Wine & Deli: Lavirint u carstvu čula

Wine & Deli: Lavirint u carstvu čula

Novi Sad je dobio originalnu gastronomsko/vinsku ponudu kojoj je teško odoleti. A i zašto bi, kada tu doista ima za svačiji ukus po nešto, za svačiji senzibilitet, za svako čulo i – svačiji džep!

Neki doista znaju kako i šta sa hranom. Srđan Turukalo je pre nekoliko godina u Novom Sadu otvoirio „Fish & zeleniš”, neveliki restoran mediteranske kuhinje, koji je danas kultno mesto na gastronomskoj mapi grada, da bi sada sugrađanima ponudio za naše prilike sasvim originalan koncept naslovljen – „Wine & Deli”.

Otvoren krajem novembra 2012, „Wine & Deli" nije običan restoran s dobrom kuhinjom, već vrlo specifično mesto razigranih ukusa, gde se hrana od pažljivo odabranih nawine-deli-Turukalomirnica, spremljenih s puno mašte i pažnje, znalački slaže sa vrhunskim vinima u savršen gastronomski doživljaj.

Srđan Turukalo, vlasnik restorana o kojem se u Novom Sadu najviše priča

Previše epiteta na jednom mestu, ali svako ko je kročio u ovaj restoran zna o čemu govorimo. Autentično skockan ambijent, minuciozni kuvarski radovi u tanjiru i veliki izbor vina, pa i onih na čašu, tri su oslonca ove nove novosadske restoranske priče. 

- U Novom Sadu ovakvog lokala trenutno nema – uverava nas (nepotrebno) gazda. – Vi ovde možete da sednete i popijete čašu vina i da za 292 dinara dobijete ozbiljno jelo. Ne pršut i malo nekog sira, kao što je slučaj u wine barovima, već originalno i pažljivo spremljeno jelo. wine-deli-02Taj koncept ne postoji u gastro ponudi kod nas. Znam da je ovaj naš put mnogo zahtevniji, ali je i mnogo zabavniji. Mi smo praktično pioniri u nečemu što niko u ovom gradu ne radi.

A to što niko ne radi je koncept svojevrsne gastronomsko/enološke igraonice, zamišljene kao nešto između bistroa, restorana i wine bara, gde se puno radi s tapas jelima, malim zalogajima, gde su dve trećine namirnica organskog porekla i gde uz svaki zalogaj možete da dobijete odgovarajuće vino – na čašu!

- Mesto je nastalo kao direktna posledica moje ljubavi prema zdravim namirnicama i uparivanju hrane i vina – nastavlja Turukalo, inače i sam vešt kuvar i vrsni poznavalac vina. – Ono na čemu wine-deli-07insistiramo su pre svega originalnost jela i kvalitet namirnica. Sve što može od organske hrane da se nabavi u Srbiji, to imamo u kuhinji.

Za vina je zadužen glavni somelijer Miroslav Miki Jurišić

Naš crème brûlée je napravljen od organskih jaja kokošaka sa salaša, nismo otišli u prvi market da ih kupimo. Meso organskog porekla se u Srbiji teže nabavlja, ali zato je povrće svo organskog porekla, naš humus... Po njemu smo već postali poznati!

Pomenuti „Fish & zeleniš” bio je za Turukala poput prve ljubavi. On je, inače, diplomirani ekonomista, a pre nego što je kročio na gastronomsku scenu grada bavio se stanogradnjom. Kaže da je „Fish & zeleniš” pokrenuo jer nije imao gde u Novom Sadu da izađe i naruči hranu koju voli!

Promocija domaćih vinara

Za vina je vezana još jedna specifičnost ovog restorana, a to je da se na 15 dana promoviše po jedna domaća vinarija, čija se vina u tom periodu nude u restoranu gostima i na čašu kao – vina kuće! Koliko je nama poznato, to ne praktikuje ni jedan restoran u Srbiji!
- Mislim da je to dobro pre svega za vinare, jer posle dve nedelje mogu da steknu uvid koja im se vina najviše traže. Dobro je i za celokupnu vinsku priču u Srbiji, jer predstavljamo publici vina iz svih krajeva, ali ne zapostavljamo ni one vinarije koje nisu u tom periodu na promociji. Znači, ukoliko neko želi da pije Aleksandrovićev Trijumf na času, apsolutno će ga dobiti. Ili Kovačevićev šardone ili Mataljev kaberne... Uvek imamo pored redovne ponude vina na promociji, najmanje još sedam do devet belih vina i isto toliko crvenih vina na čašu! To je sasvim dovoljno – kaže Miroslav Jurišić, glavni somelijer „W&D”.

wine-deli-03- Živeo sam svojevremeno na Mediteranu i volim te ukuse i mirise. Ta me kuhinja uvek iznova fascinira. Ona je u principu vrlo jednostavna, a suština je u izuzetno dobrim sastojcima. Sve je tu sveže, ništa što je marinirano, unapred pripremljeno, a podrazumeva puno povrća i žitarica, a ne samo ribe. Ljudi kod nas povezuju mediteransku kuhinju samo sa ribom i morskim plodovima, ali to je mnogo šira kuhinja...

I tako je pre osam godina u Novom Sadu zaživeo mali mediteranski restoran, čija je reputacija odavno prešla gradski atar.

- „Fish" je bio moj ventil za ono što stvarno volim da radim, a to je da kuvam i ugostim ljude u odgovarajućem ambijentu. „Wine & Deli” je, na drugoj strani, nastao iz ideje da ponudim nešto više i drugačije.

wine-deli-01 

Aleksandrović uz puževe!

Bilo je zanimljivo čuti i koje bi domaće vino glavni somelijer restorana ponudio gostu uz porciju puževa!
- Što se puževa tiče, pino noar je neprevaziđen. Dakle, Trijumf Noir od Aleksandrovića je fenomenalan izbor za tu priliku!

Dakle, šta je to što je drugačije u „W&D”?
- Ono što mene u kontekstu gastronomije najviše uzbuđuje jeste ta moderna priča koja podrazumeva veliki broj malih zalogaja, ta neka „bistro hrana”, pripremljena od savršenih lokalnih namirnica organskog porekla i od najboljeg mesa koje može da se dobije kod nas! Druga stvar koja nas izdvaja je ta što kosristimo namirice koje su zaboravljene, poput telećeg jezika, junećeg obraza, goveđeg repa, prasećeg stomaka... Sve ono što je danas zapostavljeno, a u tradicionalnoj kuhinji je bilo cenjeno.

Mnoga od tih jela zahtevaju sasvim poseban tretman prilikom spremanja. Tako na primer, teleći jezik koji se služi sa sosom od kozijeg sira i rena, kuva se izuzetno dugo, u vakuumu 28 sati, a pre toga odstoji mariniran čak 28 dana u raznim začinima!

Svašta nešto!

Glavni kuvar Dejan Petrović dugo je radio u Austriji, ima internacionalnog iskustva, a sam jelovnik se praktično svake nedelje dopunjuje, ubacuju se novi „zalogaji”, neki drugi izbacuju... Ali, u svakom trenutku u ponudi imaju barem nekoliko jela kakvih nećete lako pronaći ne samo u Novom Sadu, već i u daleko većim gradovima: ćevapi od srne, puževi, divlja svinja, „džinovske" lignje od 35 cm, repove od bika, jezik, obraze... Svašta nešto o čemu ste, ako ste gastronomska iskustva skupljali u Srbiji, uglavnom samo slušali! 

wine-deli-06Uz tradicionalni pristup pripremanja namirnica, dodatnu intrigu u tanjiru čine česti maštoviti spojevi, poput telećeg obraza koji se servira sa musom od grčke testenine trahana, napravljene od pšenice i ovčijeg mleka.

- Mislim da smo mi kao nacija na neki način prezreli tu neku našu tradicionalnu kuhinju, poneli smo se za nečim što je „in”, što je moderno. Svi hoće gorgonzolu, svi hoće biftek... Nemam ništa protiv toga, ne misli da je to loše, ali treba da postoji i ovo. Imamo mi u restoranu i puževe i hobotnice, ali i ova neka naša jela od zaboravljenih namirnica.

Uz nesumnjive kulinarske izazove, veliki adut „Wine & Deli” je i glavni somelijer, Miroslav Miki Jurišić, jedan od najboljih ljudi kod nas u ovom poslu kada je u pitanju komunikacija s gostima i izbor pravog vina. Jurišić je, naravno, zadužen i za impoznatnu vinsku kartu od blizu 250 etiketa, na kojoj su i sve značajnije domaće vinarije i čiji se raspon cena kreće od 1.200 do 50.000 dinara po flaši.

Tapasi za svakoga

Tapasi su od 300 do 400 rsd, a to znači da možete, recimo, da dobijete jedan ramstek, jednu pačetinu i pet vrsta kozijeg sira, za 1.200 dinara – što je u ravni cene jedne porodične pice!

wine-deli-08- Osnovni izazov je da gostima približimo jela koja nisu imali prilike da probaju ranije, a zatim da ih usmerim ka odgovarajućim vinima koja bi trebalo da upotpune tu neku specifičnost, recimo, puževa, divlje svinje ili čufti od jagnjetine. To uvek radim kroz priču o vinu, ponudim nekoliko opcija, ali nikada ne insistiram da je samo moja preporuka prava. Jer kod uparivanja hrane i vina uvek postoji i taj neki subjektivni osećaj znan svima, i tu onda nema preprouke. Ako neko voli da pije rizling uz puževe, taj će piti rizling. Džaba tu somelijer. Ono od čega polazimo jeste pravilo: lokalna hrana – lokalno vino. Ako pričamo o repu bika, znači specijalitetu Španije, uz to će se svakako lepo uklopiti jedna Rioja ili Rivera del Duero, ali uvek želim da skrenem gostu pažnju i na neka naša vina. Recimo, uz to jelo sasvim dobro ide i boca Tri Morave od Temeta ili Aurelius od Kovačevića.

Konačno, bilo da ste kroz jelovnik ili vinsku kartu krenuli lokalnim ili internacionalnim putem, prolazak kroz ovaj nesvakidašnji novosadski gastronomsko-vinski lavirint je poput svojevrsnog proputovanja kroz carstvo čula gde je svaka stanica doživljaj za sebe!

363 dana godišnje!

„Wine & Deli” se nalazi u Ulici Kosovska 15 a u Novom Sadu. U Sali se nalazi 45 sedećih mesta, a u bašti još 15-ak. Radno vreme je sedam dana nedeljno od 10 ujutro do 23 časa, kada se zatvara kuhinja. Jedini neradni dani su Božić i Uskrs.

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama