Nihad Mameledžija: Ljubav je tajni sastojak jela

Nihad Mameledžija: Ljubav je tajni sastojak jela

Verovatno najpoznatiji bosanski kuvar i šef kuhinje Nihad Mameledžija, TV lice i autor brojnih knjiga o gastronomiji, bio je gost ovogodišnjeg Salona Žilavke u Trebinju. Tom prilikom održana je i specijalna večera na terasi restorana Vila Pergola za predstavnike medija i ugledne goste Salona, gde su naizgled jednostavna jela, kakva su tris od škarpine i žilavke, svinjska krmenadla, teleća presovana rebra, juneći burger i taljatele od ramsteka služeni uz probrana hercegovačka vina.

Koja vam se kombinacija hrane i vina večeras najviše svidela?
- Pretpostavio sam da juneći burger punjen sirom iz mešine i kajmakom na kremu od patlidžana i sa svežim paradajzom, a uz Vukojev Vranac Reserve 2012 mora biti taj jer je jednostavno svetski! Nema tu dileme: junetina iz Hercegovine, sir iz Hercegovine, patlidžan iz Hercegovine, vino iz Hercegovine. I konačno, sve smo to jeli baš u Hercegovini i to ne može biti loše.

Nihad Mameledzija 2

Nisam nešto oduševljen tofu sirom i tim nekim veganskim improvizacijama.Čime se rukovodite u kuhinji?
- Teško je kuvati za naš narod. Dok radiš klasično to je OK, ali čim počneš nešto da kombinuješ... Ovaj voli, onaj ne voli, ovaj hoće ovo, onaj ono. S druge strane, često i onaj ko je vlasnik restorana ume da kaže: „Daj mi ovo umesto onoga jer ovoga imam više na zalihama...“ Nije mi drago, ali mora da se ispoštuje. Znači, prilagođavaš se...

Deset godina ste bili šef u italijanskoj ambasadi u Sarajevu, radili u Italiji, brojnim picerijama, bili šef u hotelu Marriot u Mostaru. Sad ste isto to u novom ekskluzivnom Swissotel hotelu u Sarajevu i jedan ste od osnivača Udruženja kuvara BiH. Veoma ste poznati i priznati, zbog čega ne otvorite sopstveni restoran?
- Imao sam neke svoje restorane ali sam se u poslednje vreme prebacio u korporativno ugostiteljstvo. Interesantno mi je zbog standarda koje promoviše. Privatno, ti radiš kako ti hoćeš, boriš se s inspekcijama, a standard ti i nije neki. U korporativnom ugostiteljstvu ljudi se zaista trude da ispoštuju te standarde i onda su u nekim sektorima zaista jako dobri, a u nekima opet prosto ubijaju kuvarstvo.

Znači, ništa od vašeg restorana...
- Biće i to, siguran sam da će mi penzija biti sa mojim restoranom, a kako sam ljubitelj tradicionalne kuhinje, napraviću baš takav.

Nihad Mameledzija 13U društvu Radovana Vukoja tokom Salona žilavke u Trebinju

Pretpostavljam negde u Bosni?
- U Bosni, naravno, i to ono što mi zovemo aščinica. Kuvana jela na kašiku sa malo grila. Mada me privlače i druge stvari. Recimo, u Marriottu smo imali azijski restoran, trebao je biti suši pa sam godinu dana proučavao japanske majstore. Jako me je privukla njihova strast i organizacija. Kod nas je skoro nemoguće naći kuvara starijeg od 50 ili 60 godina, a kod Japanaca ti za šank izađe čovek od 80, u perfektnom stanju. Stisne suši i pruži ti ga!

Potenciram koncept japanske kuhinje: transparentnost, otvorenost, poverenje.Fascinira vas iskustvo tih ljudi?
- Zapravo me fascinirana njihova jednostavnost i koncept uređenja restorana: svetlo drvo, sve transparentno, sve tako savršeno čisto, rez noža. Pomislio sam da bi se mogla napraviti fuzija Japana i Bosne, jer mi smo imali nekad aščinice gde se kuvalo slično tako. Hranu su za pultom služili stariji ljudi koji su tu kuvali i ta bi fuzija mogla uspeti. Svetlo drvo i čovek koji ti pruža hranu od srca.

Šta bi mogla biti ta tradicionalna bosanska kuhinja?
- Iskreno, da napravimo detaljnu analizu šta je naša nacionalna kuhinja, pa i u bivšoj Jugoslaviji, ispalo bi da ništa nije naše. Ta naša multinacionalnost uvek proizvede nešto mnogo dobro s jedne strane, a zlo sa druge. Kako u kulturi, tako i kuhinji. U Bosni je kod nas jako dobra osnovna hrana po kućama, u svakoj je kući top! Pritom, nema tu nikakvih specijalnih ni ostalih začina, peršun maksimalno.

Nihad Mameledzija 10

Kuhinja u regionu se uglavnom veoma sviđa strancima, kako to objašnjavate?
- Postoji neka mistika, skoro da je neobjašnjiva. Dolaze nam ti svetski kuvari i kad probaju ovde jagnjetinu i ćevape ostanu fascinirani, iako i oni imaju istu tu jagnjetinu. Svi je imaju, a svako želi da se vrati ovamo i ponovo proba. Mislim da je bitna količina energije uložena u proizvedeno jelo, da ona napravi taj efekat.

Tajni sastojak ljubav?
- Tako je, nema tu ništa drugo. Ljubav i količina energije, ja neprestano zastupam i promovišem tu teoriju. Jer kad ti mati napravi jelo, baka, nana... Jednostavno shvatiš da nikad nisi tako nešto negde probao. A zašto nisi? Jer niko nije uneo toliko ljubavi u tu hranu i tebi je to ostalo, taj ukus. Znam da se to ne može dokazati, ali je to sigurno tako.

Celu deceniju ste pripremali specijalitete za italijansku ambasadu. Kakva su vam iskustva odatle?
- Oni vole i poštuju hranu, dok je naše ljude jako teško zadovoljiti. Neko voli suvu šljivu, neko ne. Neko obožava roze meso, drugi reš pečeno. Zbog čega je tako, zbilja ne znam. Verovatno što većina ljudi ne poznaje standarde. Kuvarima je najteže kad neko naruči reš pečen biftek jer mi se borimo, trudimo, obrađujemo ga u milimetar koliko će debeo biti i da sve bude ekstra. A onda dođe on i kaže: „Prepreci ga reš!“ I ubiješ ga time, a za nas je to zločin i tako je za iks stvari u kulinarstvu. Ali borimo se i mislim da je sad bolja situacija, ima već ta neka raja koja to bolje shvata.

Nihad Mameledzija 12

Šta sebi najradije pripremate?
- Generalno sam hedonista, volim svu dobru hranu, sveže namirnice. Zaista volim sve.

Šta ne volite?
- Nisam nešto oduševljen tofu sirom i tim nekim veganskim improvizacijama. 

Moraš prvo da odeš kod majstora i naučiš krempitu, a tek posle da ideš na mus i ostalo.Postoji li svetska kuhinja koju preferirate?
- Mediteranska definitivno. Od Grčke, preko Turske, Albanije, preko nas, pa Italija, Francuska, sve do Portugala. Sve je to vrh, svako ima dobru hranu, dobru ribu, svoje vino. Nema promašaja.

Morate li se razumeti u vino da bi mogli da sastavite meni kao večeras?
- Moraš da poznaješ vino.

Da poznajete ili i volite?
- I jedno i drugo. Moraš prepoznati i znati šta je ukus nekog pino noara ili vranca, primitiva, blatine... Moraš da znaš šta je to chateau, da ne misliš da je to neka vrsta grožđa, ili moraš znati šta je buke, šta je barik.

To znanje se možda može objasniti i na nivou rečnika?
- Ne može! To je kao kad bi ja hteo nekom da objasnim kako se ljubi, a ne može dok ne probaš.

Nihad Mameledzija 7

Koje su vaše preferencije u svetu vina?
- Volim sve što je dobro: proseko, spumante, šampanjci. Od laganih vina, teških, osvežavajućih, barikirana vina. Ali svakako da najmanje volim bela barikirana vina, ta mi kombinacija nešto ne igra, više volim belo kad je friško, aromatično. Kod crvenih naravno da volim barik, par Francuza sam probao koji su baš dobro barikirani, ali oni to znaju kako se radi. To je pravi barik koji ne miriše ovako, nego tek kad prođe kroz grlo. A ovi sad što stavljaju neke te razne stvari u vino... Zato se mora poznavati vino jer ti kad hoćeš da ga složiš uz hranu, moraš da znaš šta bi otprilike moglo da parira nekom trnjaku.

Svuda je danas teško više pojesti bilo šta pravo, jer se razni takvi zakoni donose da ti u kuhinji ne možeš više koristiti ni domaće sveže jaje. Nije po elaboratu!Prihvatate li kritike?
- Volim analizu i kritiku, nisam kompleksaš, neko ko će uvek reći da je sve bilo sto posto dobro. Kad kuvate morate imati ljude koji to testiraju, najmanje njih sedam-osam. I kad većina kaže OK, znači prošlo je. Ako je pola-pola, već je sumnjivo. To što se tebi nešto personalno svidi, to možeš raditi kod svoje kuće, ali ako si ti neko ko treba od svega toga da napravi novac, onda moraš kuvati prema ljudima. To što ja volim slano, ne znači da se treba tako kuvati, ali definitivno su najbolji prirodni ukusi. Italijani su tu velemajstori u svojim pastama, čak i najjednostavnijim. Limun mi je recimo strava začin, volim i ljuto, to voli čitav svet od Indije, Meksiko, Arapi.

U velikim kuhinjama sve je podeljeno na sektore, svako zna ko šta radi. Da li je tako i u vašoj kuhinji?
- Malo toga ima kod nas. Nekada je tako bilo, u doba Tita i velike Jugoslavije. Ja to otvoreno kažem, a vidim i po knjigama iz tog doba da je sve bilo organizovano. Čak imam neke projekte kuhinje iz tog vremena u Sarajevu, sve to je bilo svetski, čak i kuhinjski stolovi koje su radili, sve vrhunski. Sad se kuva modernije ali organizacija ni blizu te epohe kad se hladna kuhinja radila sa aspikom, kad se šemiziralo, izvrtalo. Radile se te neke stvari, bojio se aspik u plavo, a to više niko ne radi. I ne zna ni šta je.

Pa kakva je ta nova vizija korporativne kuhinje?
- Dok kod nas gotovo da nema nikakvih pravila, u korporativnom svetu to su takve skripte, toliko papira, ulaza, izlaza, pisanje. Bukvalno moraš imati elaborat za svako jelo: ko je pravio hranu, ko je primio, na kojoj temperaturi, gde je stavio. I sve to nastaje iz straha ako se nešto desi ko će da plati štetu, a kod nas kad dođe do problema uvek ide ona: Ma ko zna gde si to jeo! Iz tog razloga skoro nigde ne idem da jedem već samo ono što sam ja napravio i potenciram koncept japanske kuhinje: transparentnost, otvorenost, poverenje. Jer ti znaš da on 30 godina već to radi, da ćeš sigurno dobiti to što želiš. Jednostavno se mora vratiti taj tip odnosa, drugačije neće moći. A evo, sad je već velika nestašica kuvara u Srbiji, Hrvatskoj i Bosni.

Nihad Mameledzija 11

Iako su sva mesta u srednjim školama na smeru kuvarstva popunjena i vrede suvog zlata?
- Jeste, ali se negde dešava neki kuršlus. Negde nestanu svi ti potencijalni stručnjaci. Možda ljudi koji predaju u tim školama jednostavno nisu pravi kuvari? Međutim, po mom mišljenju mora da se vrati onaj sistem šegrta i majstora. Ovako ljudi u školi steknu tehničko znanje, diplomu, i misle to je to. Ali zapravo je neophodno majstorstvo, a to možeš steći samo kod majstora koji mora da ti ga prenese. Znači, ne može profesor koji ima 30 učenika da svakom objasni  kako se pravi pravi neki komplikovan sos i slično.

Pa dobro, postoji li uopšte u regionu neko dobro mesto za edukaciju kuvara?
- Mnogo nas je rat unazadio, najviše smo mi u Bosni nekako stopirali.

Znači, kad završiš srednju školu za kuvara, šta posle?
- Dobiješ ti posao lako, ali nemaš od koga naučiti, to je problem većina restorana i kuhinja. Sve su to neka improvizovana jela i na brzinu, ništa se ne kuva pravo. Jednostavno, moraš prvo da odeš kod majstora i naučiš krempitu, a tek posle da ideš na mus i ostalo. I to da naučiš krempitu da kad je napraviš da stoji, ne da se raspadne. Iskreno, šta dalje, ne znam i nemam odgovor. Svuda je danas teško više pojesti bilo šta pravo, jer se razni takvi zakoni donose da ti u kuhinji ne možeš više koristiti ni domaće sveže jaje. Nije po elaboratu!  

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama