Bure, amfora ili nešto treće?

Bure, amfora ili nešto treće?

Vino se, kažu, pravi u vinogradu. Lepo zvuči i ukazuje na suštinu. Ali, to nikako ne znači da možemo da legnemo pod čokot i čekamo da se grozd iscedi u vidu vina pravo u usta! Uostalom, zašto bi vinari ulagali toliki silan novac u najsavremeniju tehnologiju u podrumu?

U poslednje vreme trend je u vinarenju, kad je fermentacija grožđa i odležavanje vina u pitanju, vraćanje u neko prošlo vreme. Decenijama je njegovo veličanstvo hrastovo barrique bure od 225 litara bilo neprikosnoveno u podrumima širom sveta, da bi poslednjih godina odjednom počelo naglo da gubi na popularnosti kad su vrhunska vina u pitanju. Bačve, duplo, pa i mnogostruko veće, preuzimaju primat, baš kao nekada, a stari se betonski bazeni i cisterne obnavljaju tamo gde ih ima ili se nabavljaju supermoderna i superskupa betonska „jaja“.

amfora 2Proizvodnje vina u amforama ima dugu tradiciju

Za taj novi talas što neutralnijeg „odrvenjavanja“ donekle su krivi i sami vinari, oni što su hteli preko noći da se istaknu posebno aromatičnim i „ozbiljnim“ vinima u kojima je drvo lagano ali moćno prevagnulo tas vage balansa na stranu suprotnu od voća i sortnosti. Otišlo je dotle da su protivnici jako tostiranog drveta u vinu (ili obrnuto) počeli ukazivati prstom na ove vinare kao pojedince koji pokušavaju da uticajem drveta i silnim „bildovanjem“ vina zapravo prikriju slab kvalitet koji dolazi iz vinograda. Iako se to ne može uzeti kao pravilo, nema sumnje da je u mnogim slučajevima upravo i bilo tako!

Četvrta boja – narandžasto!

A onda su krajem prošlog veka u Americi vršena ispitivanja i tokom pet godina otkriveno je da najbolji uticaj na vino od sorte merlo imaju drvo i beton, laboratorijska plastika, inoks i staklo, baš tim redom. Staklo je bilo najgore jer apsolutno ne dozvoljava mikrooksigenaciju, najvažniju za pravilni razvoj vina u sudu prilikom odležavanja. Naravno, i to se može nadoknaditi upotrebom specijalnih filtera na poklopcima sudova, ali kakav to sud zapravo ima najblagotvorniji uticaj na vino?

Drvo se i dalje najčešće koristi, ali sve je više eksperimenata s amforama, cementnim jajima, pa čak i staklom. Evo šta bi o svakoj od te tri vrste posuda moglo da se kaže:

Amfore

Gruzija je kolevka vinske civilizacije, pa je nekako normalno da tehnike fermentacije i odležavanja vina u tradicionalnim glinenim sudovima i danas dopiru sa tih prostora. Baš kao i amfore. U početku, verovatno zbog egzotike i atraktivnosti, neki su se evropski vinari zainteresovali za uticaj koji takvi sudovi ostavljaju na vino, ali i vinoljupca. Džinovske amfore stizale su povremeno iz Gruzije i Ukrajine, a pravu upotrebu pronašle su u severnoj Italiji i jugo-zapadnoj Sloveniji, gde se razvio pokret takozvanih oranž vina. Dugo macerirana bela vina dobijala su poseban šmek u glinenom okruženju, a par manjih eksperimenata dogodio se i u južnoj Srbiji, kao i prvi začeci ozbiljnije proizvodnje na Fruškoj Gori u vinariji Kovačević.

U SAD vinari nisu krenuli s uvozom evropskih amfora već su za te potrebe koriste usluge svojih umetnika. Vinar i keramičar Endru Bekam iz Oregona sam proizvodi amfore i vino u njima u sopstvenom studiju, a onda je nekoliko amfora dao prijatelju Barbabiju iz poznate vinarije Teutonic Wines. Barnabi je u amfore usuo game i pino noar nakon fermentacije u inoksu, ali i u već korišćeno bure, i dobio zanimljiv rezultat jer je vino iz amfore sazrelo bogatije, kompleksnije, sa dužom završnicom.

Amfore se mogu naći i na desnoj obali Bordoa. U vinariji Chateau Roland La Garde one se sjajno nadovezuju na biodinamički način proizvodnje koji se ovde praktikuje od 2008. godine. U sudovima proizvedenim u Francuskoj odležavaju malbek, kaberne sovinjon i merlo.

amfora 12 Firma Cast Stone najveći je proizvođač betonske vinarske opreme u SAD

Beton

Luksuzne cementne cisterne i betonska jaja su novost u odnosu na klasične betonske bazene i tankove koji su korišćeni u periodu industrijske proizvodnje vina i na našim prostorima. „Proizvedena u cementu“ stoji ponosno nalepnica na vinima iz vinarije Okanagan Crush Pad Winery u Britanskoj Kolumbiji. Ova vinarija od 2011. godine proizvodi gotovo sva svoja vina u šest betonskih jaja proizvedenih u Sonomi u SAD, gde se nalazi firma Cast Stone, najveći proizvođač ove betonske vinarske opreme u SAD.

Uz blagotvorne uticaje mikrooksigenacije, te sferni oblik koji sprečava lepljenje taloga za dno suda i omogućava veću kontaktnu površinu vina i taloga, zbog čega se dobija daleko bolja tekstura u vinu, vinar Met Dumejn posebno hvali termoregulaciju u ovakvim sudovima:

- Za razliku od inoks tankova, u cementnim se hlađenje odvija daleko ravnomernije, sporije, nežnije, što posebno pogoduje pojedinim vinima.

amfora 13Ernest Tolj u svojoj vinariji Saints Hills sva bela vina pravi u cementnim jajima

U našoj okolini najpoznatija vinarija koja koristi betonska jaja je Saints Hills s Pelješca, koja u njima proizvodi sva svoja bela vina.

- Priča s betonskim jajima dolazi iz Bordoa, a tamo je verovatnio došla iz Burgundije – objašnjava Tolj. – Ta tehnologija koristi se inače često u biodinamici, a suština je u obliku koji uslovljava da se tokom fermentacije na vrhu brzo pravi „kapa“ koja zatim zbog težine propada na dno i tako dolazi do prirodnog mešanja vina unutar suda. U Kaliforniji ovakve tankove koriste za kaberne, a u Francuskoj uglavnom za bela vina.

Neutralnost betona kao prednost nad drvetom ističe i vinar Džo Kampanela, koji u jajima razvija svoj Cerasuolo i Montepulciano. Uz to, ovaj način proizvodnje može istaći mineralnost kod vina i to crvenih posebno.

amfora 3Stakleni demižan kao posuda za odležavanje vina

Staklo

I dok se dugo smatralo da je staklena posuda dobra isključivo za bela vina u kojima uticaj kiseonika uglavnom nije poželjan, dotle je nedostatak mikrooksigenacije bio kardinalna mana za crvena vina. No, danas se staklo zahvaljujući sofisticiranijim načinima zaptivanja suda sve više upotrebljava, pogotovo ako se radi o manjim količinama vina za preradu i odležavanje.

Zapravo, stakleni sudovi od dvadesetak litara idealni su za one koji žele da eksperimentišu s manjim količinama ili prvi put žele da naprave sopstveno vino. U ovakvi sudovima svoje vino radi i izvesni Endi Jang iz Teksasa:

- Išao sam posle redovnog posla na predavanja iz enologije. U okviru kursa bilo je moguće otići na berbu gde bi mogli poneti kući onoliko grožđa koliko za par sati oberemo. Iznajmio sam malu presu, ovakve staklene sudove i napravio svoje prvo vino. I bio oduševljen!

Znači, za početak vam treba malo grožđa, nešto staklenih sudova i recimo jedna omanja garaža. Sam svoj vinar, pa ima li šta lepše?

Samo pazite da ne preterate s oduševljenjem...

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama