Homa Bistrot: Spajanje generacija i nacija

Homa Bistrot: Spajanje generacija i nacija

Nekada su davno ljudi verovali da se transfuzijom kroz krv preuzimaju i delići duha davaoca, neke njegove osobine. U restoranu Homa Bistrot na Vračaru, kompozitor kuhinje i čuveni gurman-majstor Filip Ćirić povezao je rodni pirotski kraj sa italijanskom regijom Pulja, kao i šporetsku filozofiju mama i baba sa najsavremenijim gastro i techno pristupima današnjice. Ko je šta preuzeo, morate sami da probate i utvrdite. Najbolje u priči „Devet mezeta“...

Filip ciric 7329Čuveni gurman-majstor Filip Ćirić

Jednostavne linije, enterijer takav da dobre vinske čaše odmah padnu u oči, ušuškana baštica sa parkićem, svetlo i otvoreno a opet nekako intimno, „pets friendly“ Homa Bistrot u Nevesinjskoj br. 11 na prvi pogled ne krije nikakve tajne. I ne krije, to zna veliki broj stalnih gostiju koji ovde nalaze upravo to što traže: mesto gde će uz obilan „srpski sto“ i jutarnje novine zdravo doručkovati, uz delikatese kuhinje sa juga Srbije popiti čašu dobrog vina uz ručak, te uz laganu italijansku kuhinju, i opet čašu vina polizati prste za večeru. Sve vreme osečajući se kao da su za porodičnim stolom a opet u bastionu vrhunskog kulinarstva.

homa restoran

Iako se ovde mogu dobiti namaz od zeca, ragu od jelena, zapečeni škembići, pirotske sarmice u listu vinove loze, vege burger od narandžastog sočiva, crni rižoto, klot podvarak ili tart tatin sa muskatnom bundevom, prava se klackalica zapravo odvija između specijaliteta iz pirotskog kraja i italijanske domaće kuhinje. A da bi se sve razumelo, naravno, mora se krenuti od ljudi. Piroćanac i knez od varjače Filip Čirić, i umetnik za medije i komunikacije Vlastimir Puhalo koji se izjašnjava kao Le Homasexualac, odavno su u gastro igri Beograda. Filip je od 2004. godine preko Eklektike i čuvenog restorana Na čošću pročešljao gotovo sve gurmanske trendove prestonice. A onda su on i Vlasta, pre nekih pet godina otkrili na Dorćolu, ruiniran, razrušen lokal, jedan zid od kartona. Danas je to jedan od gastro dragulja Beograda – Homa.

gemish i urmashic weba

- Homa je bila naš rast, ono kako smo se etablirali na gastronomskoj i restauratorskoj sceni Beograda. Otvaramo tad kafanu, a meni liči na garažu. I mogli smo Vlasta i ja sami da počnemo ali bi to nekako bila baš šupa. Srećom, pojavi se naš drug ekonomista i danas regionalni direktor Eriksona, Antonio Pasarela. Kaže: Bilo bi mi veliko zadovoljstvo da radimo zajedno, te započe idealno trojno partnerstvo: ja Piroćanac, Vlasta vegeterijanac i Italijan koji se razume u finansije. Tad je to bilo slepo ćoše, ni automobili nisu prolazili a danas... Naravno, s vremenom se javila nužda  da napravimo opozit onome što radimo u Homi. Rekoh, hajde da napravimo soul made kitchen, mesto gde će se jesti za mnogo manje para a da bude slasno, tradicionalno dobro. I tu je Antonio opet uskočio: Vodim vas kod moje mame u Italiju na klopu!

podrubicaweb

Putovanje u region Pulje je rezultirao odeljkom u meniju Homa Bistrota „Žabarska klopa po receptu Antonijeve mame“. 

- Bili smo kod njegove mame pa nam je posle bilo zanimljivo da uradimo to što smo jeli. Lazanje, parmiđane sa cukini tikvicama, i to je neverovatno popularno ovde. Vitelo tonato, tanko sečena kuvana teletina uz miks salata, masline, sušeni paradajz, luk, bosiljak. Sve preliveno dresingom od tunjevine iz konzerve i još koješta pa se sve izblendira kao preliv. Bakalar sa palentom ide ludo uz sos od paradajza, masline i bosiljak. To su zapravo jela koja se jedu u kući, na kojima je odrastao Antonio. Straćeti kao neka testenina iscepkana rukom, sa domaćim pestom, boranijom i krompirom. Malo parmezana, ali jako ukusno, međutim, ja ne bih bio ja da sve ne napravimo od heljdinog brašna pošto je zdravo i ukusnije.

Mešani pirotski roštilj

antrfile pirotsko mesano meso

Ekstremni gurmanski mesni specijalitet u koga ide malo pohovanog mozga, brizle rađene u suvidu svilene kao puter, jagnjeća džigerica u maramici koja uvek ostaje malo živkasta da bi bila kremastija. Potom se nižu ovčija pljeskavica koja u stvari ne miriše na ovcu ali je top slasti, bela vešalica, takozvana pletenica koja se marinira u roze vinu, luku i soli. Prvo se utrlja so u vešalicu, nasecka luk, poređaš froncle od mesa kao pletenice i nalije se sve vinom i lukom da odstoji. Potom je tu i dimljena sušenica ili na suvo salamureni svinjski vrat koji dan dva stoji u soli pa ide u pušnicu, nakon čega se peče. Bude hrskavo i baš je dobro.

Iako Filip podvlači da je uvek ponavljao: „Nikad nećemo otvoriti kafanu na mestu gde je bila neka druga i propala“, Homa Bistrot se uselio u prostor gde je nekad postojao lokal sa italijanskom kuhinjom. Lepo su radili prethodnici u početku, pa se zgrada onda renovirala, opao posao, i nikad se više nisu digli. Baš tu Čirić i drugari formiraju pravu vračarsku kafanu sa šezdesetak mesta po receptu koji su želeli: comfort food, soulfood koji se jede svaki dan, za lokalce koji bukvalno ovde svakodnevno obeduju od 8 do 23 časa. Takođe mesto sa hranom koju lično vole jer je u tome štos, da se kroz strast prenese energija koja prelazi i na goste.

- Sa konceptom „devet mezeta“ za šta postoji poseban jelovnik odredili smo se za buduće delovanje. Svima se to dopalo pa i stafu (osoblju) što je jako bitno, jer ko nema odnos prema tome što iznosi, neće to dobro ni prezentirati.

web homa bistrot basta07336

Da, ovde je sve drugačije. U Srbiji ljudi zamišljaju šopsku salatu kao paradajz prekriven narendanim feta sirom, a za Filipa je to rekonstruisana salata sa finim biljem i čeri paradajzom u koju idu luk, rotkvica, dresing od crvenog vina, malo senfa, sirćeta, ulje, sir mešanac pirotski punomasni. Paradajz se najmanje vidi. A onda slede specijaliteti rodnog kraja na koje je izuzetno ponosan: Belmuž, kuva se kačamak u kajmaku i mnogo raznih vrsta sireva; Podrubica jelo od jagnjećih iznutrica i malo mesa, uz praziluk, alevu papriku, malo vina sve se dinsta kao neki ukrčkani gulaš; Panirani đubek je verzija pohovanog sira od čuvenog pirotskog kačkavalja ali koji još nije završen. Uzima se ono što se zove testo od sira, najmasniji njegov deo i to se ispanira u prezli od belog hleba. Uz ovu jedinstvenu gurmansku slast idu orasi, krem od ajvara, majonez sa začinskim biljem; Set umaka čine urnebes, ali sa urdom jer je taj sir daleko lakši, pa gruvana suva paprika i ulje. Ali sve blago dimljeno. Potom stiže ljutenica, pečene ljute paprike sa triestinom, beli luk, peršun, mirođija. Konačno i sataraš, ili pirotsko prženo kako ga tamo zovu; Trljanica se sastoji od suvih paprika koje se pune, opare se da nabubre, unutra ide samo sir i ulje. U Makedoniji dodaju i masline, ali to je već varijacija na temu. Inače, jelo  se zove traljanica jer je praziluk prilično žilav, pa kad mu se doda so mora da se trlja rukom da omekša kako bi se sjedinio sa paprikom. Vinov list za sarmicu se specijalno u belom vinu preparira mesecima i ide sa ceđenim mlekom koje sami prave. A za kraj gemiš, što je suđuk koji se radi od gustina, vode i šećera. Masa se deli na dva dela, jedan se meša sa ružinom vodicom, u drugi ide krem od blendanih smrznutih malina i tahan alva od gore. Pa tradicionalna urmašica sa pistaćima...

belmuzweb

Urda ili Vurda pitanje je sad

- Mnogo volim da koristim neke stare, zaboravljene prehrambene proizvode, tvrdi Ćirić. - Smatram da savremeni restorani moraju da pronalaze proizvođače tih proizvoda koji se ne mogu naći u prodavnici i na njima da se gradi ponuda iz prostog razloga što je bitno u restoranu jesti hranu koju ne možeš da spremiš kod kuće. To je prvi korak, a potom slede veština i kreativnost. Odlučio sam da koristim što više nepravedno zaboravljenih namirnica iz okruženja pa došao i do urda sira, ali se on u Pirotu zove „vurda“. Piroćanci su me silno kritikovali na Fejsu što sam negde rekao „urda“, ali i zato što mi sarmice nisu trouglaste. Teško je biti pionir-restaurator tih starih jela, pogotovo kad već kupiš mašinu koja ih rola...

- Veliki sam tradicionalista, tačnije mnogo sam ponosan na moj rodni kraj. Smatram da je pirotska filozofija kafanskog poslovanja mnogo na mestu što se tiče uslužnosti, kvaliteta procesa u svemu i svačemu. Inače, Devet mezeta je bila čaršijska kafana u Pirotu koja je imala neverovatan uspeh i ime, i odatle kreće cela priča. Tu je pedesetih godina prošlog veka bio neki Ganča, možda Bugarin kojih je dosta u Pirotu. Bila je otelotvorenje vrhunske krčme, nešto kao što je sada jedinstveni etno restoran Ladna voda u kom su snimani filmovi Zona Zamfirova i Ivkova slava. Ja sam u to vreme radio u kafani Mali pevac koja je imala regionalni značaj i gde sam ispekao roštiljski zanat, ali Devet mezeta je bila kafana koju je Ganča započeo kao običnu straćaru za pivo i uz pivo, bircuz, ali je bio izuzetno sposoban da animira goste pa su na izvanrednu hranu i uslugu tu kasnije dolazili ambasadori iz Sofije kao i brojni gosti iz regiona da bi jeli. Jednostavno, posao je vodio čovek koji je coktao non stop, donosio bez prekida, a jela sva perfektna. Imao je kuvaricu koja je bila čarobnjak tradicionalnog lonca, ona je kasnije i nasledila kafanu, ali tih devet mezeta su zapravo devet vrsta jela. I ništa više. Danas zapravo ne postoji specijalitet devet mezeta, ali je koncept ostao. Meni je za dve osobe, ima mnogo hrane, jela su dobra, autentična.

filip i vlastaFilip Ćirić i Vlastimir Puhalo

Hleb u Bistrotu prave sami, domaći, pošten, bez aditiva, sa mnoštvom semenki i takav, vruć pristiže u podne, u vreme ručka. Ali posebno je zanimljiva vinska karta. Osim Mataljevih negotinskih „kućnih“ vina na čašu, ima tu tamjanike i prokupca u vrhu ponude, a na butelju pogođen je segment sve slične cenovne kategorije. Platiš približno, pa biraš...

- Jeste, nije nam jedini cilj da zaradimo na vađenju čepa. U budućnosti je ideja da imamo i vina ispod 10 evra koja bi mogli da ponudimo jer naša jela nisu skupa, gotovo su sva do hiljadu dinara. Znate, Pirot nije vinski kraj. Podižu se game, plovdina, rizling, vranac, po meni sorte koje ne daju velika vina, i ljudi uglavnom od toga prave roze i belo. Odrastao sam na domaćem rozeu i špriceru, a to mi je oduvek najbolje išlo uz domaću klopu, roštilj. Iskreno, vino nam je target, u ekspanziji je u Srbiji, pije se i traži. To je piće bogova, kao i voda, i drugo i ne pijem.

Umesto pozdrava Filip na rastanku zaokružuje priču:

- Nije bistro ono, dao si neko meze, nego mora ozbiljno da se kuva, da se krčka, pravi supa i demi glas. Supu pravim od kosti i tetiva, trudim se da je ozbiljno napravim. Biftek držim u krpama po nedelju dana, pa ga solim, pa ga vratim u krpe, pa ga vakumiram, pa ga u suvidu obrađujem. On posle toga nema ni kap krvi, ni kap vode, kalira 20-30% samo u vodi, ali zato kad ga sečeš... Spektakl! Onaj ko na drugom mestu jede dobro pečen biftek, kod mene u slast smaže krvav. I nema problema. Meso mora da se istretira ako želimo da imamo dobar zalogaj, a ja jednostavno želim da Bistrot bude mesto gde ljudi neće razmišljati šta će da dobiju i kako će da prođu.

Sa Chefove farme

Šef kuhinje Darko, Filipov najbliži saradnik je internacionalni sudija za živinu. Širom sveta sudi guskama, crnim kokoškama, pevcima na takmičenjima živine. Potpuno je posvećen životinjama na svom ranču pored Beograda, ne radi velike količine, proizvodnju, već bukvalno podiže svakakve vrste sa velikom pažnjom jer on posle te životinje izlaže. Ali ima i kad donosi tu domaću hranu, posebne ćurke, neka čuda, koze, ovce, domaća jaja, sve domaće, pa ponekad toga bude u posebnoj ponudi.

Sa šmekom kamena

Ne samo radi autentičnosti pojedina se jela služe na kamenu iz Temske kraj Pirota. Temska je veliko selo sa ozbiljnom tradicijom, imaju neka svoja tradicionalna jela i tu se nalazi jedno od najvećih nalazišta tog kamena. Takođe, selo Ragodeš zaštićeno od strane UNESCO je celo, sve su kuće urađene od takvog kamena. Brze vode prosecaju tektonske stene i oblikuju kamen kao savršeno obao od koga se kasnije sečenjem dobijaju ploče raznih debljina. Ploča koju je sa jedne strane kamenorezac izglačao jako lepo čuva temperaturu, sporo se hladi i koristi se u dekorativne svrhe, kao seris, za pečenje, grilovanje, za sve.

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama