Miroslav Radojčin: SERSA je podigla kvalitet vina u Srbiji
- Tekst Nenad Basarić
- Objavljeno u Intervju
-
Udruženje profesionalnih somelijera Srbije SERSA proslaviće uskoro 10 godina postojanja. Predsednika ove strukovne organizacije Miroslava Radojčina možda i više od jubileja raduje činjenica da je vinska scena u Srbiji danas znatno življa i kvalitetnija nego kada su počnjali, te da, po njegovom mišljenju, dobar deo zasluga za to ima upravo SERSA!
U najkraćem, kakav bi bio rezime ovih 10 godina postojanja SERSE?
- Od osnivanja organizovali smo 36 ciklusa profesionalne obuke novih članova, a Udruženje somelijera Vojvodine, koje se nalazi u okviru SERSA, imalo je za nepunih pet godina još 12. Sve u svemu, kroz našu obuku je prošlo oko 550 ljudi i steklo mogućnost da postanu članovi, a sertifikat je dobila otprilike polovina njih. Nije dovoljno samo da se završi kurs, potrebno je položiti završni ispit, što nije nimalo lako. On je danas daleko teži nego kada smo počinjali, pa i sama obuka je složenija i zahtevnija.
Deo vaših aktivnosti su i takmičenja za najboljeg somelijera Srbije.
- Prvo takvo takmičenje organizovali smo 2004. godine, kada smo postali i pristupni članovi Međunarodne asocijacije. Te godine, kao i dve godine kasnije, pobedio je Stevan Rajta. On nas je tada i predstavljao na međunarodnim takmičenjima. Naziv najboljeg somelijera Srbije za 2008. i 2010. godinu osvojila je Đurđa Katić, a ovogdišnji šampion je Minja Petrović, koji će predstavljati Srbiju na dva najveća svetska takmičenja u 2013. godini.
Koliko su naši somelijeri cenjeni u vinskom svetu kao ocenjivači i stručnjaci? Da li vas pozivaju na međunarodna vinska takmičenja i koliko često?
- Nemam podatak na koliko lokalnih ocenjivanja širom sveta učestvuju naši članovi, ali kad su međunarodna ocenjivanja u pitanju, SERSA je dobila poziv za Španiju 2009. godine, kada je ocenjivano 3.500 etiketa, potom za Grčku 2010. godine, na Kipru smo ocenjivali samo somelijere 2012. godine... Stevan Rajta je bio u Francuskoj, Bugarskoj, Igor Luković u Mađarskoj, mnogo somelijera koji su prošli kroz kurs senzorike učestvuje na panel komisijama određenih lokaliteta, priča ima pozitivan tok. Drago mi je da imamo preko dvadeset ljudi koji su prolaskom kroz kurs senzorike stekli pravo da učestvuju na bilo kom ocenjivanju po skalama 20 i 100. Naravno, nemamo svi isto iskustva, ne vežbamo svi podjednako, ali imamo učeni i naučeni kadar. A do 2008. godine ih je bilo tek toliko da se izbroje na prste jedne ruke.
Kako se postaje član?
- Tako što platite obuku, a potom su članarine simbolične. Osim kad radimo takmičenja, u poslednje dve godine nemamo namensku, paušalnu donaciju. Samofinansiramo se i to radimo dobro, što na početku nije postojalo.
Buđenje šarana
Nastala još u kasnom srednjem veku, profesija somelijera evoluirala je i razvijala se zajedno sa kulinarstvom i restoraterstvom. Somelijeri danas nisu samo prodavci,degustatori i ocenjivači vina, već u restoranima i hotelima predstavljaju dirigenta harmonije "braka vina i hrane".
Zahvaljujući pre svega turizmu, profesija najveću ekspanziju doživljava 70-tih godina dvadesetog veka. Danas u svetu postoji oko 90.000 profesionalnih somelijera, od toga je oko 30.000 žena.
- U jednoj anketi TV Košava od pre 10 godina čak 99 % ljudi nikada nije čulo za somelijera. Mislili su da reč označava mrežu za hvatanje šarana, sirenu... Tih godina u prodavnicama nije bilo više od 40 različitih etiketa vina koje bi mogao da kupiš za obuku. Danas na obuci imamo 120 različitih vina, od nekih 30.000 uvoznih etiketa, koliko kažu da je ušlo na tržište samo u 2011. godini! Sve to treba pohvatati, probati, oceniti, znati nešto o tome kada te neko pita, sastaviti od toga vinsku kartu...
Ima li neke razlike u polaznicima danas u odnosu na one pre 10-ak godina?
- Logično da na početku naši somelijeri nisu imali današnji nivo edukacije. Danas je to daleko ozbiljnija priča. Na žalost, od 550 ljudi koji su završili našu obuku, barem trećina nije više ovde. To je jedan od velikih problema, ljudi su u potrazi za poslom otišli preko granice. Iselili su se za stalno ili rade na brodovima.
Kolika je stvarna moć somelijera?
- Zavisi od njegovog kvaliteta.
Može li on svojim delovanjem da odredi i sudbinu vinara?
- Najgore za vinara je da mu somelijer određuje sudbinu. Ali, somelijer može da bude glas razuma vinara. Mi to jesmo. Pitajte mnoge od najboljih ovdašnjih vinara da li su im i koliko naši somelijeri pomogli u podizanju kvaliteta vina. U 99% slučajeva odgovor će biti: Da, hvala Bogu da postoje!
Kolika je teško ostati objektivan kada su vam sasvim sigurno pojedini vinari bliže srcu od drugih, tako da kažem?
- To zavisi od kvaliteta somelijera. Da li smo svi isti političari? Pa, nismo. Da li smo isti mesari, restorateri? Nismo svi dobri somelijeri, imali ili nemali sertifikat. Ne vidi svaki somelijer svoj posao na isti način. Ali i to je u okviru struke.
Koliko je uzajamno bliska saradnja između vinarija i somelijera?
- Bitno je reči da imamo jako dobru saradnju sa domaćim proizvođačima vina. Možda jeste simbolika, ali rastom našeg udruženja nekako je rastao i kvalitet domaćih vina. Ne povezujemo to sa nama, ali svako iole objektivan će vam posvedočiti da smo u neku ruku subjektivno i iskustvom uticali da i domaći proizvođači podignu kvalitet. Takođe, imamo odličnu saradnju sa vinarijama iz regiona i stranim vinarijama, što je takođe važno zbog broja etiketa na obuci, a koja je apsolutno usklađena sa zahtevima međunarodne asocijacije. Saradnja sa vinarima iz regiona bila je upečatljiva na poslednja dva domaća takmičenja, gde su glavni sponzori bili Plantaže i Tikveš. Iako najveća pomoć u budžetu stiže od onih koji imaju najviše za marketing, ne odričemo se ni "malih i garažnih" domaćih donatora. Ne postoji uvoznik ili vinska kuća koja nam nije na direktni ili indirektni način pomogla. I ponosan sam što smo od 2010. godine udruženje koje zavisi prvenstveno od članarina.
Pre nekoliko godina u domaćim restoranima se pojavio trend da se zapošljavaju somelijeri, ali kao da se ugostitelji sada opet vraćaju ideji o "konobaru koji poznaje vina", što je pozicija koja se manje vrednuje i plaća.
- Brine činjenica da menadžeri danas imaju daleko manju potrebu za edukacijom vlastitog osoblja. Moja kritika se ne odnosi direktno na ugostiteljske objekte jer njihovi vlasnici danas najbolje znaju kroz šta prolaze, ali reč je o generalnom "tumoru" u kome se nalazi ugostiteljstvo u Srbiji. Imate tih ljudi koji su totalno van struke, koji vide ovu privrednu granu kao investiciju i ne osećaju je onako kako je mi osećamo posle 25 i više godina rada. Iako imamo jako dobru saradnju sa svim udruženjima ugostitelja, kuvara, barmena, svima njima, mi tu jako malo možemo da utičemo. Drugi veliki "tumor" je stav mlađe generacije, među kojima je mnogo onih koji dođu na obuku s idejom da su po završenom kursu već postali velike svetske zvezde. Toj deci koja su došla puna sebe, jako je teško izbaciti iz glave da polaganjem testa nisu naučili ništa drugo osim somelijerske abecede. Ovaj posao nije samo teorija. Gradi se i uči u ugostiteljskom objektu čitavog života.
O udruženju
Udruženja Sommeliera Srbije i Crne Gore SASM osnovano je 2003. godine, a posle izdvajanje Crne Gore iz zajedničke države naziv udruženja je 2006. godine promenje u Udruženje Sommeliera Srbije SERSA.
Osnovni cilj udruženja je edukacija i širenje vinske kulture, kako ljudima koji žele ovim poslom da se profesionalno bave, tako i svim drugim uživaocima i ljubiteljima vina.
SERSA danas ima preko 300 članova i mnogo više od toga prijatelja, saradnika i partnera.
Osnivači su BeoWine Faira od 2010. godine, a posebno ponosni na najveću javnu donatorsku aukciju vina na kojoj je prikupljeno oko 18.000 evra namenjenih Domu za nezbrinutu decu u Zvečanskoj ulici u Beogradu.
Koliko ste složni unutar udruženja?
- Energije su apsolutno pozitivne, pa iako generacijski nismo svi bliski, ponosan sam što u stručnom delu nema razmimoilaženja. Ni u ciljevima kojih je dva: stvaranje novih somelijera i rad sa onima koji već jesu. Jer, nije nam cilj da naš čovek ode i ostvari sporednu ulogu na takmičenju, nego želimo da kroz rad napravimo nekoga ko će ostaviti nešto na međunarodnom planu. To nije lako, jer istinski šampioni se ovi poslom bave više od 15 godina, imaju personalne trenere, trenera joge, psihijatre. Tu su i veliki transferi i ti su ljudi u suštini ogromne investicije. Nisu vezani samo za jedan objekat ili ugostiteljsku kuću, već rade daleko krupnije stvari.
Ko je kod nas najiskusniji somelijer?
- Po pitanju iskustva, ja. Počeo sam 1995. godine, osam godina sam radio na brodu. Potom je došao Stevan Rajta, a ostali su većinom proizvod rada udruženja.
Kako i kada ćete proslaviti 10. rođendan?
- Čeka nas veliki poduhvat. U aprilu ili maju slavićemo deset godina i napraviti gala večeru, naravno, ako se nađu sponzori. Mi nemamo od čega to da organizujemo, ali sa donacijom bi platili trećinu, a ostalo naplaćivali u vidu ulaznica. Simbolično, čisto da svedemo na nulu. Znam da su na Kipru domaćini napravili takvu proslavu za dvesta ljudi, ali je pojedinačna rezervacija stajala 120 evra za pet gangova! Pa kome u Srbiji to da naplatiš čoveče!
