Kuhinja u zemlji čuda

Kuhinja u zemlji čuda

Znate li gde se sreću Stara planina i Toskana? U Cvijićevoj 110, u restoranu „Lorenzo & Kakalamba”. A kako, to vam nijedan Google map neće umeti da objasni! Na samom isteku Vladetine ulice, tu gde se uliva u Cvijićevu, neobičan prizor i zvuci prirode nateraće vas da bacite pogled ka nebu. Pola čamca, kapetani i lepotice, pecaljke, krici galebova i šum talasa. Sve to viri iz fasade pod nazivom „Lorenzo & Kakalamba“.

08 Sanja DjordjevicSanja Đorđević najodogovornija je za nesvakidašnji spoj ukusa južne Srbije i Toskane

A unutra muzej, galerija, čajdžinica ludog šeširdžije iz Alise. Neko bi rekao i pohvala ludosti, ali nema Erazma Roterdamskog, samo jedan ugao posvećen Lorencu Medičiju i hiljade eksponata od kojih neki zaustavljaju dah a drugi izazivaju smeh. Ovce vise izokrenute s plafona, groteskne lutke, venčanica od velikih belih tanjira, stolice s izlivenim muškim i ženskim zadnjicama i još mnoge različite. Potom, zrele jabuke u providnim stolovima, staklene rupe u podu da vidite kuvara dole kako vam priprema neki od specijaliteta. Izgleda šašavo, ali je hrana krajnje ozbiljna, a u kompletu te dve stvari privlače turiste i goste hedoniste kao med raspomamljene pčele.

06 Lorenzo Kakalamba 5

Iza ove najneobičnije beogradske ugostiteljske priče stoji bračni par Đorđević – Sanja i Zvonimir. Sanja je diplomirani producent s Fakulteta dramskih umetnosti, koja je u Firenci završila kulinarsku akademiju Apicius i postala Master chef toskanske kuhinje, dok je Zvonimir dobro znan u filmskim krugovima kao nekadašnji vlasnik „Tuck“ bioskopa i filmski distributer, inače strasni kolekcionar svega i svačega, od svakojakih modela roštilja, lustera i lapmpi, pa do bizarnih figura političara i pop ikona.

09 basta

U priču s restoranom ulaze 2011. godine kada su shvatili da je kolekcija sakupljenih predmeta prevazišla kritičnu masu. Sve pobacati, ili otvoriti restoran i sve u njega ubaciti, pitanje je sad? Baš na ovom mestu nalaze zapušteni i napušteni prostor, bivšu štampariju, praktično raspadnutu stambenu jedinicu sa prozorima.

- Zvonimir je kolekcionar, to mu je hobi, svašta je skupljao uz opravdanje da će jednog dana imati restoran i da zato sve to sakuplja – priča Sanja, koja je i menadžer retsorana. – U jednom trenutku kad smo imali toliko ogromnih lustera donesenih iz Venecije, iz Firence, odasvud, koji više nisu imali gde da stanu, shvatili smo da je vreme da se restoran otvori. Bili zmo neiskusni, a da smo imali iskustva, kao sad, verovatno da ne bi imali hrabrosti da se upustimo u takav zahvat kakav je danas „Lorenzo & Kakalamba“. Otišla sam u Italiju, završila Akademiju za kulinarstvo u Firenci, tamo provela dve godine, radila što u školi, što u italijanskim restoranima. Kad sam se vratila, Zvonimir je već uzeo ovaj prostor u kraju koji nije kraj za restoran. I kad je restoran formiran ovakav kakav jeste odlučili smo da imamo dve kuhinje, kombinaciju autentičnih tradicionalnih kuhinja, toskanske i južnosrpske.

01 njokePohvala od najboljeg svetskog kuvara za njoke punjene parmezanom

Restoran su nazvali po Lorencu Medičiju, koji je ostavio značajne tragove u gastronomiji svog vremena, a Kakalamba je, kažu, bio nadimak Zvonimirove trgovačke porodice iz Pirota. Naime, u kraju je bilo mnogo porodica s istim prezimenom Đorđević, pa kako ne bi došlo do incesta, porodice su uzimale nadimke da bi barem po tome znali da li su rod ili ne!

07 DJP 4288

- Ima i druga priča, neko je dete navodno često diralo lampu, pa su mu govorili da se ne opeče „kakana lampa“, a onda je ono to nekako spojilo u „kakalamba“. Ali, verujem da je to najmanje verovatna priča – odmahuje rukom Sanja.

Prvo brisanje granice u restoranu L&K izvedeno je na geografskom nivou. Zvonimirov afinitet prema srpskoj južnjačkoj kuhinji i Sanjin ka toskanskoj učinio je da se tradicija i ukusi izmire na najbolji mogući način. Suva gastronomska Toskana s početka, kakvu je Sanja zamislila, ubrzo je proširena popularnijom italijanskom kuhinjom.

02 Tirnedo rosiniTurnedo rosini sa guščjom džigericom jedan je od pravih specijaliteta restorana

- U Toskani jedu mnogo one guste čorbe, gulaše, divljači, što ovde nikada neće proći, pa ni u Italiji ta kuhinja nije baš toliko popularna. Zato ovde imamo veliki izbor pica, njoka, pasta. Imamo mašine, radimo taljatele i raviole svakodnevno, ručno se prave njoke, imamo osobu koja se samo time bavi. Sa druge, južnjačke strane, oživeli smo po receptima taj kraj. Doveli smo kuvara direktno sa Stare planine koji je odrastao u tom ambijentu i donosimo odatle jagnjetinu, suve paprike, ceđeno mleko, sve što je vezano za taj kraj. A imali smo sreću što je on prirodno bogat hranom, Stara planina ima najveći broj aromatičng bilja po kvadratu u Evropi. Takođe, nema mnogo restorana iz tog kraja u Beogradu, više ih je u vezi Leskovca ili Zlatibora, a i to se uglavnom svede na pljeskavicu i roštilj. Jednom rečju, uglavnom smo mesni restoran, testenine i meso. I nismo „fajn dajning“, jer to nije nešto što je zaživelo u Srbiji, a i logično je što nije. Sa postojećim uređenjem enterijera i uslugom proširen je fokus mogućnosti da svako ko dođe mora biti srećan bar sa neke strane. Ako im se hrana ne dopada bar im nije dosadno, i obratno.

10 Lorenzo Kakalamba 153

Između četrdeset zaposlenih, što je mnogo i za italijanske pojmove, posebno se ističe šef kuhinje Nemanja Mandić. Predstavljaju ga kao divnog mladog čoveka koji izrasta u pravog šefa, koji zna šta je potrebno restoranu. Koriste se sve savremene mašine ali tako da olakšaju posao ili poboljšaju ukus nečega, a nipošto da menjaju recepte. Time se briše druga granica, između „jesti da bi se živelo“ i onoga da većina „živi da bi jela“.

11 Lorenzo Kakalamba 274

Treća je granica izbrisana između sveta filma i realnog života. Ko dođe ovde oseti se kao da igra u nekom ludom filmu, snu ili u sopstvenoj podsvesti. Oko 120 gostiju može se smestiti u jednoj velikoj sali i nešto manjoj potpuno pokrivenoj terasi. Iz razglasa između brojnih Murano lustera dopiru tihi i često nežni zvuci italijanske kancone. Posebno je zanimljiv i redak luster s božićnim motivima, ali najvredniji je ipak gotovo neugledni gvozdeni luster iz neke Firentinske palate. Nije zlato sve što sija, moto je vezan delimično i za kuhinju!

Izvorna snaga

Bojan Tolić, kuvar odgovoran za staroplaninske specijalitete, bukvalno je zaljubljen u svoje poreklo i to se oseti. Došao je kao klinac u Beograd, ali nije krenuo za tuđim gastronomskim dostignućima, već se držao svoga kao najboljeg. I zato je sve što napravi autentično, stari recepti ko zna od kad. Zavijene trouglaste sarmice, vinov list mora biti mlad i neprskan, sve je autentično, od kozjeg sira, suvih paprika koje su „dole“ tanke i slatke, a svuda drugde žilave i debele. Ajvar, ljutenica, pod jedan je kvalitet, a to se uvek i vrati.

Svako ko dođe mora biti srećan bar sa neke strane. Ako im se hrana ne dopada bar im nije dosadno, i obratno.- Jela sam u mnogim restoranima sa Mišlenovim zvezdama, ali nije svaki tanjir ukusan – otkriva Sanja samo jednu od istina. – Naša hrana autentično izgleda, šašavo, mnoga su nam jela takva. Idem povremeno na usavršavanje kod šefova koji imaju Mišlenove zvezde, ali kuhinju ovde prilagođavam situaciji, ne želim da samo pratimo trendove. Ubacimo na par meseci neka jela koja su po receptima i pripremi nešto što je došlo iz tih poznatih svetskih restorana. Oni jesu skupi, ali ne zbog sastojaka već zato što svako jelo zahteva ozbiljan ljudski rad. Njoke punjene parmezanom, kad se raseku iz njih bukvalno parmezan teče, a oseća se i divan miris žalfije, tradicionalne začinske biljke. Te je njoke recimo pohvalio slavni kuvar Masimo Botura, čiji je restoran u Modeni „Osteria Francescana“ danas na prvom mestu liste 50 najznačajnijih na svetu. Izgledaju jednostavno, ali je priprema nad pripremama. Uostalom, danas svi ističu zdravu hranu u jelovniku, ali šta je zdrava hrana u Srbiji i ne samo tu? Organsku hranu ljudi uglavnom jedu iz potrebe, a neki prijatelji koji su na to primorani došli su do zaključka kako je u svemu tome puno manipulacija. Imamo recimo leti raviole s gamborima. Nažalost, na osam smo sati od mora, a nismo London da imamo ludačku distribuciju pa koristimo samo ribe koje smo sigurni da uvek možemo sveže da dobijemo. A što je velika šteta jer je šef kuhnje iz Budve i riba mu je specijalnost.

Čokoladni performans u tanjiru

05 antrf Cokoladni performans

Čokoladna sfera sastoji se od tri vrste najkvalitetnije belgijske čokolade (75-80% kakao), lešnikove paste, a predstavlja pravu umetnost pravljenja deserta. Besprekorna čokoladna lopta, nešto manja od rukometne, bez vidljivog šava iznosi se na sto i preliva vrućim čokoladnim prelivom.

03 antrf Cokoladni performans3

U trenutku se rastapa, otvara kao cvet, dve vrste čokolade se mešaju kao latice a u sredini ostaje ledena manja kugla od tamno crne čokolade na postolju od lešnika. Ovo je prava čokoladna bomba za 3-4 osobe, sadrži oko 250 grama čokolade a kolač ukupno teži i 300 grama!

Među najekskluzivnija jela spada Turnedo rosini sa guščjom džigericom, u kome je najznačajniji sastojak sos od čistog mesa. Sprema se četiri sata sa malo vina i karamelizovanog luka i daje čudesan ukus i mesu i guščijoj džigerici. Jedan od „Mišlenovih“ recepata svakako je čuveni dezert Čokoladna sfera, a drugi je kolač od jabuka koji izgleda fascinatno.

Lorenzo Kakalamba 0147

Naravno, u restoranu služe i zaista izuzetna vina.

- Imali smo menadžera koji je bio somelijer, sad ga nemamo. Kod nas se baš dosta pije vino, uz italijansku i srpsku vinsku kartu tu je i malo sveta, ali zanemarljivo. Nudimo sva vina koja su trenutno aktuelna, ali i jednu sjajnu opciju, saradnju sa čuvenom kućom Frescobaldi iz Toskane. Uz njihova vina, imamo i njihova hladno ceđena ulja, božanstvena, da sam gost ja bih samo ulje i hleb jela.

U Lorencu se nudi dosta vina na čašu, uglavnom se pije crveno, ali i roze i proseko, a leti belo. Vina kuće su iz negotinske vinarije Matalj, a Sanja razmišlja da u tu kategoriju dogodine uvede i neku italijansku etiketu. Biće to još jedan korak u ovom nesvakidašnjem hedonističkom spoju ukusa južne Srbije i Italije.

Mafijaško vino kao dobro delo

04 antrf Mafijasko vinoL&K jedini je restoran u Srbiji koji ima vino GorgonaFrescobaldi, belo vino s istoimenog malog ostrva u Ligurnijskom moru, nasuprot grada Livorna. Tu postoji jedan hektar vinograda koji bukvalno ulazi u more i salinitet daje vinu specifičan ukus i aromu. A ostrvo je u stvari zatvor u kome leže poznati italijanski mafijaši i gaje to grožđe od koga se pravi ovo krajnje specifično vrhunsko vino. Konačno, profit od prodaje tog vina ide u humanitarne svrhe.

Ambasadori izuzetnosti

DJP 4181

Sanja Đorđević postala je 40. nosilac titule ambasadora Luce, a prvi s prostora bivše Jugoslavije. U pitanju je priznanje koje pod nazivom Stella di Luce dodeljuje čuvena italijanska vinarija Luce della Vite iz Montalčina u Toskani, kao potvrdu izuzetnosti među restoranima i vinotekama širom sveta. Na taj način je i „Lorenzo & Kakalamba“ postao tek četvrti restoran u Istočnoj Evropi koji se našao u tom ekskluzivnom društvu!

DJP 4234

Titulu su u Beogradu uručili predstavnici vinarije, a tom prilikom premijerno su služena i vina vinarije Luce della Vite i Frescobaldi, koja će se nalaziti od sada stalno u ponudi ovog beogradskog restorana.

Foto: Ivana Čutura i arhiva

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama