Vinske zablude i mitovi

Vinske zablude i mitovi

Šta nauka kaže o mitovima koji vladaju u svetu vinarstva, a koje neprestano promovišu vinski kritičari, ocenjivači, blogeri, somelijeri.

U knjizi „Teroar i drugi mitovi o uzgoju vinskih sorti vinove loze“ dr Mark Metjuz ne kreće s namerom da te mitove razbija, već da otkrije da li su naučno zasnovani ili ne. Ali već u predgovoru naznačuje da se kroz njegovo istraživanje pokazalo da je stepen ostrašćenosti u odbrani jednog mita gotovo uvek obrnuto proporcijalan naučnim dokazima kojima se mit brani!

Ovu fascinantnu knjigu dugogodišnjeg profesora na Univerzitetu Dejvis u Kaliforniji nije lako čitati. Kao i svi profesori, Metjuz voli da malo širi priču, ide u detalje. On prvo obrađuje poreklo mita, tragajući za istorijskim izvorima u pokušaju da sazna kada je takvo mišljenje ušlo u modu i odakle potiče. A onda prelazi na obradu i citiranje kontrolisanih naučnih eksperimenata kojima se ispituje validnost mita.

BOOK

Istorijsko istraživanje bilo je veoma interesantno i čitanje je teklo. Kod naučnih eksperimenata i studija već posle dve-tri koncentracija bi počela da opada, a za svaki mit ih je bilo na desetine. Ali, upravo zbog tog bogatstva empirijsih dokaza, suprotstavljenih izjavama poznatih iz sveta vina koje nisu ničim potkrepljene, zaključci su veoma ubedljivi, gotovo nesporni.

Mit: Mali prinos i male bobice neophodni su za kvalitetno vino.
Nauka: Smanjivanje prinosa skidanjem grozdova ne daje gotovo nikakve promene u pogledu senzornih karakteristika vina.

Smanjenje roda jedino proizvodi odlaganje vremena sazrevanja, odnosno kasniju berbu.Smanjivanje prinosa kratkom zimskom ili naknadnom zelenom rezidbom povećava vegetativni karakter vina i paneli ocenjivača su davali prednost vinima od roda i do pet puta većeg od uobičajenog (rezidba na 50 okaca po čokotu, ili prinos od 20t/ha).

Kod uskraćivanja navodnjavanja takođe dolazi do smanjivanja roda, ali je u ovom slučaju kvalitet vina ocenjen kao bolji (smanjen vegetativni karakter). Ispitivanja su pokazala da uskraćivanje vode povećava proizvodnju ABA hormona koji je odgovoran za sintezu crvenih antocijanina, efekat koji se ne dobija kod smanjivanja roda rezidbom ili uklanjanjem grozdova, te da je on, a ne smanjeni prinos sam po sebi, odgovoran za ovaj efekat.

Pobornici teorije da smanjenjem roda dostupne hranjljive materije bivaju raspoređene na manji broj grozdova i tako povećavaju kvalitet greše u osnovnoj pretpostavci da je količina hranjljivih materija fiksna. Smanjenje roda jedino proizvodi odlaganje vremena sazrevanja, odnosno kasniju berbu. Veći rod će postići istu koncentraciju suve materije, isti ph i kiseline kao i manji rod.

Takođe je zabluda da velike bobice imaju manje ukusa i proizvode loše vino, posebno kod crnog grožđa. Ovaj mit počiva na mišljenju da svaka bobica ima ograničenu količinu suve materije koja daje ukus i boju i da, ako je bobica veća, ta razlika u veličini potiče od viška vode u njoj. Procentualna koncentracija ovih materijaje u svakoj bobici, bez obzira na veličinu – ista! Jer, 23 % šećera u 1 ml i u 1 dl i dalje je 23 % šećera.

wine myths open graph

Takođe je razmatrana gusta sadnja kao metod smanjivanja prinosa – uži redovi i više čokota u redu bi trebalo da dovedu do veće konkurencije među čokotima i daju manji prinos. Istraživanja pokazuju suprotno, sadnja do 9.000 čokota po hektaru povećava ukupni prinos bez smanjenja kvaliteta. Posebno je razmatran uzgojni oblik „podeljene krošnje“ (deo lastara se savija na dole, vidi Scott-Henry i Smart-Dyson) kod koga se rod povećava i za 50% na istoj površini bez gubitka kvaliteta.

Pored ovog, Metjuz obrađuje još tri mita: izbalansirani čokot, kritični period sazrevanja i teroar.

Posebno je bilo interesantno da su isti eksperti na različitim takmičenjima davali bitno različite ocene istim vinima.Poseban gnev među vinskim kritičarima izazvalo je razbijanje mita o teroaru. Veoma cenjeni Mat Krejmer, koji piše za Wine Spectator, poručio je Metjuzu da svoju nauku okači mačku o rep jer su razlike u oceni vina na takmičenjima dovoljan dokaz o razlici u kvalitetu teroara.

I ovo je, naravno, mit, iako ga Metjuz nije obrađivao. Ali jesu drugi. U „Žurnalu ekonomije vinarstva“ Robert Hodgson je analizirao 13 svetski poznatih takmičenja na kojima je ocenjeno 4.167 vina (How Expert are „Expert“ Wine Judges?). Od tog broja 375 vina ocenjeno je potpuno različito na pet različitih takmičenja. Razlika je bila takva da je zlatne medalje bilo moguće dodeliti i metodom slučajnog uzorka. Posebno je bilo interesantno da su isti eksperti na različitim takmičenjima davali bitno različite ocene istim vinima.

U drugoj naučnoj studiji (Cardebat i Paroissien, 2015) ispitivan je stepen slaganja 12 svetski poznatih eksperata u oceni vina na slepo iz 15 berbi (2000-2014). Prosečan koeficijent slaganja među parom sudija bio je 0,6 (složili bi se u oceni 6 od 10 vina). Međutim, između pojedinih parova eksperata koeficijent slaganja bio je tek 0,14 (kritičari Robinson i Galloni).

Koristeći kriterijum ustanovljen još 1968. godine (Cohen) po kome se ekspertom u ocenjivanju vina na slepo može smatrati onaj ko ima koeficijent od najmanje 0,7 u odnosu na prosek slaganja svih drugih ocenjivača, zaključeno je da se samo 30 odsto ocenjivača u obe ove studije može se zaista smatrati ekspertima!

Da li ovo znači da ne treba da šaljemo vina na takmičenja? Nikako! Percepcija je važnija od realnosti, a potrošači više veruju medalji na takmičenju nego bilo kojoj naučnoj studiji. Dakle, drage kelege šaljite vina i neka vam je sa srećom!

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama