Nenad Lepi Brka Gladić: S brcima i točkovima kroz kuhinjski svet

U toku je deveta sezona televizijskog serijala Gastronomad koji je Gladića bukvalno lansirao u fokus TV javnosti kao nekakvu srpsku verziju Džejmi Olivera što biva očito kad se pogleda broj pratilaca lepšeg pola ove emisije na Facebooku. Konačno, zatičemo ga u sred posta u kuvarskom ateljeu na Novom Beogradu gde sa kolegom Aleksom Nešićem povremeno ugošćuje gastro znatiželjnike. Naravno, kad nije na putu da istražuje recepte ili kuva zajedno sa gostima.

Ovaj put, za tili čas nam je pripremio postan obrok uz vino Filigran Merlot 2015 vinarije manastira Bukovo iz Negotina, ovenčano Decanterovim srebrom, koje smo doneli na razgovor i da nazdravimo domaćinu. Za početak ipak smo ispili rakijicu, za dušu...

Volite li vino?
- Pijem.

Imate neko omiljeno?
- Iskreno, nisam poznavalac. Nemam omiljeno vino, zapravo u ona srećna vremena SFRJ imao si Banatski rizling i još par etiketa kao što su Car Lazar i Carica Milica. Znači, u to vreme upravnog socijalizma nisam ni imao priliku da se edukujem, a kasnije je čitava priča počela da mi deluje pomalo zastrašujuće količinom etiketa. Suviše ozbiljna tema da bi se njome ofrlje bavio. Sa druge strane, pivo sam relativno skoro počeo da pijem i to samo zato što leti ne mogu da pijem rakiju, a moram priznati da mi je žestina ipak prvi izbor. Međutim, volim vino da popijem uz neku dobru klopu pa iako nemam dovoljno znanja da nešto tu stručno objasnim, mogu da kažem koje mi se vino sviđa a koje ne. U stvari, volim vina koja provalim da mogu da pijem i bez hrane. Onda sam u fazonu: E ovo mi se sviđa. A ako vino baš traži hranu, e to mi je već malo... Naporno.

Da li vino koristite pri kuvanju i koje?
- Pa dobro, koristim vino u kuvanju. Naravno, to su neka jeftina vina, jer besmisleno je trošiti kvalitetna, jedino ako imaš recept po kome to mora baš toliko posebno i skupo vino da bude. Ali i ne mora, zna se čemu vino u kuvanju služi.

*Šta mislite o medijskom pa i svakom drugom trendu uparivanja vina sa hranom?
- Znam za taj trend, ali to je sve stvar ukusa i ne može da postane pravilo. Meni je to besmisleno, zašto bi insistirali na kombinaciji. Ja razumem da postoji čitava industrija iza, koja to podržava, ali što reče pokojni Miljan Miljanić: „Dete, donesi mi ladan božole vilaž (Beaujolais-Villages, tek nešto malo kvalitetnija varijanta božolea - prim. aut.) i nemoj da me gledaš jer to sam naučio da pijem u Francuskoj“! Da bi bilo još smešnije, ispostavilo se da je to neko potpuno jednostavno vino, no čovek se na njega naučio. Ljudi se danas u restoranima često iznenade kad im tražiš ohlađeno crveno vino, pa šta? Iskreno, ja volim tako.

Onda vas ne čudi što se i čuveni vinski stručnjaci sve više protive uvođenju dogme, nego insistiraju: pij uz jelo ono što voliš?
- Čini mi se da je to prava stvar. Takođe i moj pristup kad ovde spremam neke večere, ručkove. Onda odem preko puta u vinoteku, kažem šta ću da pravim i koliko para imam, i oni mi preporuče. Te velike priče na temu uparivanja, ocenjivanja, doktrine... Bio je skoro skandal u Hrvatskoj na temu maslinovog ulja što je tamo big deal. Pojedini proizvođači krenuli da tvrde kako nešto ozbiljno nije u redu na takmičenjima. Jedan mali uljar istovremeno je napravio fake brend sa istim svojim uljem i oba prijavio na takmičenje, samo je uz fejk etiketu poslao svog zeta na takmičenje. I na kraju zet pobedi, a on sa istim uljem ni u prva tri nije ušao. Toliko o stručnjacima, sudijama i čitavoj toj priči.

Da se vratimo šporetu i hrani: kako se snalazite tokom zimskih meseci po pitanju namirnica, kolika je muka?
- Pa dobro, zima danas i nije toliki problem. Plastenici u Holandiji rade punom parom. Proleće jeste kudikamo interesantnije ali opet, sve je relativno i kažem, čovek može svemu da se prilagodi. Samo smo se mi malo razmazili u međuvremenu, hoćemo da sve bude sveže: paradajz, paprika, krastavci. Može znači, ali je ta hrana onda pomalo bezukusna. Sa druge strane, postoji dovoljno načina da se i to prevaziđe i da ne budemo zakerala na tu temu, jer istina je: možda u tom povrću nema toliko ukusa koliko smo navikli, ali bolje da se jede nego da se ne jede. To je moja vizija.

Da li je period posta težak za kuvara? Drastično se smanjuje broj recepata, mogućnosti kombinovanja?
- Hajde da promenimo pitanje: Koja je najzdravija nacionalna kuhinja? A svaka je po difoltu zdrava jer je formirana i stvarala se prema mogućnosti i potrebama. Realno, tradicionalna srpska kuhinja je vegetarijanska. Neću reći da je veganska jer se uvek jelo sira i jaja, ali mesa u to neko davnije vreme mnogo nije ni bilo na trpezi. Možda jednom nedeljno može kokoška da se zakolje, napravi supa i šta uz to ide. Ali ko je klao jagnje, ko je klao prase? Da se mi ne lažemo, niko! I nikada se to nije radilo osim o praznicima. Pa šta sad znači ta priča o vegetarijanstvu ili postu, koliko je to strašno ili nije? To je jednostavno bila ishrana naših predaka, jelo se puno žitarica i samo kad je došao krompir stvari su se malo promenile. Puno povrća, puno kupusa, mnogo toga što iz prirode dolazi na proleće. U par navrata sam pričao sa ljudima koji su malo dublje u toj temi da je najveći problem bio kada proleće zakasni. Potroše se zimske zalihe i ako ne krene sremuš, zelje, ono što u šumama rađa i sve to što se u prirodi može naći, tad nastaje ozbiljan problem. Da li se može bez mesa, može, pitajte babe i dede ako su živi, objasniće vam lako.

Nekad je kuvar imao veliku kapu, veliki stomak i kecelju preko njega. Šta se promenilo do danas da izgledaju više kao manekeni, Lepi brka ili recimo Džejmi Oliver?
- Današnji kuvari ako žele da se pojavljuju na televiziji moraju da stanu u kadar, a da bi stali, moraju imati razumne gabarite. Kuvarska profesija podrazumeva da jedeš konkretno kad završiš posao, što je negde oko ponoći u najboljem slučaju, a svi znaju kako izgleda kad se nakrkaš u ponoć, pa još boca vina, piva, nečega. Pretpostavljam da su ljudi na kraju počeli i da vode računa o sebi i to je iznedrilo taj rezultat.

Danas je veliko pitanje ono o rodnoj ravnopravnosti, zbog čega su onda najčuveniji kuvari muškarci ako žene imaju prefinjenije čulo mirisa i ukusa, ima li kuvanje veze sa polom?
- Svi smo mi realno jednaki. Ravnopravnost treba da postoji, ali postoji i biološka uloga žene kao majke što znači da za početak muškarci mogu više da se investiraju u posao koji traži mnogo vremena i odricanja. Postoji puno sjajnih žena kuvara međutim ne uspevaju da isplivaju na površinu, što je bezveze, ali sa druge strane, u restoranskom kuvanju vrhunski profesionalizam zahteva zaista previše vremena i odricanja pa je nekako normalno da se muškarac u porodici bavi poslom a žena po difoltu porodicom. Pritom, žene jesu superiornije, bar ja tako mislim. Na stranu to da li su čula izoštrenija ali dokazano je da takozvani multitasking one mogu da rade, što je za muškarce totalno pogubno. I u tom kontekstu oni jesu superiornije.

I zato najradije snimate sa ženama?
- Kada putujemo gledamo žene kako kuvaju, i ti vidiš da tu postoji doza upornosti i strpljenja kog muškarci jednostavno nemaju. Kad smo bili u Kapadokiji, tamo žene prave turske mantije koje nimalo ne liče na naše. Male su bukvalno kao nokat na prstu pa se svejedno filuju. Imaju čak i punjenu boraniju, nekako je izdube i napune mesom. Ne znam koji bi se muškarac usudio da krene da pravi tako nešto.

Sećate li se prvog jela koje ste napravili a neko ga je jeo?
- Dvobojni puding iz kesice, čokolada i malina. Potom sam otišao u vojsku gde nisam bio kuvar, nakon čega se zapošljavam u Hajatu koji je bio interesantan jer su u tom momentu postavljali nove standarde. Sve je bilo vau(!) a onda odlazim na brod kao konobar jer sam vrlo rano shvatio da je kuvanje u restoranu ozbiljan pakao. Dok ne dođeš do faze da makar nešto sam odlučuješ u toj priči. Danas su se stvari malo promenile, ima sada mladih šefova kuhinje koji to dobro rade. Čak im gazde daju odrešene ruke što je super, u moje vreme je to bilo jako retko, zapravo nije ni postojalo.

A otkud strast prema kuvanju?
- Na Bloku 45 gde smo živeli nije bilo vrtića. Roditelji su se bavili ugostiteljstvom, i vrlo često me vodili na posao što je tada bilo moguće. Dobar deo detinjstva sam proveo u hotelu Palas gde je mama radila a ja uživao. Detetu nude svet te minjone i slično, uvek možeš uvek da jedeš ćevape, pomfrit, što mi je tad bilo OK. Ali kada sam odrastao i kad je trebalo da se odlučim šta ću, pomislio sam: što da ne budem kuvar? Tako imaš neki zanat i možeš odmah da radiš. Ispostavilo se takođe da si tad, kao i 30 godina kasnije, sa kuvarskom diplomom mogao da dobiješ radnu vizu u Nemačkoj. A i zanimljivo mi je to oduvek bilo da od ničega napraviš nešto, kuvanje je jedan od retkih poslova u kojima ozbiljno stvaraš.

Emisija je krenula 2010. godine, kasnije je došla i knjiga, ali kada zapravo postajete Gastronomad?
- Kada sa dvadesetjednom godinom dođeš iz Hajata na brod, misliš da znaš sve a ustvari nemaš pojma. To je bila nova dimenzija svega, brod sa pet plus zvezdica, u tom momentu najbolja cruise linija na svetu. Samo doručak premašujue sve što sam do tad u životu video, od jagnjećih kotleta, preko 27 vrsta pripreme jaja i 20 vrsta tost hleba. No pored broda, tu imaš priliku da vidiš i šta se dešava na kopnu širom sveta, pa je to bilo nešto najbolje što je u tom momentu moglo da mi se dogodi. Po povratku u Beograd otvaram kafić gde subotom dolazi ekipa, a ja im pravim klopu kako bi bilo interesantno. Jedan od tih koji su dolazili, svojevremeno je radio sa Vokijem Kostićem kao producent. Pita me da li hoću da radim TV emisiju, ja pristanem ne razmišljajući ozbiljno. Kad me je posle par meseci pozvao i pokazao scenografiju, rekao hajde da radimo, e onda je postalo ozbiljno. I tu sam konačno počeo da kuvam.

Da li ste negde usput otkrili koja vas kuhinja najviše privlači?
- Volim ono što je takozvana mediteranska kuhinja. Do te mere je raznovrsna da se svašta može podrazumevati pod njom jer puno jela koja nisu nužno iz te kuhinje mogu da se prilagode i postanu.

Kako recimo nabavljate mlade divlje špargle?
- Ne nabavljam. Beograd, kakav je takav je, možeš još nešto i da se snađeš, ali kad nema, nema. Zimus sam mesec dana jurio šurenu teleću glavu da pravim glavu u škembetu. Zašto?! Igrom slučaja smo naleteli na Palmu u Jagodini i čovek me, ni pet, ni šest pitao: Umeš li da praviš glavu u škembetu? Kad rekoh da umem, on reče ako mogu da mu napravim jer niko u Jagodini ne ume. Onda krenem da tražim, ali suštinski nemaš nigde konkretan recept, no desilo se da je Stevo Karapandža došao u Beograd. Otrčim, pitam ga: Izvinite Stevo, znate li da pravite glavu, on odgovori da nikad to nije pravio. Potom sam pitao razne ljude, učio sa raznih strana o procesu, na kraju saznao i zašto se glava stavlja u škembe. Jednostavno, nekada ljudi nisu imali odgovarajuće posude a škembe je imalo ulogu suda, no danas uopšte nije nužno. Konačno, škembe daje taj neki miris koji se meni ne sviđa i nemoguće ga je ukinuti, ali pravi ljubitelji baš to vole. Jedino što sam mesec dana čekao da se u klanici pojavi momak koji ume da šuri i pripremi glavu, da konačno savladam recept.

Kako čovek da se hrani da ne bi bio debeo?
- Nije poenta u hrani nego u kretanju i lošim navikama. Ko bazira ishranu na testu, mesu i krompirima, on je neizbežno u problemu.

Nedavno ste primećeni po potažu od piva i sira. Kako čovek dođe na takvu ideju?
- Uzeli smo zadatak da radimo jela sa pivom. Malo sam čeprkao po Internetu, probao i napravio recept. Bio je odličan.

Ima li još takvih ludosti u vašoj kuhinji?
- Ludost!? Meni su ludost pihtije, boranija. Pihtije ne volim a pritom volim švarglu. Je li krvavica perverzija? Pa jeste, ali volim je. Volim da jedem svašta ali ne i kelj.

Da li vas je nekad nešto od hrane koju ste sreli iznenadilo?
- Izrael! Tamo je sve pomereno na neki dobar način. Prvo, to je pustinjska država koja je istovremeno i izvoznik hrane. Tu imaš iseljenike iz 70 država, svako ko je došao od nekud, doneo je neku hranu i babinu kuhinju. Izraelska kuhinja ne postoji, realno, to i neki od njih negde kažu, ali to obilje i šareniš, to još nigde nisam video. I opet je nama na neki način blisko, jer imate vi tog obilja i šareniša na Dalekom istoku, ali to je ipak nešto drugačije: skakavci, hiljadugodišnja jaja, ovo voće, ono. Ovo u Izraelu nam je nekako blisko a opet dovoljno različito da bi bilo jako jako zanimljivo. Izraelci sve jako ozbiljno rade, čak je čeri paradajz njihova izmišljotina.

Od kada radi ovaj vaš kuvarski Atelje?
- Kolega Aleksa Nešić i ja smo tu već nekih šest godina. On radi sve što ja ne želim, egzotičnu kuhinju i slično. Organizujemo ručkove, večere, imamo akcije gde ljude vodimo prvo na pijacu, damo im novac da kupe šta žele, odvedemo ih na splav da kuvaju sami. Slične stvari radimo na nekim imanjima, salašima.

Pa kako da vas u stvari predstavimo?
- Kao kuvara na točkovima.

Jeste li osvojili neku nagradu, dobili neko priznanje?
- Nisam. Istina, dobio sam prošle godine u Beloj Palanci statuetu pošto tamo odlazim kao promoter Dana banice već nekih pet godina. Iskreno, kako vreme prolazi malo se i plašim tih nagrada jer nikad se ne zna kome će da padne na pamet da ti je da. Tako gledano nisam sasvim siguran da mi i treba.

Šta je tajna vašeg uspeha?
- Kada si TV kuvar nije bitno kakvog je ukusa hrana koju spremaš, samo mora dobro da izgleda. I kuvar i ono što se kuva. Na stranu što se ja trudim da to bude i ukusno. Inače, mala tajna velikih majstora: vrlo često se jela na tv-u ne završavaju do kraja jer bolje izgledaju nezavršena. Iskreno, ne znam šta je tajna mog uspeha, ali na samom početku su mi rekli da se dobro „slikam“, mada mislim da je tajna i u tome što sam u datom momentu imao dovoljno vremena da se posvetim poslu. Jer snimanje 52 emisije godišnje, šta god da je, u emisiji koja traje 15 minuta a iza nje stoji nekoliko dana priprema, putovanja, snimanja... Uz to, tajna mog uspeha je možda i to što znam da napravim svako jelo ili skoro svako. A kako ga napravim to je već malo...

Gastronomad ne krije recepte,
naprotiv voli da ih deli sa svima

foto Ivana Čutura