Homa: Gastronomska priča za sebe

Fine dining Serbian style, Filip Čirić Fine dining Serbian style, Filip Čirić

Na obodu industrijske zone Dorćola nalazi se restoran o kome se možda i najviše priča u Beogradu poslednjih godina. S razlogom. Jer, „Homa“ je ovdašnje gastro prilike podigla na drugi nivo, i eksperimentalni, i umetnički.

- Ovo je fine dining restoran i po definiciji poslovanja poseban jer se bavi posebnim procesima, što određuje sadržaj i celinu – precizira ulogu ovog ugostiteljskog objekta suvlasnik i executive chef  Filip Čirić.

Homa 5

A taj „sadržaj“ i „celinu“ nije lako uhvatiti odmah, na prečac. Potrebno je strpljenje, poznavanje gastronomskih tokova u svetu, ovdašnjih navika… Jer, „fajn dajning“ u današnje vreme ljudi posmatraju i shvataju različito. Da pojednostavimo – u „Homi“ su se usmerili na finu hranu koja se pravi prefinjenim procesima i metodama sa namirnicama koje su poreklom iz Srbije i okruženja gde se uglavnom misli na Jadran.

Ali, kako je sve počelo?

Piroćanac i „knez od varjače“ Filip Čirić, i umetnik za medije i komunikacije Vlastimir Puhalo, odavno su u gastro igri Beograda. Međutim, kada su pre nekih šest godina otkrili na Dorćolu ruiniran, razrušen lokal, gde je jedan zid bio od kartona, nešto se neobično u njima prelomilo.

Homa 2

- „Homa“ je bila naš rast, ono kako smo se etablirali na gastronomskoj i restauratorskoj sceni Beograda. Otvorili smo kafanu, a meni liči na garažu. Tu se srećom pojavi naš drug ekonomista Antonio Pasarela i kaže: „Bilo bi mi veliko zadovoljstvo da radimo zajedno“. Tako je započelo idealno trojno partnerstvo. Mi jesmo priča za sebe jer smo sistem koji je izrastao iz bunta prema svemu što postoji. Otvorili smo lokal na mestu gde ni kučići nisu prolazili, ni taksisti ne znaju adresu na kojoj se nalazimo. Mesto je potpuno off, gotovo izmišljeno. Ali bili smo sigurni u sebe, u to da ako uradiš nešto smisleno i potpuno drugačije, što ne bi to uspelo? Nešto novo…

Homa 4U vinskoj karti centralno mesto zauzimaju srpska vina

I zaista, tu gde je bilo slepo ćoše, gde ni automobili nisu prolazili, danas radi gastro dragulj Beograda. Beton, jako visoka tavanica, enterijer bez bitnih ukrasa, ukoliko se ne računa drvo po imenu Vlada u sred lokala. Sve zajedno unutra ima oko pedeset mesta i isto toliko prima bašta.

Iako imenom podseća na najčuveniji svetski restoran „Noma“ u Kopenhagenu, vlasnici kažu da su naziv dali po mitskoj ptici iz persijske mitologije koja nikad ne sleti na zemlju, već neprestano leti visoko po nebesima. Metaforično, i „Homa“ je uzletela na ovdašnjoj gastro sceni kada je Filip pre pet godina počeo da služi degustacioni meni s uparivanjem vina i hrane, što je tada bio pionirski poduhvat u srpskoj gastronomiji.

Homa 3

Veliko je zadovoljstvo kad otvoriš deset srpskih vina i napraviš deset jela i kreneš da spajaš.- Bili smo začetnici tog pokreta sa puno malih porcija, ekstremno ukusnih zalogaja, pogotovo uparenih sa vinom. Prostor u „Homi“ napravljen je tako da tanjir govori. Arhitektura je naravno bitna, ali samo sa ciljem da ipak istakne ono najvažnije, naš rad i kompletan servis

Kada smo počeli ušli smo grlom u jagode, a baš tad nam je bilo životno bitno. Sve je moralo da ima sadržaj i celinu kako bi nas gosti primetili i prihvatili, pa smo se bavili gastro tendencijama iz tog perioda, poput južnoameričke hrane, Azije, fuzije, koje su bile zanimljive za konzumente. To smo radili godinu dana, dok nisu krenuli mnogi novootvoreni restorani da igraju na istu kartu. Tada smo bukvalno presekli ponudu i ušli u fine dining. Prefinjeno kuvanje, elegantno, smisleno, a onda smo vremenom u frenči sadržaj počeli da implementiramo naše srpske namirnice, navike u ishrani i gastronomiju ovog podneblja. Radimo neobična jela sa namirnicama na koje smo navikli. Ako si sa ovog prostora bitno je da jedeš hranu i namirnice odavde, baš kao kad dođu stranci, pa njima dajemo nešto naše al` upakovano na svetski način. Ta nas ideja dalje tera da budemo mnogo šta u mnogo čemu, ali prvenstveno u formi degustacionog menija, gde smo u početku kombinovali hranu sa vinima iz čitavog sveta, a sada gotovo isključivo s vinima iz Srbije. Danas nam je degustacioni meni fokus ponude, pa takvih menija realno možda više prodajemo od à la carte jela. Ili je to pola-pola, ali je u svakom slučaju veliki uspeh. To je gastronomski doživljaj, užitak čitavog peformansa za sva čula koji nije pusto iznošenje specijaliteta na sto.

Saksija kao poslastica!

Saksija 12

Ova saksija možda nema rupu, ali je potpuno jasan način da se razume šta zapravo predstavlja fino kuvanje ili fine dining. Saksija je desert koji se sastoji od velikog broja raznih formi čokolade, sladoleda od mente, preko museva, do fino drobljenih keksića, želea i bombona. Sve zajedno jako podseća na zemlju i cveće. Služi se u originalnoj maloj saksiji iz koje viri divan zeleni stručak nane, a jedino pravilo je da se zalogaj uzme sa dna kako bi se istovremeno probali svi čokoladni slojevi.

- Objašnjavamo fine dining kroz pitak oblik saksije ili vizuelne šale. Ljudima je zanimljivo, saksija koja izgleda potpuno stvarno.

U „Homi“ radi dvadesetak zaposlenih i još dosta volontera, đaka na praksi. Pa ipak, Filip stalno ima utisak kao da ih je nedovoljno za zahteve koji se postavljaju. I zanimljivo, kaže da su svi ti ljudi bukvalno počinjali od nulte pozicije, ali da je vremenom ulagano u njih i u znanje kako bi porasli i srasli s ideologijom i idejom poslovanja „Home“, gde svi generalno provode mnogo više vremena na poslu nego bilo gde i funkcionišu tako što se oslanjaju jedni na druge. Jednostavno, svi rastu i stalno se raste.

Nikola Vuckovic 2Nikola Vučković se po prvi put nalazi u ulozi šefa kuhinje

- Šef kuhinje je fenomenalni Nikola Vučković, mlad kuvar na koga sam jako ponosan, posvećen je, rezultati su odlični. Sad je prvi put šef, baš kao što je menadžer restorana Jelena Ivković, devojka koja već dugo radi u „Homi“, koja nije imala ranija poslovna iskustva.

Specifičnim pristupom radu, kuhinji i ideologiji nipošto nije iscrpljen spisak “neobičnosti” u „Homi“. Vrhunske čaše za vino upućuju posebnu pažnju na vinski segment, ali ne možete sesti a da ne primetite izvanredan dizajn kamenih ploča na kojima se obeduje.

Jelena Ivkoviz 3Jelena Ivković je počela u „Homi“ i danas je menadžer restorana

- Originalno ih proizvodimo, ne mogu nigde da se kupe. Može da se kupi nešto što kao liči na hand made, ali ja sam svaki taj kamen tražio u kotlini reke Temske, u rodnom kraju na krajnjem jugu Srbije, i nosio ga kod kamenoresca da ga obradi. Zeza me jedan prijatelj, kaže: „Kad ti pričaš o tom Pirotu i o gastronomiji, kao da pričaš o Francuskoj“. Ali ja to tako doživljavam. Volim i mnogo uvažavam francusku gastronomiju, ali i moju pirotsku. Ta svest prema pirotskoj gastronomiji čista je bezuslovna ljubav. Mnogo je tu ukusa, namirnica sa kojima sam odrastao i zaista koristim sve što valja, što je dobro. Kod mene je paleta sireva ujedno i paleta srpskih plemenitih sireva koji su ozbiljan momenat, nešto sa čime bi mogao svako da se pohvali. Koristim meso od buše, naše autohtone krave. Iz Jadrana uzimam gotovo same raritete, ribu ombrinu, dubinske crvene rakove, jadranske lignje i tunu, to su namirnice koje su inače posebne, retke i na ceni.

Kad uđeš u „Homu“ ona izgleda kao garaža u koju su stavljeni stolovi i dve tri biljke, to je velika istina, ali to i jeste naša filozofija poslovanja less is more ili manje je više! Stvorili smo ogoljeni ambijent u kome naš rad daleko više govori i dolazi do izražaja. 

Homa 7

Iako je možda Filipovo omiljeno jelo crna domaća pasta sa lignjama, a u jelovniku uzbuđuju neobične kombinacije tartufa i čokolade, pačeći batak na gelu od esencije crvenih paprika, obraz od buše (govedo) u prokupcu sa grilovanim brizlama, ili fileti ombrine i kraci velikih liganja sa pireom od badema i paškanata a na džemu od praziluka i na tikvicama, paradajzu i maslinama, Čirić kaže da je nemoguće izabrati jedno jelo, jer se sva gotovo ravnomerno poručuju i traže. Od salata, preko ribe, mesa do veganskih i vegetarijanskih specijaliteta.

Što se degustacionog menija tiče, on sadrži od pet do osam gangova.

- Posetio sam mnoge fine dining restorane sa dve ili tri Mišlenove zvezdice u svetu. Iskustvo mi govori da ne možeš da dobiješ više od jednog ili dva degustaciona menija, nigde više od 5-6 jela sa à la carte ako nećeš meni, i tu dobiješ jela koja, tako da kažem, kuvar najbolje zna da spremi. Ponosimo se time što smo obratili posebnu pažnju na goste koji su vegani, vegetarijanci, koji su intolerantni na određene namirnice. Ali mi njima ne dajemo alternativu koja im eventualno odgovara, već unapred veoma smišljeno i razrađeno fine dining jelo. Nema tu improvizacije u trenutku radi izlaženja u susret, već koncept koji je razrađen u detalje, ide do finala i zadovoljava svačiji zahtev, a uključuje enormno veliku emociju i zalaganje kako bi sve bilo potpuno isto kao neko moje omiljeno jelo sa jelovnika.

Filip napominje da je u „Homi“ odnos prema hrani po svetskim standardima. Ne izmišljaju preterano već prate i uče, usvajaju sve nove standarde i modele poslovanja i što vide potrude se da implementiraju u sopstvenom poslovanju.

Homa 11

- Slična je situacija sa vinarstvom u Srbiji, a lično sam srećan što sam to još nekako ranije video i iz tih pobuda shvatio da treba što prisnije da sarađujem sa srpskim vinarijama. Biodinamika nije velika ponuda ali mi jako prija iz mog ugla sagledavanja vina i hrane. Nije komercijalna baš kao što je „Homa“ po sebi posebna i ne previše komercijalna, pa se čitava priča nekako energetski uklapa. Imamo ovde izuzetna domaća penušava vina, biodinamiku, kasne berbe, sortnost, mnogo dobrih i kvalitetnih etiketa od naših domaćih sorti. Imati biser u gastronomskom, ali i u vinskom svetu, bio bi pravi greh ne spojiti ta dva bisera u jedan veliki i blistavi. Jer, ekstremno sam ponosam na naš rad, naš brend, naš tim, a isto tako uvažavam te vinare kojih danas već stvarno ima dosta. Zbilja, veliko je zadovoljstvo kad otvoriš deset srpskih vina i napraviš deset jela i kreneš da spajaš. Tome se mnogo radujem, a kad pronađem najbolje, onda to sa ponosom predstavim našim gostima. Tokom svih ovih godina, mnogo sam radio, uradio, mnogo iskustva stekao i glavni benefit svog tog rada upravo je ta ista činjenica. Postao sam još bolji stručnjak, a emocije i mir ni za trenutak nisam izgubio.

Degustacioni meni

Za ovu priliku prepustili smo Filipu Čiriću da sastavi degustacioni meni koji će predstaviti „Homu“.

Počelo je od fantastičnog domaćeg hleba. Crni i beli, crni sa orasima, u dve varijante, jedna malo sladi od nekoliko zrna suvog grožđa. Da iznesu kilo, kilo ipo bi pojeli. A onda zatim je usledilo:

hladna salata

* Hladna salata s organskim suvim i svežim paradajzom, musom od kozjeg sira i sladoledom od bosiljka uz humus. Malo divljeg pirinča, koji izgledom neopisivo podseća na listiće ružmarina, a tu je još i rukola, maslinovo ulje i još koješta.

supa od luka 7

* Supa od luka sa sunđerom od čedar sira i kockicama hleba sa sirom. Blagotvorni utisak mnogo putera i pavlake garantovano leči celodnevni umor.

panirani kajmak tartufifoto8

* Panirani kajmak sa crnim tartufima – kuglice od paniranog kajmaka sa crnim tartufima, marinirani tartufi, majonez od crnih tartufa, kajmak i orasi ispod toga. Hrskavo i raskalašno!

mungo pasulj 13

* Specijalan pogled na prebranac s ukišeljenim lukom. Jelo koje se samo predstavilo snažnim divnim mirisom na domaću kuhinju koji dolazi od toplog sosića. Sitni mungo pasulj sa suvim šljivama, prepun organskih sastojaka, sa prženom čičokom i dresing-sosom od pečenog paradajza, luka, paprike. Pirot on the top of fine dining world!

crna pasta13

* Domaća crna pasta od sipinog mastila ručno zavijana u rolnice, u raguu od lignji sa kaparom, začinskim biljem, bujonom od brancina, grilovanim prženim lignjama i čipsom od algi. I sve to na dosta putera. Voila!

Homa Bistrot

Oslanjajući se na uspešno uspostavljen brend, u Beogradu na Vračaru otvoren je i Homa Bistrot s osetno nižim cenama i tardicionalnijom kuhinjom.

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama