Pravo na različitost

Pravo na različitost

Kada sam bio mlad, svoje početno vinarsko obrazovanje sticao sam kroz TV emisije Kita Flojda. Flojd je bio pijanac i fenomenalan kuvar i učiti od njega o vinu je otprilike kao da ste učili o narkoticima od Pabla Eskobara.

Srećom, uz njega je uvek bio prisutan Džonatan Pedli, Master of Wine koji je probao i pljuckao pa su se mogle čuti i sasvim trezvene ocene. Da ilustrujem: u jednoj epizodi Flojd odgovara na pitanje: „Koji je najbolji način da se postupa sa polu-popijenom bocom kako bi se očuvao kvalitet“. Odgovor: „Jedini ispravan način postupanja sa bocom je da se popije do kraja“!

Flojd i Pedli su radili i učili nas o vinu u vreme pre nego što su Robert Parker i Mišel Rolan postali slavni. Vredi gledati, jer ne samo što je zabavno, nego se može i naučiti o vinu bez iskrivljene slike koju je ovaj dvojac uveo u svet vina.

Robert Parker wsjOformio vinski ukus miliona potrošača, Robert Parker

Šta su nam to Parker i Rolan uradili? Ranije, kada su svi vinogradi bili organski, vinari su fermentisali vina na kvascu koji je dolazio sa grožđem iz vinograda. To se pokazalo rizičnim za svakoga ko je nameravao da živi od prodaje vina: nekoliko godina bi se dobilo vrhunsko vino, a onda jedne samo slatka čorba s mirisom pokvarenih jaja. Ili sirće.

U najboljoj nameri, pametni ljudi su uzimali uzorke kvasaca iz najboljih vinograda i u laboratorijama počeli da ih identifikuju. Kada bi godina bila izuzetna, oni bi te kvasce sačuvali, umnožili, osušili i posle prodavali vinarima. Vremenom, stotine takvih selekcionisanih kvasaca postalo je dostupno vinarima. Svaki je birao one kvasce koji su najbliže odražavali njegov teroar i na tržištu je bilo na stotine različitih vina od iste sorte grožđa.

Robert Parker, kao i svi mi, ima svoje mišljenje šta je to dobro vino. Razlika je samo u tome što je on imao uticaj na milione potrošača koji su vremenom počeli da zahtevaju da sva vina imaju ukuse i mirise koje je Parker voleo. Vinarije koje su imale drugačije, posebne arome i ukuse, ubrzano gube prodaju jer im Parker daje evidentno niže ocene. Rolan je to shvatio, iskoristio priliku i smislio recept kako napraviti vino koje Parker voli, i nudio ga vinarima za pozamašne svote. To je vinarima izgledalo i bilo isplativo, jer su tako povratili učešće na tržištu, a mnogi su na taj način sprečili i sopstveno bankrotstvo. Uskoro su i ostali enolozi počeli da prate Rolanov put, pa je trend „parkerizacije“ vina postao masovan, tako reći, globalan.

Organic WineryOrganski vinogradi postaju sve popularniji u svetu, ali i u Srbiji

To se u velikoj meri odrazilo i na upotrebu vinskog kvasca. Onaj iz vinograda je skoro potpuno napušten, sem među organskim proizvođačima, a od onih stotina dostupnih selekcionisanih kvasaca svi su počeli da koriste dvadesetak istih. Kao rezultat toga, vina od iste sorte počela su da gube posebnost i liče jedna na druge bez obzira na teroar.

A onda je pre petnaestak godina došlo do revolta potrošača. Polako su prestajali da slušaju Parkera i počeli više pažnje da obraćaju na vinske kritičare koji su nastavili da cene posebnost i raznovrsnost, kao na primer Džensis Robinson. Kupci su tražili nešto sveže, novo, što niko drugi nema. Tu su šansu iskoristile manje poznate vinske nacije, među kojima pre svega Slovenija, Austrija i Grčka, ali delimično i Hrvatska i Srbija, koje su na svetsko tržište izašle sa vinima od svojih auhtotonih sorti. Ove tri prvo pomenute države opredelile su se pre svega za organsko i biodinamičko vinogradarstvo i povratak na kvasce koji dolaze sa grožđem iz vinograda. U međuvremenu je tehnologija napredovala i to više nije bilo „šta nam Bog da“, ali je i dalje bilo rizično.

U Hrvatskoj i Srbiji, a takođe i u Makedoniji, Crnoj Gori i Bugarskoj, vinari uglavnom domaće sorte fermentišu sa selekcionisanim kvascima. Problem je što niko nije selekcionisao kvasce iz vinograda sa prokupcem, vrancem, plavcem malim... Tako da vina od ovih sorti fermentišu sa kvascima selekcionisanim iz vinograda sa sortama pino, kabarne, širaz... Samim tim, puna posebnost domaćih sorti nikada ne može da dođe do izražaja.

Saccharomyces cerevisiaeKvasac ili teroar, žive ćelije Saccharomyces cerevisiae

Drugi problem na malim tržištima je što uvoznici plasiraju veoma mali dijapazon selekcionisanih kvasaca, pa skoro svi koriste iste (najbolje!). Zbog toga je u degustaciji na slepo gotovo nemoguće odrediti za vina od iste autohtone sorte iz kog vinogorja dolaze. Bogatstvo sorti kvasaca u vinogradima je ogromno. Neki od njih umiru rano u toku fermentacije, neki prežive do pola, a samo poneki izdrži trku do kraja. Velike bio-kompanije koje selektuju kvasce po svetskim vinogradima u pakovanjima imaju samo one kvasce koji izdrže do kraja, a to su do nedavno bili isključivo kvasci sorte Saccharomyces cerevisiae. Oni drugi, koji umru uz put, takođe daju veliki doprinos kvalitetu i posebnosti vina. U modernom vinarstvu mi njih na početku ubijemo sumporom i onda zasejemo širu ili kljuk sa nekom selekcijom Saccharomyces cerevisiae.

Kod konvencionalnih vinara vlada ozbiljan strah od povratka prirodi. Mnogi ne žele da rizikuju hektare lepo odgojenih vinograda i strepe nad svakom berbom. A mnogi jednostavno ne veruju da je organska proizvodnja uopšte moguća, iako to demantuju najbolja vina na svetu koja su gotovo sva iz organske proizvodnje (Domaine de la Romanée-Conti sa 14.000 evra za bocu burgundca, na primer).

Domaine de la Romanée ContiNeka od najcenjenijih vina na svetu potiču upravo iz organskih vinograda, vina iz Domaine de la Romanée-Conti

Uvek postoji rešenje da odmahnemo rukom i prepustimo se sudbini. Iako najznačajniji, kvasac nije jedini nosilac aroma i ukusa, i vina iz Srbije od domaćih sorti će se uvek bar pomalo razlikovati od onih iz drugih zemalja. Ali, time smo osuđeni da ostanemo sa našim vinima u cenovnoj kategoriji od šest do deset evra, sa samo ponekim iskorakom do 25. Ulaganje u skupu modernu opremu, preskupe barike i velelepna zdanja nikako ne može da se isplati na tom cenovnom nivou. Ako hoćemo da prodajemo vina autohtonih i novostvorenih srpskih sorti po 100 evra, jedini odgovor je organska proizvodnja sa kvascima iz vinograda.

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama