Šardone na letećem ćilimu od tartufa

Šardone na letećem ćilimu od tartufa

Vino: Chardonnay 2016, vinarija Zvonko Bogdan
Hrana: Kroketi od crnih tartufa

Može li se srpski barikirani šardone izboriti sa najmoćnijim mirisom hrane u prirodi, tartufom? Vino vinarije Zvonko Bogdan dokazuje da može i ne samo to, udruženim snagama ovo vino i aromatična pečurka dižu se visoko na nebu gastronomskih čarolija.

Zvonko Bogdan 07

U restoranu Enso ponovo smo doživeli hedonističku katarzu. Kuvar Marko Petrović izvukao je bukvalno kulinarskog keca iz rukava kako bi maksimalno eksponirao potpuno novo vino iz kolekcije vinarije Zvonko Bogdan. Na neki način, Chardonnay 2016 se našao na ispitu i ujedno bio ispit za legendarnu srpsku somelijerku i diplomiranog tehnologa Đurđu Katić koja će uskoro svom imenu dodati i odrednicu „Dr“.

Kako bi povezao citrusne i tropske arome sočnog i jako osvežavajućeg šardone vina, Marko je u svojoj viziji otkrio potrebu za hrskavo-zelenim greni smit jabukama, sastavnim delom originalnog recepta iz Enso kuhinje. Sa druge strane, specifične arome tartufa će se, ako sve uspe, sjediniti sa notama drveta iz barika gradeći jedan potpuno novi doživljaj.

Zvonko Bogdan 01

Nismo izdržali... Vino je probano pre hrane u „slepom“ (blind) maniru, baš kako to rade profesionalci,  jer sam žarko želeo da čujem Đurđino mišljenje o vinu koje ne poznaje.

- Skladan je, dobro „upakovan“, čiji je ovo šardone barik? Dobro integrisano drvo, malo karamelno, puterasto, kremasto, na prvi se nos odmah oseti da je barikirano, ali se prepoznaje karakter sorte što je jako važno. Sve senzacije su lepo složene u  neku vrstu aromatske „puzlice“. Inače, veliki sam kritičar barika i dosta osetljiva na jači uticaj drveta u vinu, ali ovde mislim da je pametno barikirano. Čije je vino?

Đurđa Katić je inače dvostruki šampion države među somelijerima, niz godina bavila se prodajom vina i  jedan je od vodećih ljudi u Udruženju somelijera Srbije SERSA. U međuvremenu je diplomirala tehnologiju i krenula da radi u biodinamičkoj vinariji Imperator čija se vina jako cene u vinoljubačkim krugovima.

Zvonko Bogdan 03

Dok lagano ulazimo u vinsku materiju u kuhinji se radi na više frontova. Smesa maskarpone sira se meša sa bešamel kremom od crnih tartufa. Smesa ne sme da bude previše meka kako bi se oblikovala prvo u polumesece a potom u kuglice koje se paniraju u prezli od brioša tek toliko da zadrže oblik savršene sfere. U paniranju se koristi i vino a završni radovi, četiri kuglice u porciji se serviraju na kremu od jabuke. Taj blagi kuli ili krem gde se ukuva meso jabuke i izblenda sa puterom je upravo onaj deo koji pokriva voćne arome u vinu pošto je izrađen od greni smit plodova koji i sami sadrže lake citrusne note, a puter se spaja sa krematoznim delovima barika. Marko za dekoraciju dodatno iseca sitne aromatične biljčice koje uzgajaju u kuhinji...

Ovaj šardone je iz vinarije Zvonko Bogdan, berba 2016, kažem i otpijam gutljaj dok se arome tartufa ubrzano mešaju sa onima iz vina koje iz daleka od čaše udaraju po nosu, ali veoma prijatno. Ekstrakt je u ustima takođe jak, ali posle svega nekih pet minuta stajanja u čaši vino se potpuno umirilo i leglo gde treba.

Zvonko Bogdan 12

- Jeste?! - uzvikne radosno. - To vino radi moj kolega sa fakulteta, Srđan Lukajić. Ja jesam somelijer, što mi je inače strast, dok je tehnologija nešto potpuno  drugo. Pa ipak, to je zvanično obrazovanje, a moja generacija tehnologa je zapravo krenula da kreira vinsku scenu Srbije na šta sam bezgranično ponosna. Kad sam 2000. godine upisala fakultet u Novom Sadu, rekli su mi: Jao kakva tehnologija vina, to niko živ u Srbiji ne radi, završićeš u nekom butiku ili u najboljem slučaju u plavom mantilu sa oznakom „kontrolor kvaliteta“. Međutim, valjda život pred nama namesti neke puteve koje prepoznamo i njima krenemo, i bez da sam ja nešto inicirala i znala gde će me to odvesti, odoh na fakultet sa samo jednom željom, da se obrazujem i ne ostanem „polupismena“ jer bi mi to bio najveći poraz u životu. To verovatno dolazi stoga što me je majka terala da čitam ruske, nemačke, domaće klasike, ovakve i onakve, pa na kraju eto završih tehnologiju, i to sa jako dobrim rezultatom. Sad sam na doktorskim studijama na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, nešto u šta nikad nisam verovala da je moguće, ali pošto se bavim organskom proizvodnjom u vinariji Imperator, i duboko sam uverena da je taj povratak korenima i prirodi ono nešto u čemu leži naša budućnost dok je sve ostalo možda put u sunovrat, u tim razmišljanjima sretnem jednog profesora sa beogradskog  fakulteta koji mi predoči da je upravo to divna tema za doktorski rad i kaže: hajde dođi, upiši. Ja da idem na doktorske studije! Pa to je samo za one genijalce, i pitam samu sebe: dal’ si ti normalna?

I prime me, i to na budžet...

Zvonko Bogdan 05

Možda ružno zvuči ali dugoročno gledano zbilja imam utisak da je sunovrat krajnji rezultat ako se ne okrenemo prirodi. Zato dosta radimo sa prirodnim kvascima i želja mi je da koristim samo naše autohtone kvasce za fermentaciju što je opet nemoguće izolovati u uslovima naše vinarije zbog nedostatka opreme i svega ostalog, ali kao što reče profesor - videćemo.

Lagano rasecamo zlatne kuglice nad kojima se nadvija pečurka, ali srećom ne ona nuklearna, već prirodna, od crnog tartufa. Kremić od jabuke tačno dozira onaj deo slasne kiseline koji bi samoj kuglici nedostajao a aroma je izvanredna. Krematozni doživljaj zalogaja spaja se sa nekom lepom slasti iz vina.

Zvonko Bogdan 04

- Malo je slađe vino - kažem. - Ali to je od alkohola kog je 14 procenata, no nimalo ne štrči.

- Meni ne smeta alkohol, on će samo dodatno i brže da te malo razveseli - smeje se Đurđa i ponavlja da je vino baš lepo barikiriano.

Uz to primećuje da ima malo i kokosa i ananasa, i žutog drugog voća, vanilica. Kremasto, puterasto, lepo urađeno. Dok se sladimo kristalno medenom tečnošću i zalogajima, pitam je za mišljenje da li postoji mogućnost da se jednoga dana organska i vina rađena na tradicionalan način izjednače u glavama srpskih vinoljubaca ubeđenih da postoji velika razlika u ukusu ili kvalitetu?

Zvonko Bogdan 10

- Proizvesti organsko vino zahteva mnogo više vremena, rada, truda i energije nego u klasičnoj proizvodnji konvencionalnog grožđa i vina. Taj trend tek počinje da se stvara kod nas gde imamo jednu otežavajuću okolnost jer srpski Zakon o vinu ne prepoznaje ona organska, pa smo u Imperatoru etikete usaglasili po vinskim pravilima EU. Inače, ovde kupite hemijske preparate za zaštitu, udarite po vinogradu prskanje 15-20 puta. I nema problema sa gljivicama, botritisom, pepelnicom, plamenjačom, grinjama. Pobijete sve živo i neživo, ne raste ni travka oko čokota. Sa druge strane mi kosimo travu i zatravanjujemo vinograd koliko može, sami pravimo kompost za šta kupujemo stajsko đubrivo od lokalnih seljaka, pravimo preparate od zlata u prahu, valerijane, rastaviča, na badnji dan pripremo tri kralja,  pratimo mesec, zvezde, a sve to verujući da je sve u životu stvar dobrih energija. Kako među ljudima, tako i one koja se napravi u vinogadu, koja mora da se utka u bobicu grožđa i na kraju završi u čaši vina. Ima li to smisla ili ne, još nije naučno potvrđeno. Verujemo i osećamo da ima. Sa druge strane, pre nego što je počela organska era u Srbiji su se pod tim „prirodnim“ vinima podrazumevala ona rađena primitivnim metodama: loša higijena, stari sudovi i bez primene bilo kakve zaštite.  Zato su ta vina u startu bila oksidisana, tamna, bljutava, za razliku od ovih naših. Mi jednostavno želimo da proizvedemo kvalitetno vino koje je u dodiru sa prirodom iz koje je poteklo, ali malo je ljudi koji su spremni toliko da rizikuju. Praktično, 2014. godine nismo imali ni bocu vina u podrumu, a radnike treba platiti, kao i struju, vodu.

Zvonko Bogdan 02

I dok poslednje mrvice nestaju sa tanjira kao i kapi u čaši, slast ovog obeda vraća veru da uvek postoje neki novi putevi, neki novi stručnjaci koji će uraditi više da prirodu očuvamo i dobrih vina i kvalitetnih namirnica bude u nekoj budućnosti, pa makar morali i neko vreme da sačekamo...

Klub Novi Bitefartkafe i restoran Enso, Mitropolita Petra 8

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama