Stepan Bogićević: Morava je srpski šabli

Koje su dobre, a koje loše strane morave?
- Njena najpozitivnija karakteristika je ta što je izuzetno pogodna za rad u vinogradu. Visoko rezistentna na plemenjaču, na pepelnicu, ima rastresit grozd pa nema toliko bojazni od botritisa, a umerena bujnost omogućava lepo provetravanje. Vrlo je kompatabilna sa našim pristupom u vinariji, tačnije ekološkoj integralnoj proizvodnji iz koje su isključeni svi herbicidi i pesticidi. Uz to, visoko je postojana na temperaturne šokove, na niske temperature kakve smo imali baš prošlog proleća, izuzetno je povoljna kad su u pitanju različite podloge, kasnije stiže na sazrevanje, što je s jedne strane dobro u smislu posledica klimatskih promena, ali s druge može biti problem u područjima gde nema dovoljno sunčanih sati u finalnom sazrevanju. Ona zadrži svežinu, ali bi u tom slučaju u opasnosti bio aromatski kompleks, kao i nedostatak tela. Zato je i mi beremo u više etapa kako bi se već u vinogradu napravila klasifikacija kvaliteta, da se već tu radi prvo probirna berba, u različito vreme na različitim pozicijama.

Morava 2016 Jelić, najbolje belo autohtono vino Srbije za prošlu godinu trenutno je pravi hit među ovdašnjim ljubiteljima vina

 Šta je još kod nje specifično?
- Iako je u vinogradu laka u smislu da zahteva pažnju ali ne i sredstva za zaštitu, u podrumu zna da bude dosta divlja. Generalno se u različitim berbama različito ponaša, ali za nju radimo specifičnu tehnologiju. Naime, posle probirne berbe i izdvajanja najboljih grozdova iz vinograda presujemo cele grozdove, što se inače retko radi, pa dobijamo manji randman ali i najbolji kvalitet. Mi zaista ne radimo nikakve korekcije u vinu, tako da su za nas krucijalni praćenje svih parametara zrelosti i pravi momenti berbe. Tako posle svih ovih godina tačno znamo koji vinograd kada daje kakvo grožđe, što nam jeste cilj, da saznajemo što više o toj sorti. I mislim da smo jedini u Srbiji sa usmerenjem da razvijamo ovu sortu do maksimuma. Ali, i dalje ima puno da se uči.

Morava je nezaobilazna u predstavljanju vinskog podneblja Srbije. Kako se ponaša u drvetu?
- Sve zavisi od tehnološke zrelosti grožđa, načina vinifikacije, ali mislim da kao sorta nije izraženo kompatabilna sa drvetom kao što su to neke internacionalne sorte. Eventualno kraći kontakt sa drvetom i burad veće zapremine mogu dati zaokruženost, kao i kompleksnije vino. No, mora se raditi pažljivo, jer drvo lako može nadvladati sortnost. 

Možete li je porediti prema karakteristikama sa nekom od internacionalnih sorti?
- Sve zavisi koji će se tehnološki postupci primeniti. Kao mlado vino nekada podseća na sovinjone, tramince, što je i u literaturi prikazano, ali se potpuno drugačije razvija od ovih sorti, tako da se u zrelom vinu javljaju note petroleja, što je karakteristika zrelih rizlinga koji ustvari i jeste jedan od nosećih genetskih činilaca morave. Svakako da u moravi imamo te cvetne, herbalne arome praćene zrelim voćem, vinogradarskom breskvom, što uz minerale u pozadini i dug voćni aftertejst daje visokokvalitetno, a u nekim berbama i vrlo slojevito vino. Pojedini su vinoljupci opisivali moravu da podseća na hleb, na nešto što je čoveku neophodno, drugi su je komentarisali kao srpski šabli. I stvarno mislim da je nezaobilazna u predstavljanju vinskog podneblja Srbije.

Odakle tolika raznovrsnost?
- Genetski materijal za nju biran je vrlo pažljivo, što omogucava širi spektar stilova vina, od neke sveže nemačke klasike do ekstraktivnih vina, izraženih voćnih nota, pa je samim tim i gastronomski vrlo zanimljiva, daje dosta prostora za igru.

Moramo da nudimo nešto originalno naše, kao što su učinili vinari u regionu. A da li će to biti tamjanika, morava, sila ili neoplanta svejedno je.Radili ste i sa mnogim drugim ovdašnjim novostvorenim sortama. Da li bi morava mogla da postane vodeća bela sorta Srbije jednog dana?
-  Srbija ima veliki broj mikroklimatskih varijeteta gde bi svaka od tih novostvorenih sorti mogla da da dobre rezultate. Svakako da sam imao najviše iskustva sa moravom, znam njene potencijale i mislim da je zaista biser novog srpskog vinarstva i da može da iznese priču. Bio bih ponosan kada bi se Srbija predstavljala moravom na svetskoj vinskoj sceni. Hoću da kažem, ne mora to da bude morava, ali moramo da napredujemo u tom smeru da nudimo nešto originalno naše, kao što su učinili vinari u regionu. A da li će to biti tamjanika, morava, sila ili neoplanta svejedno je.

A Moranž?
- Moranž je priča za sebe. To je oranž vino od morave koje je, u stvari,  rezultat oglednih mikrovinifikacija. Želeli smo da vidimo kako će se sorta ponašati i koji kvalitet dostići baš u toj tehnologiji. I bili smo vrlo zadovoljni. Ali ideja da se sa takvim vinom pojavimo i na tržištu krenula je od naših saradnika iz Češke, gde je trend oranž vina jako prisutan, a pošto je ova specifična tehnologija vrlo bliska filozofiji Vinarije Jelić, bilo je samo pitanje vremena kada ćemo moravu predstaviti i u tom svetlu.

Koliko takva morava odležava?
- Radili smo faktički dve serije, jedna je manja i dalje je na talogu, delimično barikirana, ali smo generalno išli na inoks, što su uslovili kvalitet i struktura grožđa 2015. godine, jer nismo želeli da drvo nadvlada sortnost. Vino je dobijeno spontanom fermentacijom, potpuno bez sumpora. Jedan deo je flaširan posle 12 meseci na talogu, a drugi još odležava u tanku.

I to se jako lepo pokazalo, iznenađujuće...
  - Ali, oranž kao oranž, uvek će biti alternativa u vinskom svetu, samim tim i vrlo ograničenog tržišta. U Srbiji ima mnogo ljudi koji žele tako nešto da probaju, da naprave neko neobično uparivanje sa hranom, ali mislim da u celini još nemamo publiku za taj stil vina, dok je u Češkoj potpuno druga priča... U Pragu je Morange u ponudi eminentnih vinoteka i vinskih barova, kod njih je taj novi vinski talas okupio veliki broj ljubitelja vina.

Šta su novostvorene sorte Srbije:
Domaći vinski androidi!

Da li će morava naći još neki „oblik“ u Vinariji Jelić?
- Radili smo penušavac od nje iz berbi 2012 i 2013, još se vrti u podrumu... Videćemo da li će ići na tržište ili ćemo ga ostaviti za našu dušu.

Da li ste možda probali i kasnu berbu morave?
- To još nismo. Imamo unutar proizvodnje na klasičan način zaista puno eksperimenata sa raznim vrstama kvasaca, gde gotovo 30 procenata proizvodnje radimo sa divljim kvascima, takozvanu spontanu fermentaciju. Sve u svemu, imamo toliko stilova unutar klasične morave da pored penušavca nismo ni videli potrebu da eventualno radimo kasnu berbu. Ali i to bi mogao da bude deo budućnosti ove sorte.