Dekonstrukcija jagnjetine pinoom

Dekonstrukcija jagnjetine pinoom

Vino: Pinot Noir 2015, Lastar
Hrana:
Jagnjetina sa kremom od italijanskog mančego sira

U neophodnoj potrebi da upijemo malo kulturnih sadržaja delimo zalogaje i čašu sa Ksenijom Stevanović. Ona je muzikolog, muzička urednica Trećeg programa Radio Beograda, muzički kritičar i mnogo toga vezanog za muziku ali i druge oblasti kulture koji se nekako međusobno ukrštaju. A kako, to ćemo već videti tokom ove hedonističke sesije. I pošto je, kako kaže malo alergična na kikiriki, za svaki slučaj izbegavamo neke egzotične sosove i pijemo crveno vino od sorte pino noar iz jedne od najperspektivnijih mladih sprskih vinarija Lastar,  uz jagnjetinu koja bi mogla dobro da se pokaže u toj kombinaciji, a sve uz opuštenu muziku koja non stop nežno dopire odnegde u restoranu Enso.

1 ensoKuvar mora da se upozna sa vinom, da ga poznaje kao svoj džep. I svaki kuvar ima neki svoj sistem

- Predlagala sam da vinariju nazovu La Star - dobacuje Đurđa Katić, somelijer i tehnolog u prolazu kad vidi koju bocu otvaramo.

Hrana upravo stiže na sto a neko mi slučajno prevrće čašu sa vodom koja malkice line u tanjir i kreće da natapa hranu. Užasnut grabim komadić da se ne „raskiseli“. „Mmm“....

„Čekaj, poješćeš sve pre nego naspemo vino“ - viče fotograf Ivana Čutura u pokušaju da zabeleži incident, ali njene reči jedva razaznajem kroz sopstveno mumlanje od zadovoljstva dok se toplo i mirisno meso topi na nepcu šireći note i arome mesne ambrozije. Da ova jaga ima tanine bili bi opisani kao čista svila...

4 EnsoI onda je hrana krenula da emituje čarobne arome i divan sjaj po sistemu: „Sve će to jaga pozlatiti“

Zalogaj je spasen, jedino tanjir malo zamrljan, ali je u Ksenijinom je zato savršeno jednostavna i istovremeno upečatljiva, kako vizuelna tako i gastronomska trodelna instalacija: organski zelena/pufnasto beličasta i krematozna/ voluminozno zemljana ali pritom i softana mesna gromada. Ono moje mumlanje dobija jedan drugi, viši smisao kad Ksenija podigne tanjir da pomiriše specijalitet a neko neobično zlatno svetlo obasja joj lice. Daj ne preteruj, kažem sebi i otpijam vino užasnut: prvo je trebalo pino da probam, zalogaj tek potom. Svesno prvi gutljaj upotrebljavam kao nekakvo sredstvo za pročišćavanje aromatskih i drugih receptora. Onda malo vode i, spreman sam. Čini se da je u čašama pravi predstavnik sorte, ne preterano jaka boja ali sa ljubičastim odsjajima čisto da nagovesti zrele višnje koje će prve zagrebati ka nosu. I Ksenija je otpila pa sad ide i prvi pravi zalogaj. Žvaćkamo, uživamo i gledamo se preko kristalnih čaša s razumevanjem. Iz zvučnika dopire Džon Koltrejn, pesma Aisha razvaljuje, moram da je pustim u slušalice sad dok ovo pišem. U tom trenutku zbilja ne znamo da li je Koltrejn neki poseban začin, ali jelo i vino deluju svetski, pa čak i malo iznad toga.

5 Enso

Jagnjetina je dugo kuvana na niskoj temperaturi, topi se u ustima generalno.

- Klasična jagnjetina kuvana u suvidu 36 sati sa citrusima, limunom, ruzmarinom i maslinovim uljem. Kad je završena, od kostiju čitavog jagnjeta se pravi đus koji bukvalno reducira tečnost sa 20 litara na jedan pa se dobijena masa kombinuje sa puterom kako bi sos na bazi jagnjećih kostiju bio što bogatiji - objašnjava kuvar Marko Petrović koji je u kuhinji izveo specijalan performans sa vinom kako bi se što bolje upoznali. I to je dalo efekta očigledno...

Sos se preliva preko mesa i služi uz kremasti pire od karfiola koji je obogaćen medom. Ima tu neku slatkastu notu a ispod svega je i gel od mente, onaj tradicionalni engleski koji kod njih obavezno ide uz pečenje. Da bi se sve savršeno povezalo u smesu ide espuma ili krema od italijanskog mančego sira, to je tvrdi sir koji prilikom topljenja daje kremastu strukturu nalik na vosak. Za pravljenje espume, osnova je pire krompir koji se povezuje sa sirom i mlekom. Masu na kraju stavljaju u sifon bocu pod pritiskom i prsnu je u tanjir.

3 Enso

Malo umetničko delo iz oblasti gastronomije, ali tek u susretu sa aromama iz pinoa slika dobija i savršeni ram.

- Ovo je bukvalno dekonstrukcija libanske jagnjetine - kaže Ksenija zamišljeno, a ja tek kasnije shvatam da se ona zbilja razume u to što priča. U sve što priča. U ovom trenutku primećuje kako je sir dosta agresivan ali kad se upakuje sa svim gastro elementima kupaža je perfektna:

- Jako je lepa kombinacija, pino je odličan, sladak, divan sa samom jagnjetinom koja je meka, a menta daje jedan fini šmek...

Mmmm... mumlam i nisam u stanju da razgovaram na temu uparivanja. Odjednom, brz oblak joj pređe preko čela, kao kad sećanja iskrsnu. Poverljivo se naginje preko stola:

- Ima jedna moja anegdota sa pinoom iz Francuske - kaže, a ja vidim da joj ovaj čudesni pino ubrzano otvara srce... - Bili smo u Parizu sa ljudima koji su dosta imućni. Otac moga prijatelja je advokat, ima naravno svoj vinski podrum, vrlo drži do svega toga i sinu je dao neki Premier Cru burgundac da posluži goste, a moja drugarica je napravila patku na neki potpuno neverovatan, takozvani istorijski način francuske kuhinje. Sedimo tako, pijemo burgundac sa tom patkom kad ono kiselo, grozno vino. Odbacimo tu, uzmemo drugu bocu Premier Crua, ono ponovo kiselo. Kad smo konačno završili tu konfi de kanar (confit de canard) patku, načnemo jedan dobar ovčiji sir sa Pirineja i uzmemo ponovo da probamo vino koje se u međuvremenu verovatno i aeriralo, i odjednom - fenomenalno vino! To isto, ali nikako ga izgleda ne treba piti uz patku. Naravno, moguće je da pino još nije bio spreman, da je možda bio mlad a takav uglavnom ide samo uz pačije grudi koje imaju onu finu masnjikavu hrskavu koricu. No, nažalost izgleda vinu nismo dali vremena nego smo ono prvo bacili tek tako, prava bruka.

 DSC0255

Prava gastronomska anegdota mislim dok sve dublje guram nos u čašu. Miris malo kiseo ali to je karakteristika pinoa, tipičan miris na malo kiselu višnju, ali sa ovim jelom čini jedinstveni par i baš ta kiselina prija. Pogotovo što su kremčići slatki, pire je sladak, divan, meso je masno, a kiselina iz vina fino spira masnoću pravo u grlo. Kad posle zalogaja uzmeš malo vina, tačno ti bude sve potaman.

- Kiselina u vinu tako lepo istakne slatkoću jagnjeta - potvrđuje Ksenija kao da čuje moje misli.

Odakle samo zna sva ta jela koja pominje, svaki sastojak odakle potiče, kao da ima veliko gastronomsko iskustvo?

- Kuvam sama (smeh). Nije samo to, a priča je čudna. Dolazim iz beogradske porodice sa Dorćola, biologa ali i gurmana, koja voli da ide u kafanu. Mislim da je osnovna stvar koja nas sve povezuje taj čulni, sezorni deo. Ti, kao neko ko probaš vina imaš savršen aparat za testiranje, ili ja koja mislim da imam jako dobro uvo za muziku. Pošto se bavim time profesionalno dugi niz godina, moje uvo je nešto što mi omogućava da posle par desetina sekundi, kao urednica, bez problema odlučim gde će šta od muzike da ide. Ali bitno je da uživaš u tome što radiš, jer bez hedonizma i strasti nema ništa.

 DSC0172

- Kao što je verovatno Đurđi Katić strašno da pije neka loša vina na testinzima, tebi koja imaš ili si razvila dobar sluh zapravo to predstavlja veliko prokletstvo u današnje vreme gde smo svedeni na šišteći zvuk iz zvučnika telefona, a o stilovima muzike koja nam se servira da i ne govorimo - pitam dok uživam u svilenim taninima Lastar Pinot Noire vina koje lagano dostiže pun potencijal za tu berbu, a zreli voćni tonovi prožimaju i sklapaju se kao puzle oko bogatih aroma mesa i sosova.

- Sve vreme pokušavam da preslušam Bilboard Top 10 da ne bih ispala „ludak“ u društvu. Jako je teško, ali sa druge strane čovek razume posle nekog vremena da postoji to nešto što se nekome dopada, i da je to odraz njegovog bića, i da u to ne možemo da ulazimo. Kad mi neko kaže: Ja se naježim na pesme Cece Ražnatović, ja kažem dobro, i povučem se. Nemam načina da budem kritična prema osećanju „naježavanja“. Naročito kod muzike, ali i kod vina, jer je i tu efekat neposredan. Postoji znači problem: s jedne strane imamo jak emotivni odgovor prema onome što nam se dopada ili ne dopada, a s druge bi bilo lepo da razvijemo slušanje, i razmišljanje o tome što slušamo. Kad u nečemu uživam uvek se upitam - zašto? Treba mi neko vreme da dam sebi odgovor, kao i kad imam vrlo negativnu reakciju, i opet se zapitam isto pitanje. Ne želim da idem u pravcu: ja sam apsolutni vladar sveta, moj sud je jedini vredan... Konkretno, veoma me zanimaju te ekstremne reakcije, u stvari tu se pitate o sebi, saznajete mnoge stvari. Tako na neki način muzika postaje nešto više od pukog prolaska kroz život gde kao slušamo nešto. Muzika mnogo znači i može puno da pomaže. Kasno sam otkrila Boba Dilana, ne da za njega nisam znala pre, moj otac ga je puno slušao, ali ja nisam imala odnos prema toj muzici. Pre pet godina ipak se i to dogodilo, otkrila sam ga konačno i jako mi je pomogao u životu sve do danas. A posle dodele Nobelove nagrade čak sam pisala tekst u Politici o njemu. Osetljiva sam na pesmu, a pošto se bavim operom čitav život, onda morate biti osetljivi i prema jeziku, jer jezik i muzika su stvarno najstarija moguća kombinacija koja postoji.  No, pesma kada poseduje sklad je neka vrsta terapije. U suštini, čitav život prolazimo kroz te neke pesme koje imaju terapeutsko dejstvo, a slična terapija može biti i uz vino.

2 Enso

Muzika pesma vino, sve ide jedno s drugim, uz sreću kao uz tugu?

Bilo bi super da imamo edukativni deo ali ne na klasičan način, već da ljude uvedeš nekako u priču, i naučiš nešto. Baš sam tako u jednoj vinariji pomislila: Kako ćemo? Vina su plemenito piće, a na koji način ćemo razvijati tog čoveka koji to plemenito piće kupuje? Jer znanje je svedeno, ogoljeno, možda se i izgubilo na način na koji smo mi navikli da ga stičemo. Suština je u tome da danas više nema iskustva informacija već posotje samo informacije. A bez iskustva, onog telesnog i čulnog,  još uvek teško se uči. Isto je sa vinom, isto je sa muzikom. Treba iskusiti.

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama