju da napravimo 150 - 200 litara slatkog vina za naše tri crkve u Sremskim Karlovcima jer slatkog vina gotovo da nije bilo osim ako ga neko ne bi doneo iz Grčke. I uglavnom se pri službi koristilo ono najjeftinije, Ždrepčeva krv i slično. Spakovali smo ga kao simboličan poklon za crkvu a naš vladika je potom blagoslovio da napravimo veće količine. Tad smo prvi put i počeli da ga prodajemo iako nismo imali želju ni volju da to bude komercijalno vino. Krenuli smo sa par hiljada boca ali su potrebe u crkvi bile velike te je proizvodnja ubrzano rasla pa i pored toga što određene količine poklonimo, opet je to naše najprodavanije vino. Danas snabdevamo desetak eparhija Srpske pravoslavne crkve u zemlji i inostranstvu i tri eparhije Rumunske pravoslavne crkve.

> Zašto robovati isključivo sopstvenoj primarnoj proizvodnji.

Kakav je sastav tog vina?
-  U osnovi je merlo s minimum 30% kaberne frana i minimum 30% vina odležava u bariku a ima između 130 i 150 grama šećera. I drugi prave liturgijska vina ali naše se najviše traži, a tajna je u tome što se delimično prekida fermentacija i delimično vino konzervira širom. Širu koju koristimo, vinu ne premeti balans, nema potrebe za dodatnim alkoholom ni korekcijama bilo čega. To je po nama suština kvaliteta tog vina i odgovor zašto je najprodavanije uz godišnju proizvodnju između skoro 20 hiljada boca.

Djurdjic (5)
Vina koja se pamte, portfolijo vinarije Đurđić

Veoma specifične su vam etikete, a sajt jedan od retkih koji daje potpuni uvid u položaje vinograda.
- Etikete i pre ovih novih su bile interesantne za vreme kad su se pojavile 2007. godine. Ljudi su govorili kako nisu vinske dok su se ovde praktično koristile samo kopije etiketa francuskih šatoa. I sa tim i takvim etiketama osvojili smo mnogo nagrada na domaćim takmičenjima jer na međunarodna nismo ni izlazili. A onda smo se negde 2015. godine dogovorili sa novosadskim, i verovatno našim najboljim dizajn studiom Peter Gregson. Njihovi stručnjaci su se kreativno opustili i pritom iznedrili jedan od boljih, ali za to vreme više nego hrabar rad. Pokazalo se da smo praktično postavili temelje budućeg razvoja srpskih etiketa jer je odmah posle nas u tom pravcu krenuo Temet s kojim smo se susretali na takmičenjima. U međuvremenu su mnogi srpski vinari krenuli u tom pravcu, Bikicki, Verkat, rekao bih i Matalj, ali da je recimo pre 7-8 godina i Vinarija Aleksandrović prihvatila takve etikete, siguran sam da bi vrlo brzo bile ultra popularne. Hoću da kažem da smo mi mala vinarija, sporo iznosimo svoje ideje do šireg kruga potrošača, a da bi jedna tako značajna vinarija kao Aleksandrović isti taj dizajn, siguran sam, iznela uspešno i ekspresno.

Šta osim aktivacije vinskog turizma koja je upravo u toku još planirate?
- Za nas je veliki zalogaj što smo posadili pet hektara i praktično duplirali površine. Ove godine ne sadimo ništa ali pored grašca na bitnoj parceli od hektara kraj vinarije, ostaje da vidimo šta ćemo posaditi na drugoj od hektar i po. Znači, zaokružili smo primarni ciklus, no još uvek možemo da otkupimo dodatno grožđa što se pokazalo kao vrlo dobra odluka. Pogotovo što sad imamo tehnologiju da pre otkupa grožđe odnesemo u obližnju laboratoriju gde za dva minuta dobijem rezultat i analiziram ga. A pre 20 godina smo mogli samo gatati kakvo grožđe otkupljujemo. To je velika stvar i lično mislim da je dobro uvek neki procenat sirovine otkupiti, zašto robovati isključivo sopstvenoj primarnoj proizvodnji? I zato evo na kraju mala digresija. Ove smo godine otkupili dva hektara kaberne frana sa jako dobrog poteza od komšije sa podunavske strane Fruške gore. Kada je grožđe stiglo mogli smo da se uverimo u vrhunski kvalitet jer nismo mi najbolji vinogradari na svetu, treba i drugome pružiti ruku.  |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

O nama