Vrlina starenja ili veliko iščekivanje

Vrlina starenja ili veliko iščekivanje

Što stariji to mudriji! Ni za ljude to nije apsolutno tačno a kamoli za vino...
Neka vina višegodišnjim čuvanjem, odležavanjem i sazrevanjem postaju sve bolja, ali šta se to zapravo dešava u boci dok vreme neumitno protiče? I da li će vam se svideti razvoj vinskih događaja? Jesu li odležala vina your cup of tea?

Kada se vino pojavi na tržištu ono je spremno za ispijanje, ali to važi za jeftinije etikete, dok one koje teže vrhu najčešće predstavljaju kovčeg tajni koji će se otvoriti tek za nekoliko godina. A pojedina i za nekoliko decenija. Često se takva vrhunska vina kupuju mlada i stavljaju u arhive, dok postoje i vinoljupci koji strasno čuvaju i neka relativno neispitana vina u nadi da će se nešto ipak desiti i arome evoluirati.

Hajde da vidimo koja to vina vredi spakovati u ormar, šta se u njima dešava i šta će se na kraju desiti. Vredi li to veliko iščekivanje čemu?

starenje vina 01

Šta se dešava s aromama u vinu tokom godina odležavanja? Dok su mlada u vinima preovlađuju primarne arome, uglavnom voćne ili zeljaste. Tako u merlou na prvi miris prepoznajemo šljive, u kaberneu crveno i crno voće, u sovinjon blanu herbalni zeljasti karakter, a u rizlingu citrusni. U tim mladim vinima lako je prepoznati i podrumsku tehniku jer se note vanile iz barika vrlo izrazito notiraju a one se stručno zovu – sekundarne arome.

Tercijarne arome, šta je sad to?

Tu ulazimo u dvoranu gde sede mudre vinske glave i gde se mašta i čula udružuju da vinu potencijalno dignu cenu u nebesa. Znači, dok vino stari krenu da se razvijaju tercijarne note. One primarne, snažne, sveže, pune i voćne arome počnu da se zaogrću potpuno novim ruhom. Sveže voće pretvara se u suvo, pa i kandirano, javljaju se naznake meda, saća, sena, bilja, pečuraka, kamena, zemlje, petroleja. I čega sve ne, mašta nema kraja. Šta zapravo prouzrokuje ove promene?

Vino je živa stvar koja nikada ne miruje, kiseline i alkohol u reakciji proizvode nove komponente, dok se neke stare razgrađuju pretvarajući se opet u nešto drugo. Proces je konstantan ali u talasima. Ukoliko ste bili mudri i kupili karton dobrog mladog vina, svaki put kad otvorite bocu ona će biti drugačija.

starenje vina 02

Da, proporcije alkohola, šećera i kiselina su iste, ali arome definitivno nisu.

Šta sa teksturama?

I teksture se menjaju starenjem vina, pa tako suva bela vina tokom godina postaju uljasta, dok se crvenima lagano topi oporost i postaju uglađenija pošto se fenolne komponente talože kao sedimenti. U mladom vinu ove su komponente izdvojene i temperamentne, svojeglave, ali starenjem, kako gube naboj i sugurnost, hvataju se za ruke, kombinuju u duge i teške lance koji na kraju padnu na dno. I tanini se redukuju čineći da vino bude glatkije, više zaokruženo i harmoničnije.

Da li je potrebno reći da vino menja i boju. To svi znaju, bela vina postaju žuća, roze boje lososa pretvaraju se u prekuvanu lukovinu, dok crvena idu na ciglu pa i braon. Zašto je to bitno? Pa za vas, vinoljupci, prema promeni boje znaćete sa kojim godištem vina imate posla. Niko vam matoro vino neće moći da podvali kao sveže i mlado ako volite takva, a uzrok promene boje je definitivno uticaj kiseonika, odnosno oksidacija. Ali, promena boje takođe može značiti da je dobro vino ozbiljno sazrevalo. Kad mlado crveno vino gledate na beloj pozadini ono je ujednačeno neprozirno, dok se staro vino providi prema obodu nagnute čaše. Praktično, stepen promene boje zavisi od stepena oksidacije koji opet zavisi od toga koliko je kiseonika nakon punjenja ostalo u grliću boce i koliko je čep propustan. Tu dolazimo do plutenog pampura koji u najvećem broju slučajeva pouzdano čuva vino od oksidacije, ali kao svaki prirodan faktor, jednostavno ne daje stopostotne garancije. S druge strane, ne previše omiljeni čep sa navojem, iako dozvoljava izvesnu mikrooksigenaciju ipak to čini više kontrolisano i sasvim je zgodan da njime zatvorena vina držite u podrumu dok sazrevaju.

starenje vina 06

Kako se čuvaju vina? Etiketama kojima ste namenili dugu starost treba obezbediti minimum uslova. Tamnu i hladnu prostoriju, najbolje ako imate kameni podrum ispod kuće. Temperatura koja odgovara vinima da lagano sazrevaju je oko konstantnih 12-13 stepeni Celzijusa. Viša temperatura ubrzava hemijske reakcije remeteći strukturu do te mere da se takva vina po otvaranju osećaju kao „kuvana“, a voćne arome bukvalno se pretvaraju u raskuvani kompot ili potpuno izgube. I dok ultravioletni zraci takođe negativno mogu uticati na „rad“ vina vi se sad pitate čemu toliko muke oko svega toga?

I u pravu ste, donekle. Jer, kad otvorite pravilno odležavano vino posle nekoliko godina ili decenija „mučenja“ u mraku i hladnoći podruma, onako kako se vino otvara, na pravoj temperaturi, sa dobrim čašama i u još boljem društvu, sipajte ga u čašu, bacite pogled na boju, zavrtite i pomirišite. Probajte i ako vam se sviđa ono je dobro na šta god sad mirisalo. A ako se prisutnima otme uzvik oduševljenja, to je samo šlag na torti.

I jedino što vam još možemo sugerisati je da vina koja imaju očigledan sediment ostavite 24 časa da stoje uspravno kako bi se talog grupisao i spustio na dno. I da vino po mogućstvu dekantirate, nećete ga pokvariti, naprotiv.

Srodni članci

Više iz ove kategorije « Kulturno uzdignuta vina
nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama