Vladan Nikolić: Tek ulazim u ozbiljnu priču

Ove subote videli smo nove građevinske zahvate u podrumu, čuli da se sprema prvi roze penušavac, a berbu 2014, ekskluzivne vinske novitete i najbolja vina, više od deset etiketa ne računajući desertni Trijumf Late Harvest, probali smo u prisustvu čoveka čiji potpis stoji iza svake od njih, jednog od vodećih srpskih enologa, Vladana Nikolića, izueztno cenjenog i među vinarima okolnih država, posebno na Korčuli i Pelješcu u Hrvatskoj.

- Znam ih sve, dobri su, legende su. Mate Matuško je samnom studirao u Sarajevu, dobar mi je drug, jako cenim sve to što je uradio. Znaš, kad je neko pozitivan, to je ta pozitiva – počinje razgovor Nikolić, inače i konsultant čuvene francuske firme „Lalemand” u šest zemalja istočne Evrope.

Šta očekujete od berbe 2015?
- Za razliku od 2014, koja je bila užasna godina i gde smo s izuzetkom Trijumfa, koji je bio OK, imali velike probleme s belim vinima, bela vina iz 2015. biće neverovatna. Haos!

„Suštinski, minorna smo vinska zemlja jer ako napraviš hiljadu-dve boca vrhunskog vina ti si potpuno neinteresantan za izvoz, pošto uvoznik traži kontinuitet, ne samo kvaliteta već i kvantiteta.” Ima mnogih koji nisu obrali grožđe na vreme...
- To je priča za crvena vina ove godine. Uvek se igraš s prirodom, dal’ ćeš dobiti utakmicu ili nećeš. Ako ga obereš pre kiše, a nemaš dovoljno fenolne zrelosti, nema velikog vina. Ako bude puno kiše, možda vina ni ne bude. Ove je godine, nažalost, kad je trebalo najviše sunca, palo preko 110 litara kiše na kvadratni metar. Po meni, ne možemo reći da će ovo biti godina velikih crvenih vina. 

Kažu da se vino pravi u vinogradu, ali sad vidimo još jednu očiglednu zakonitost koja bi mogla da glasi: „Veliko vino se pravi u trenutku branja”? Ako pogodiš pravi tajming onda si car?
- Slažem se, a taj trenutak branja zavisi od klimatskih uslova, rada u vinogradu... To je kompleksna priča bez kraja i kad kreneš od vinograda i koliko ti treba vremena da ga upoznaš, to je prosto neverovatno. Evo, radim zajedno s Božidarom Aleksandrovićem praktično od 2002. godine i začetka ovog velikog podruma i posle petnaestak berbi mogu svečano da kažem da smo – tačno na početku! Jer, tek upoznajemo naše vinograde. Ima tu različitih klonova, podloga, ekspozicija, sve se to različito ponaša u različitim godinama. Tek sad možemo da kažemo: ova nam je parcela za premijum, ova za srednju, ova za osnovnu kategoriju vina.

 Kako vi tehnolozi zapamtite šta je u kom buretu, šta fermentira, koliko, kad se prekida, pušta, pretače. Imate li neke knjižurine u kojima zapisujete svoj rad i eksperimentisanje od vinograda pa nadalje?
- Imaš slikara koji pravi sliku za 15 evra i onog drugog koji je pravi za večnost. Tako je i vino jedan put do večnosti i trudimo se da budemo na tom putu. Ali to ne možeš tek tako da naučiš. Ovaj posao zahteva non-stop edukaciju, praćenje novih postupaka. Moja je sreća da radim za Francuze. To su nenormalni resursi znanja i mi apliciramo ovde sve najnovije stvari, ali suštinska stvar koja se ne uči u knjigama je – kreativnost. Možeš je dobiti samo dugogodišnjim iskustvom. To je krativnost da znaš šta ćeš od tehnologije primeniti, da znatno ranije vidiš krajnji proizvod i pre nego si obrao grožđe. Kreativan si onoliko koliko znaš teoretski, a bez iskustva opet sve ne vredi. Svake godine moraš uraditi analitiku šta si uradio i pogrešio. A greši se, nema bezgrešnih, samo svake godine treba smanjivati nivo grešaka. I ako uspevaš, sve si kvalitetniji. A plus, sve opet zavisi od prirode i godine, berbe.

„Nigde u svetu nemaš da ti neko u restoranu nudi strano vino, kao što to kelneri prvo i obavezno rade u našim restoranima u Beogradu.” Vaš je posao kao umetničko klizanje, znanje i iskustvo su onaj obavezni deo na takmičenju koji mora biti savršen, a u nadahnutom slobodnom sastavu uživa konzument?
- (smeh) Radim ovo četvrt veka, a pre 15 godina sam mislo da sam najlepši, najbolji čovek na svetu, koji pravi najbolja vina. Prvi na svetu. Da bih eto sad shvatio da sam zaista na početku! I da upravo ulazim u ozbiljnu priču.

Kako je ta priča uopšte započela?
- Fakultet u Sarajevu bio je sjajan. Ta generacija, Mate Matuško, Ante Grubišić, jedan od najboljih enologa u Bosni i Hercegovini, doktor Vesna Maraš iz Crne Gore, direktor razvoja u „Plantažama” i profesor na fakultetu, a posebno profesor Predrag Vuksanović koji je imao veliki uticaj na mene i naveo me da zavolim tu priču koja polazi od toga da je moj otac iz Ljubovije, iz Srbije, gde se godinama pravila rakija požegača. Znaš, kad prvi put vidiš nešto u fermentaciji, rakiju da se peče, javi se uzbuđenje. Odatle je krenulo, prelilo se na fakultet. U to vreme sam igrao rukomet u sarajevskoj „Bosni” pa sam dobio ugovor za „Napredak” iz Kruševca gde sam bio narednih šest godina. Ali je uslov iz ugovora bio da pređem u Kruševac i zaposlim se u „Rubinu” koji je tada bio jedan od moćnijih proizvođača. Tako je počela priča, a ako radiš nešto, najvažnije je da voliš to da radiš. Ljubav je najvažnija priča. Evo, Boža i ja nikad nismo pričali o novcu, a sarađujemo toliko godina. Jednostavno, zajedno se radujemo 2015. godini i berbi, a najviše tome što ćemo nas dva moći da pijemo dobra vina.

„Ne verujem u ocene, samo u rad, dugoročnost, a radujemo se svakoj berbi i uspehu i videćete da smo ove 2015. godine, kakva je da je, napravili najveći iskorak u istoriji ove vinarije.”Prvo je Bog sebi bradu stvorio... Konsultant ste u još nekoliko vinarija?
- Radim samo s vinarijom „Aleksandrović”, i kao konsultant sa najboljom vinarijom u Rusiji, „Vedernikov”. Počeo sam sa njima pre osam godina kad su bili zemljoradnička zadruga, a poslednje su dve godine proglašeni najboljim u Rusiji, s prosečnom cenom vina od 12 evra. To je ujedno prva ruska vinarija koja je na velikom takmičenju kao što je Mundus Vini osvojila zlato, pa i srebro na Decanteru. I to s autohtonim sortama! Imao sam sreću da sam sreo vlasnika Valerija Trojčuka koji mi je sve verovao, a i danas imamo odličnu saradnju, čak i kad ih je kupio najmoćniji čovek u Rusiji, Boris Titov. Postali su brend po pitanju kvaliteta i nemaju vina jer su sve prodali, što je po meni najveći uspeh. Mogu ja da radim za 50 vinarija, ali treba biti iskren prema sebi: ako radiš za sve, neko tu pati, jer bez energije i posvećenosti, fokusiranja, sve se pretvori u golu trgovinu, postaješ trgovac. I druga vinarija može biti problem, pa ja u Rusiju odem, održim par predavanja, radim na edukaciji i usmeravanju, dok ovde u Vinči živim najmanje tri meseca godišnje. Ako nisi u proizvodnji, ne osetiš vino u fermentaciji, to je više priča za malu decu.

Beli Trijumf je bio čak dve godine šampion belih vina na Velikom testu Vino.rs, a Rodoslov 2006 proglašen za najbolje vino Srbije na prvom Velikom testu Vino.rs 2011. Šta je potrebno da se napravi najprestižnije srpsko vino?
- Da budem iskren, kada smo napravili prvi Rodoslov 2006 bila je to francuska tehnologija. Tako se radi kad puno čitaš, nemaš dovoljno iskustva, a praviš vino namenjeno dugom odležavanju. Visoke ekstrakcije, izvlačenje tanina... To se vino pokazalo odlično, ali nije komercijalno jer ga možeš lepo piti tek posle 7-8 godina. Naredno vino iz berbe 2009, već je bilo spoj te francuske tehnologije i one Novoga sveta, koje se pije bez problema a ima veliki potencijal odležavanja, dok, recimo, naš Regent reserve 2012, koji još nije pušten na tržište, predstavlja potpuno Novi svet. „Izi drinking“, voće, može da ispuni praznine između ovih pomenutih etiketa. Jednostavno, moraš se prilagoditi tržištu. Mi smo napravili veliku grešku kada smo pustili prvi Rodoslov 2006 na police već posle tri godine, kada je bio kao šmirgla, a mi smo nekako mislili da je to dobro.

Ali je zato taj Rodoslov 2006, sada daleke 2011. godine bio jako, jako dobar?
- Istina je. Ali to je iskustvo, znanje koje dobijaš. Svi mi učimo u toj beskrajnoj priči.

Kroz prizmu priče o međunarodnim i domaćim nagradama za vaša vina, o brojnim putovanjima, degustacijama širom sveta, da li smatrate da su domaća vina danas blizu onih najboljih svetskih?
- Ako gledamo po kvalitetu, u pojedinim stvarima apsolutno smo se približili, ali je problem odnos kvantiteta i kvaliteta. Kad nešto valja a nema ga u podrumu isto je kao da ne valja! Da li smo vinska zemlja? Nažalost, ne! Teškog srca to moram reći, ali prema podacima koje sam dobio od Darka Jakšića, savetnika u Ministarstvu poljoprivrede, kad vidiš da zemlja Srbija ima 12-13 hiljada hektara upotrebljivih vinograda, onda je sve vrlo jasno. Imamo sve aspekte da budemo vinska zemlja, a što to nije tako, to je dugoročna priča. Suštinski, minorna smo vinska zemlja jer ako napraviš hiljadu-dve boca vrhunskog vina ti si potpuno neinteresantan za izvoz, pošto uvoznik traži kontinuitet, ne samo kvaliteta već i kvantiteta. I opet, uvozimo toliko vina, a tu je i pravi paradoks da ti nigde u svetu nemaš da ti neko u restoranu nudi strano vino, kao što to kelneri prvo i obavezno rade u našim restoranima u Beogradu. Ili uopšte ne nude vino, a to je sve stvar kulture. Ali je pozitivno što na domaćoj sceni, za razliku od pre dvenaestak godina, imaš toliko sjajnih etiketa. I sigurno je da naša vina ne zaostaju ni za jednom od zemalja u regionu.

Kojem međunarodnom ocenjivanju vina najviše verujete?
- Nijednom. Zato što nema kontrole onoga što se šalje. Možeš poslati neko vino pod svojom etiketom i dobiti nagradu. Meni je nagrada valorizovana kad probam vino u čaši i kažem: stvarno zaslužuje tu nagradu. Međutim, ako dobiješ nagradu a vina nema na tržištu, za mene je to odmah sumnjiva priča. Ili si ga odmah prodao, ili si imao svega 500 boca, a za mene to nije za nagrađivanje. Ako ga imaš u proizvodnji, da ga možemo svi probati, kupiti i piti, uveriti se u kvalitet, samo u to verujem. Jer dešavalo mi se, na primer u Argentini, da pijem neka sjajna vina na kojima piše da ih je radio Mišel Rolan, verovatno najpoznatiji vajnmejker. Pitam enologa te vinarije koliko puta dolazi ovamo, a oni mi kažu da nikada nije ni bio u vinariji! On je dao svoje ime, naplatio i zdravo. Zaista ne verujem u ocene, samo u rad, dugoročnost, a radujemo se svakoj berbi i uspehu i videćete da smo ove 2015. godine, kakva je da je, napravili najveći iskorak u istoriji ove vinarije. 

Foto: Ivana Čutura