Milijan Jelić: Barik je samo kutija za transport

Vinariju Milijan Jelić, proglašenu za najbolju u Srbiji 2017. godine, njen osnivač i vlasnik Milijan Jelić vodi poslednjih godina uglavnom iz inostranstva.

Imate novog tehnologa i to veoma mladog...
- Ovo mu je prva berba. Zove se Milomir Tomić i ozbiljno su mi ga preporučili mnogi stručnjaci. Želeo sam da nađem nekoga ko je baš prilježan i pedantan, a rekao bih da je Milomir baš takav. I još je igrom sudbine poreklom iz Valjeva. Valjda u organskoj vinariji sve mora prirodno!

Od početka me je zanimala priča o zdravom organskom grožđu, u vreme kada u Srbiji za to nikoga nije bilo briga, kad su ljudi grožđe koje ne zahteva hemijsku zaštitu maltene sa sprdnjom zvali „neprskanac“.Kako je Morange dospeo u Nomu?
- Moj sin Marko živi u Pragu i trenutno je u sferama organskih, biodinamičkih, oranž vina. On je otišao je u Nomu i ponudio Morange. Prihvatili su i poručili 600 boca za probu, a istina je da mi i nemamo mnogo više. Jedino su iz nekog razloga tražili da se promeni etiketa, što je i učinjeno, pa sad čujem i da se prodaje. Nisam preterano pratio čitavu priču, već je ovde došao neki inostrani somelijer i tražio da kupi Morange koji je pio u Nomi te smo praktično preko njega saznali da je priča zaživela!

Kažete da i ne razumete baš oranž vina, zašto?
-  Morange je bio prvi oranž koji mi se svideo. Uradio sam ga na Markov nagovor i čisto da ga da imamo, a znajući unapred da Srbija još nije spremna za takva vina. Pa čak ni ja sam nisam bio spreman i zato sam ga napravio tako da mogu da ga pijem. Uostalom svi su u početku preterivali, pravili mutne oranž kompote, išli u krajnosti. Sad se polako povlači ručna i sve svodi na pravu meru, a oranž jeste dobro vino, interesantno, ali više interesantno i posebno nego što bih želeo samo to da pijem.

Verovatno vam imponuje što se Morange pije u Nomi?
- Drago mi je da se ljudima sviđa, pa i to što ga ima u najboljem restoranu na svetu. Ali je za mene najveći uspeh što smo sa moravom i prokupcem svojevremeno bili pozvani na vinsku smotru u Merano gde se ide samo na poziv, gde smo na pozornici Ekstremisti bili među 12 vinarija koje imaju nešto posebno i gde smo s visine gledali sve te slavne vinske regione Francuske, Italije, Nemačke. Znači, tu su bili morava kao idealna sorta za organsko vino i prokupac kao autohtona. Posle toga više nisam slao vina na ocenjivanja jer mi nije bila potrebna dalja potvrda kvaliteta.

S obzirom na to da vam sin živi u Pragu i da je kao somelijer direktno uključen u tamošnju vinsku scenu, da li ste uspeli tamo da plasirate neka vaša vina?
- Marko ima svoj stav o vinima, svoju biodinamičku i organsku priču koja je sada popularna, pa kao somelijer uči Čehe da piju prirodna vina. Naš je Millennium u najboljoj praškoj vinoteci drugo najprodavanije vino iz čitavog sveta, a mislim da se prodaje po ceni od nekih 30 ili 40 evra. Nije jeftino, ali se dopalo vlasnicimja koji su ga forsirali. Takođe, Morave čak i nemamo dovoljno koliko bi mogli da prodamo tamo pa šaljemo samo male količine.

Delim vina, na ona koja mogu da pijem, koja ne mogu i ona koja volim da pijem.Odakle potiče vaše interesovanje prema prirodnim vinima?
- Od početka me je zanimala priča o zdravom organskom grožđu, u vreme kada u Srbiji za to nikoga nije bilo briga, kad su ljudi grožđe koje ne zahteva hemijsku zaštitu maltene sa sprdnjom zvali „neprskanac“. Interesovalo ih je samo da li se vino prodaje ili ne. Odatle je i kod Marka krenula ta iskra, da bi kasnije dok je studirao u Friuliju i sticao znanja širom sveta pošao dalje. I smatram da je to dobar smer, mada ni tu treba ne treba ići u krajnost, već iskoristiti prednosti tradicionalne proizvodnje.

U podrumu vam odležava penušava morava iz 2012. Godine. Kakvo je vaše mišljenje o penušavcima?
- Volim ih, s tim što postoji veliko šarenilo u toj sferi. Kada bih birao, iako uopšte ne vodim računa o brendovima, iz Šampanje bih ipak uzimao samo vrhunsko. Kremanti i Burgundija, tu još nisam naišao na nešto penušavo da valja, ali me oduševljava frančakorta. U proseku je bolja od Šampanje i nikad ne razočara, no ono što me posebno oduševljava je španska kava, „džabe“ vino koje tako slatko popijem i ne treba mi bolje za te pare. Kod nas su penušava vina interesantna i mogu da ih pijem. Uostalom, tako i delim vina, na ona koja mogu da pijem, koja ne mogu i ona koja volim da pijem.

Kako je došlo do toga da vinarijom upravljate iz inostranstva?
- Najveći uživanje i entuzijazam mi je bilo dok sam bio ovde u Srbiji i pravio vino između buradi. Kad sam učio u vinu, učio sam u češkim srednjovekovnim podrumima koji su svi imali svodove, što mi se dopalo. Pritom sam samo čuo da neki manastir ima podrum u obliku krsta i na osnovu toga stvorio takav nekakav u Valjevu, za moje uživanje dok radimo. Sedam sam godina sklanjao pa vraćao brdo i ispod njega gradio podrum, podizao vinograde. Tajna našeg vina je što sazreva pod zemljom, dok ljudi u svetu zabadaju sonde do 15 m duboko i vezuju žice za lozu kako bi povukla energiju, a mi to imamo prirodno. Pa sam nabavljao tehnologiju, znanje, istovarivao i presovao grožđe, sam pravio vino, ulazio u tankove, prao ih. Sve je bilo na meni jer niko nije znao da koristi mašinu za flaširanje, prvu koja je tog kvaliteta došla u Srbiju. I baš sam tih sedam godina uživao u svemu tome, učio, radio, osvajao razna priznanja. Opet, drugi najlepši momenti su oni kada se vino proba, a kad je došla prodaja sve mi se smučilo od manipulacija, rabata, marketinga. Ja sam od trgovine pobegao još 1997. godine, pa sam i vinariju kasnije prepustio drugima da rade, a ja polako otišao dalje.

Zbunjeni smo kao nacija. Ne samo u vezi vina, ono je samo manifestacija naše zabune.U vašem podrumu imate fantastična sortna vina, a najavljujete da ćete ubuduće praviti samo po jednu crvenu i belu etiketu. Zar nije šteta izgubiti tu raznolikost?
- To je napravio jedan poznati vinar u Friuliji. Kada su zabranili da se sorta tokaj friulano zove tako, već samo friulano, počeo je da pravi samo dve etikete – crno i belo vino! I opet proda sve jer je vrhunsko. A pojednostavio je sebi život daleko. No, ostaje da razmislim o tome jer sortna morava je ipak nešto posebno i nerazdvojivo od podruma Milijan Jelić. Priznajem, šteta je pomešati sortna vina, ali problem je što ljudi baš to ne razumeju. Jedna je stvar nivoa vinske kulture, a druga je tržište. Dok sam se igrao, pravio vina i uživao, bilo mi je tužno kada vidim da ljudi ne shvataju šta sam to napravio, pa neka naša najbolja vina nismo prodavali uopšte. Kad govorimo o vinskoj kulturi u Srbiji, malo je zemalja u svetu gde gost pita konobara: „Šta ću da pijem?“

Zbog čega je to tako?
- Zbunjeni smo kao nacija. Ne samo u vezi vina, ono je samo manifestacija naše zabune. Zbunjeni smo zbog komunizma koji je imao druge aršine i ciljeve, da vino ima količinu, a ne kvalitet, i da svi imaju dovoljno vina. Tačnije onoga što se zove vino, a onda je došlo ovo danas gde treba da se poštuje kvalitet i gde ima raznih vrsta vina za sve nivoe svesti. Kako vinske tako i opšte.

Od sredine devedesetih, kada su ponovo krenule privatne vinarije u Srbiji, prošlo četvrt veka, dovoljno da se promeni svest...
- Ali i tih prvih godina obnove vinarstva u Srbiji vina su bila problematičnog kvaliteta. Možda je Aleksandrovićev Trijumf bio dobar i dešavali se pojedinačni pozitivni slučajevi, kao što je bio Radenkovićev Carigrad 1995, ali teško da je neko u Srbiji imao dobro vino i dobru vinariju pre 2000. godine. Ja sam prvi put izašao s vinom 2004. godine na Novosadski sajam i odmah postao šampion Sajma, a morava sa okitila velikim zlatom kao najbolje belo vino i šampion. To je bukvalno bio početak tog nekog kvalitativnog iskoraka u odnosu na industrijska vina. U to vreme sam vino radio iz čiste ljubavi, nisam čak tražio ni tehnologa, sve sam. Danas je slika u našem vinarstvu stvarno drugačija. Moja misija i želja je bila da pomognem taj razvoj, pogotovo u valjevskom kraju, što se na kraju i dogodilo. Kada sam došao, nije bilo ni jednog hektara vinograda u komadu, a prema podacima od pre nekoliko godina sad ih ima oko 100. Tu su i dve-tri vinarije na listi ozbiljnijih, Pusula ima odličan sovinjon, a on je u Kamenici, mestu gde pretpostavljam da je nastala kameničanka.

Moguće je da se prokupac iz ovih krajeva u Burgundiji razvio u pino noar.Da li je morava sorta budućnosti kako neki tvrde?
- Bio bih presrećan da je tako. Dao sam vioke koje su zasađene u Krasnodarskom kraju na Krimu, gde sad ima na stotine hektara morave koju tako i zovu. Meni je puno srce jer je time moj najviši cilj i motiv da se bavim vinarstvom praktično ostvaren. A mislim da to nije kraj, jer je sorta toliko specifična, drugačija i zaslužuje svoje mesto u svetu.

Šta vam je danas uopšte važno?
- Važno mi je da se to očuva, da se pravi dobro vino i da iz mog podruma ne izađe ništa što ja ne bih pio. Ostalo nije toliko bitno i eto zašto mogu sve da kontrolišem izdaleka.

Za mene je greota bilo koje belo vino staviti u drvo, pa i crveno. Narod je navikao na ukus drveta, ali pravi sud za čuvanje vina je staklo ili rostfraj.Koliko su po vašem mišljenju slični pino noar i prokupac?
-  Imaju dodirnih tačaka, lakoću, eleganciju, s tim što je prokupac muško vino koji ima tanine, snažniji je od pinoa. Moguće je da se prokupac iz ovih krajeva u Burgundiji razvio u pino noar. Opet, kameničanka naša je nešto za mene mnogo više od prokupca.

Razlikujete prokupac i kameničanku?
- Kameničanka iz ovog kraja je varijetet koji je tu stotinama godina stvorio posebne karakteristike što se odmah oseti i vidi. Prokupac je mislim pokušaj da se po imenu objedini sorta iz raznih regija Srbije koja se negde zove rskavac, negde kameničanka. Grožđe izgleda slično, ima isti karakter, ali je iz svakog kraja drugačije, no to važi i za druge sorte. Recimo, morava je potpuno drugačija po ukusu iz Kruševca, sa Fruške gore i kod nas. Kao tri razne sorte! A mojoj supruzi koja voli kaberne trebalo je možda godinu dana da shvati kako je sve to nula u odnosu na prokupac, tačnije tu kameničanku koju seljaci ovde presađuju još od 15. veka. Na jesen pobodu lastar u zemlju, na proleće ga odseku i imaju novu biljku. Ova kameničanka je ovde 500 godina i ima karakteristike koje nema ona u Župi, to je herbalno vino prepuno začina.

Probali smo u podrumu kameničanku iz berbe 2017, ekstremno tamno, gusto, ekstraktivno vino, kao da je neka stara sorta iz Bordoa?
- Ma ne, Bordo je prevara. Mene bi bilo sramota da kažem da sam iz Bordoa, jer Italijani pišu još u 12. veku Francuzima: „I vi ćete jednog dana piti vino kao ovo naše!“ Jer u Bordou nisu imali dotle ni čokota, a ti isti Italijani su od nas naučili ko je Probus bio u drugom veku i šta je napravio za vinarstvo u ovom delu Evrope. A kameničanka je verovatno postojala ovde i pre Probusa. Tek kada probaš to vino možeš da shvatiš čitavu tu priču i veličinu kameničanke. I nikakav pino noar, koji je možda i naše najbolje vino, ono iz berbe 2006. godine koje je svojevremeno svrstano u Top 10 svetskih pinoa u Pragu, ne može da se meri s ovom kameničankom.

Bordo je prevara. Mene bi bilo sramota da kažem da sam iz Bordoa!Posedujete prostran barik podrum koji lagano praznite, zašto?
- Proizvodimo moćan nebiolo koji je interesantan kao sorta, ali nema domet jer da bi mogao da se pije i da bi se zvao Barolo mora da prođe četiri godine sazrevanja. A naši ljudi su ovde pravili vino tako što ga naprave ove godine i popiju do sledeće. I ako mene pitate, nema bolje i nema zdravije od toga! Francuzi su izmislili barik od 225 litara, navodno najbolji odnos zapremine vina prema buretu, a u stvari su to samo zgodna transportna burad. Posedujem stare slike gde hiljade takvih buradi čeka utovar na brodove. Za mene je greota bilo koje belo vino staviti u drvo, pa i crveno. Narod je navikao na ukus drveta, ali pravi sud za čuvanje vina je staklo ili rostfraj. Ali doći će vreme i za to, zato izbacujem barik iako smo imali 200 buradi, a sve manje koristim i bačve.

Gde zapravo danas živite?
- Građanin sam sveta, a živim u Evropi: Prag, Rijeka, Valjevo, Beograd i Minsk. Imam istina i kuću u Perastu, ali tamo ne idem u poslednje vreme.

Da li vas je neko razočarenje uputilo preko granice?
- Teško nešto može mene da razočara. Prilagođavam se situaciji i kod nas i u svetu koja je nenormalna i normalna. Normalna u smislu svetskih promena, što se tiče odnosa tehnologije i društvenog uređenja. Rađeni su razni eksperimenti, toliko je novoga došlo da se ljudi ne snalaze i trebaće vreme da se uspostavi neka ravnoteža novih tehnologija i ljudskih odnosa koji to treba da isprate. A kako mi jesmo nesavršeni, teško je uspostaviti sistem. Međutim, postoje vrednosti koje važe za sva vremena i sve narode, a koje su trenutno potisnute. Svaka je civilizacija propala zbog pada morala kad bi tehnologija bila na vrhuncu moći, jer tada bi međuljudski odnosi stradali kao i moral. No, to je normalno, to su ciklusi koji se odvijaju milenijumima.

Od meste koja ste spomenuli gde živite, za nas ovde je posebno intrigantan Minsk. Zašto baš tamo?
- Napisao sam svojevremeno knjigu „Moj put“ u kojoj sam pokušao da predstavim kako bi sve trebalo da se odvija u društvu i gde je osnovna poruka da postoje tri domaćina: domaćin u porodici, domaćin u preduzeću i domaćin u državi. I to što sam napisao oni su primenili u praksi, iako knjigu nisu čitali, pa sam otišao da vidim kako to funkcioniše. I rekao bih veoma dobro, preuzeli su od Zapada sve korisno, a istovremeno zadržali najbolje iz socijalizma. Za razliku od nas!

Foto: Ivana Čutura