Ivan Smajlović & Živoslav Tešić: Strašni vinski sud

Faslifikovanje vina i pakovanje u flaše sa neodgovarajućom deklaracijom, stara je praksa u svetu. Protiv toga se na raznim stranama bore na različite načine i sa različitim uspehom.

Metod koji je nedavno patentirao Ivan Smajlović, diplomirani inženjer tehnologije, zasnovan je na koncepciji botaničkog porekla i autentičnosti, a aparatura vredna gotovo pola miliona evra, upravo se montira na Hemijskom fakultetu u Beogradu. Istovremeno, radi se na stvaranju i korišćenju baze podataka, čime će svako vino dobiti svoju ličnu kartu koju je nemoguće falsifikovati. Tako će ovdašnji ljubitelji vina, između ostalog, sa sigurnošću moći da saznaju iz kojeg je vinograda stiglo grožđe u srpska vina!

- Na tržištu postoji veliki problem falsifikovanih pića, a kod nas se niko time ne bavi ozbiljno. Sa ovom opremom i bazom podataka koja svakodnevno raste, utvrđivanje autentičnosti vina biće daleko jednostavnije nego do sada – tvrdi Ivan.

Uvidevši značaj čitavog projekta, Ivan je registrovao firmu u Americi, gde je u saradnji sa Cornell univerzitetom i Poljoprivrednim fakultetom u Zemunu sproveo ispitivanja na namerno falsifikovanim vinima. Ono što je vinu dodato, tokom analize po Ivanovoj metodi eksperimentalno je i potvrđeno u laboratoriji za izotopska istraživanja Cornell univerziteta čime je potvrđen i koncept Ivanove metode.

U ovoj kompletnoj priči bitnu ulogu odigrali su profesor Slobodan Jović i profesorka Ida Leskošek Čukalović sa Poljoprivrednog fakulteta. Konačno, podneti su patenti koji stiču status i danas su svuda u svetu zaštićeni.

Ali, da projekat ne ostane sa one strane granice, pobrinuli su se na Hemijskom fakultetu u Beogradu gde ubrzano nabavljaju novu opremu. Uz rađanje jedne nove svesti i u saradnji sa profesorom Živoslavom Tešićem, šefom katedre za analitičku hemiju, sada se otvara mogućnost da se i kod nas konačno ozbiljnije krene sa kontrolom porekla vina. Kako onih sa domaćim etiketama, tako i uvoznih!

- Zahvaljujući izotopskoj metodi može se apsolutno tačno dokazati geografsko poreklo vina, a pravljenjem baza podataka za poznate uzorke sa poznatih lokacija imaćemo jedinstveni "otisak prsta" svakog vina sa geografskim poreklom. To je veoma bitno, jer sa najčešće falsifikuju vrhunska i kvalitetna vina. Predlog moje metode prošao je na Institutu za standardizaciju, prihvaćen je od komisije sastavljene i od proizvođača i predstavnika laboratorija, tako da dolazimo na primenu u laboratoriji. Koliko shvatam, laboratorija na hemijskom fakultetu će se akreditovati za specifične analize...

Možete li da previdite kakvo će biti interesovanje vinara za vaše analize?

- Videćemo kako će reagovati. Mislim da će domaći vinari prepoznati pozitivnu stranu ovoga, pošto su trenutno oni na gubitku. Pa i potrošači, jer veliki je uvoz vina, a kvalitet mu se ne zna. I zbog toga je domaća proizvodnja generalno ugrožena.

Na koji način se u svetu otkrivaju falsifikovana vina?

- U Evropi se trenutno ovom oblašću bavi veliki centralizovani referentni sistem, gde se koriste dva instrumenta: IRMS (isotope ratio mass spectrometry) i NMR (nuklearna magnetna rezonanca). Prvim se utvrđuju izotopi ugljenika i kiseonika, dok se rezonanca koristi za vodonikove izotope. Preko detekcije ugljenika doznaje se da li je u vinu grožđani šećer ili onaj od repe ili trske. Sa kiseonikovim stabilnim izotopima se u Evropi radi detekcija dodate vode, da li je došlo do razblaživanja vina, dok vodonikovi izotopi ukazuju na informaciju da li dodatak vinu potiče od šećerne repe, ječma, žita, ili krompira u odnosu na grožđe i voće. Ali, NMR metoda je veoma skupa i zahteva poseban prostor za instrument, a ne može da da informacije za uzorak koji ne postoji u bazi podataka. Generalno, bez tog uzorka mogu se detektovati samo prisustva dodatih šećera i to samo ako je dodatak veći od 50%. Moja metoda pokazuje tu razliku 7.000 puta preciznije, odnosno može da detektuje daleko manji dodatak šečera. Takođe, NMR metoda je užasno spora, mogu da se analiziraju dva uzorka dnevno, dok se novom metodom rezultati dobijaju posle samo dva minuta na instrumentu. Istina, pre toga je neophodno izvesti destilaciju uzorka, što zahteva još neko vreme. Ali, kod obe metode je potrebna destilacija.

Ivan predstavlja samo polovinu novonastalog tima ovdašnjih „vinskih sudija”. Drugu čini profesor Živoslav Tešić, rukovodilac projekta koji se bavi autentičnošću srpske hrane i šef katedre za analitičku hemiju, gde je formirana laboratorija za hranu, a sada i za vino!

- Srbija nije izvoznik aviona, niti kamiona. Istina, ima nešto malo automobila, ali je perspektiva izvoza hrana – kaže Tešić. – Srpska hrana generalno ima dobar imidž u svetu, ali  je utisak da to šira javnost ovde ne zna. Kako bi toj hrani, a sad i vinu, dali žig autentičnosti, potvrdu da potiče iz Srbije, a istovremeno sprečili bilo koga da falsifikuje naše namirnice, počeli smo da radimo ove analize i usput da pravimo veoma obimnu bazu podataka kakva ne postoji u Srbiji. Ideja nam je da ne radimo klasične analize, jer za to ima dosta akreditovanih laboratorija koje će potvrditi da li je hrana tehnički ispravna. Mi nastupamo posle te potvrde i cilj je da damo pečat srpskoj hrani kao autentničnoj i kvalitetnoj. Već tri godine radimo u tom segmentu i dosad smo uradili med, prozvode na bazi meda i bobičasto voće, a sada su na redu grožđe i vino, posle prelazimo na povrće...

Odakle ćete početi sa vinom?

- Krenućemo od Radmilovca i univerzitetskih vinograda, gde tačno znamo koje grožđe se koristi u proizvodnji. Zatim prelazimo na one najpoznatije proizvođače, a onda i na sve ostale. Nekonstatnost kvaliteta, od berbe do berbe, nekada najveći problem regionalnog vinarstva, biće time potisnuta u drugi plan, jer će postojanjem baze podataka svaki vinar, u krajnjem slučaju, moći da „prepisuje” od samog sebe.

Koliko će vinare koštati analiza kod vas?

- Mašina košta 320.000 evra, ali dobro je to što će dugo trajati. Ne želimo da budemo čisto komercijalni, ali ako bi se država zainteresovala da promoviše srpsku hranu, u šta računamo i vino, onda bi cena analize bila veoma pristupačna.