Mladen Dragojlović: Srbija je blizu vinskog vrha

Mladen Dragojlović: Srbija je blizu vinskog vrha

Enolog Mladen Dragojlović učestvovao je u nastajanju nekih od najnagrađivanijih srpskih vina poslednje decenije, od negotinskog kabernea KremenKamen 2011 i Kremen 2012 iz vinarije Matalj, koja su bila apsolutni pobednici na Velikom testu Vino.rs.

Dragojlović danas radi za nekoliko uglednih vinarija – Lastar, Matalj, Milanović, Stari Hrast.

Sa kakvim se sve izazovima u profesiji susreće mladi stručnjak, zbog čega srpska vina nisu bolje valorizovana na svetskoj sceni i šta treba očekivati u vinskoj budućnosti Srbije, samo su neke od tema na koje smo pokušali da dobijemo odgovor.

Budući da radite vina na više strana u Srbiji, da li postoji ovde region koji vam se najviše sviđa?
- Moram da priznam da Župu, koja je toliko bitna, ne poznajem dovoljno. Ali, kada bih imao para da uložim u neki veliki vinski projekat bilo bi to ili na Fruškoj Gori ili u Negotinu ili bi to bila neka vinogradarska ostrvca, kako ih ja zovem, u Šumadiji. Upravo na takvom jednom lokalitetu je vinarija Lastar. Šumadija je ogromna i ima interesantne mezoklimate i parcele s neobičnim zemljištem, raznolikim, crvenim zemljištem bogatim mineralima ili sa dosta kreča, nekad kamenita, kompleksna zemljišta koja me oduševe. Veoma je teško porediti ove teroare i teško je reći koji je najbolji, oni su prosto drugačiji.

Zašto Negotin i Fruška gora?
- Negotin je topao i suv, pogodan za jača crvena vina, a Fruška gora može da da sve i svašta, ali pre svega kompleksna i aromatična bela vina. Mogu i crne sorte svakako, ali ne bih preporučio sadnju kaberne sovinjona jer neće dati najbolji rezultat i samo će bez razloga zauzimati mesto merlou, širazu, pino noaru.

mladen dragojlovic 11

Kakva je situacija u Levaču, gde radite za Lastar?
- To je Šumadija, ali tu u Levaču je potpuno drugačiji klimat u odnosu na okruženje i rekao bih celu Srbiju. Daleko hladniji, nešto vlažniji, što je izazov. I noći su jako sveže zbog čega bele sorte i pino noar daju rezultat kojim sam jako zadovoljan.

Šta budući vinari iz toga treba da zaključe?
Vinari bi trebalo dobro da ispitaju svoj teroar i da izvuku najbolje iz njega. Prilikom investicije u ovaj biznis neophodno je da se ljudi više informišu, da se dele saznanja i iskustva, za dobrobit svih. Tada, kada se uspostavi ovakav sistem, neće se dešavati da se na jednom te istom zemljištu sadi i merlo i kaberne sovinjon i pino i šardone i rizling, već će se saditi ono što može da da najbolje rezulatate.

U Srbiji ako vino košta 300 ili 400 dinara smatra se da ne treba da bude dobro!Vi ste se uglavnom specijalizovali za internacionalne sorte?
- Sa njima imam daleko više iskustva, ali isto tako već godinama kod Milanovića radim probus, silu, neoplantu. Radio sam i moravu, pa i prokupac, i sad kod Matalja radimo malo na bagrini i začinku. Ali u toj domaćoj sferi definitivno ne postoje meni važni podaci za proizvodnju vina. Znam da su vršena naučna istraživanja i pisani radovi na temu prokupca, međutim sve što je do sada urađeno nama u komercijalnom smislu ne pomaže mnogo.

Osim tog problema ima li i drugih koje treba rešiti kako bi sve krenulo još bolje?
- Voleo bih da imamo ozbiljnu kuću, laboratoriju, centralu na temu enologija-vinogradarstvo, gde će raditi ozbiljni ljudi koji će se birati na osnovu svoje stručnosti. Da imamo adekvatnu opremu za analize vina i dovoljno zemlje za istraživanje i testiranje raznih tehnika i da se zbilja radi na tim komercijalno korisnim istraživanjima. Nauka bi trebala da osluškuje probleme privrede i u skladu s tim da vodi svoja istraživanja. Potrebno nam je više komercijalno upotrebljivih radova koji će nam svima pomoći da bolje razumemo srpske autohtone sorte i da na osnovu toga pokušamo da dobijemo maksimum iz njih. Još važnije, manjka nam jeftinih a dobrih srpskih vina. U Srbiji ako vino košta 300 ili 400 dinara smatra se da ne treba da bude dobro! Kad ovde čoveku koji se razume u vino ponudiš nešto po toj ceni i on proceni da je loše, ima manu i tome slično i zbog toga ne želi da ga pije, odmah sledi i rečenica: „Šta bi ti hteo za par stotina dinara?“

mladen dragojlovic 2

I šta odgovarate na to?
- Moj odgovor je: „Pređi u Hrvatsku, Sloveniju, Makedoniju, Hercegovinu i vidi šta ima za te pare!“ Nije istina da ako je vino jeftino mora da bude i loše. Ono možda neće biti kompleksno i veliko, ali dovoljno je da bude čisto, mirisno, skladno. Da može da se pije svaki dan i da u njemu uživa što više ljudi koji bi poželeli da piju to umesto piva ili nekog žestokog pića. Naravno, fali i edukacije svih, od enologa preko novinara i degustatora do konzumenata. To je najveći problem. Jer možete da napravite u podrumu nešto izvanredno, ali ako nema koliko toliko edukovane publike koja to razume, džaba je sve. Konačno, u nastupu na svetskom tržištu moramo biti složni, naći minimalni zajednički imenitelj da nastupamo zajedno.

Kad se priča o Župi ili Šumadiji često podsećamo da se nalaze na istoj geografskoj širini kao Bordo, dok su severni delovi Srbije nalik Burgundiji. Tehologija nam je sve modernija, pa hoće li ikada srpsko vino po kvalitetu (a ne samo po cenama) biti kao iz Bordoa ili Burgundije?
- Važno je reći da su i vinogradi u Srbiji sve bolji i sve stariji. Iskreno, mislim da već imamo vina koja mogu da se porede na taj način. Možda u proseku nismo kao oni, ali Srbija već daje vina s najvišim ocenama, etikete koje bez problema pariraju onima iz pomenutih regija. Na žalost, niko do sada nije organizovao degustaciju na slepo gde bi naša vina uporedio s najboljim francuskim ili velikim vinima sveta. Kao što se to nekoliko puta desilo u vinskoj istoriji, siguran sam da bi došlo do iznenađenja. Sto posto!

Možete da napravite u podrumu nešto jako dobro, ali ako nema publike koja to razume, džaba je znanje koje ste primenili.Zaduženi ste za neke od najpoznatih sovinjona Srbije, da li možete da ih uporedite s najboljim slovenačkim, koji generalno imaju dobru reputaciju?
- Kad odem u slovenački deo Štajerske, gde nastaju sovinjoni koje jako cenim, ponesem nekoliko boca iz Srbije, nešto što ja pravim, nešto tuđe. Otvorim, oni probaju oduševe se i kažu: „Mnogo je zanimljivije od našeg.“ Jednostavno govoreći, mi smo na visokom vinskom nivou. Klima je ovde drugačija i logično, malo su drugačija vina. Mogu da se primene razne tehnike, različiti kvasci, tzv. spontane fermentacije, ali vina nikada neće biti ista, jer je grožđe jednostavno drugačije. I to je sasvim u redu, mi ne bi trebalo da ličimo na druge već da budemo autentični. Mora postojati specifikum, da imamo to nešto svoje, karakteristično za naše sunce i naše parče neba. Ako vam se to naše ne sviđa, nema problema probajte vina sa Novog Zelanda. Pri čemu, iskreno, verujem da će biti dovoljno ljudi u svetu kojima će se dopasti naš sovinjon.

Ipak ti neki hladniji i svedeniji sovinjoni i dalje bolje prolaze na Decanteru od naših?
- Što se Decantera tiče, ali i drugih ocenjivanja kao neko ko je dobio popriličan broj osvojenih medalja u poslednje vreme, mislim da imam pravo da objektivnije gledam na ovu vrstu ocenjivanja. Veoma je važno da se naglasi da vina koja se ocenjuju na ovom takmičenju nisu u potpunosti nepoznat uzorak za ocenjivača, odnosno poznata je zemlja porekla vina. Na žalost često jedan deo degustatora predstavljaju prosečni ocenjivači, koji su skloni predrasudama, tako da se neretko dešava da se neko vino cenovno ošteti samo zato što dolazi iz „nepopularne“ vinske zemlje. Takođe, verovatno se dešava i da ocenjivač sasvim prirodno favorizuje vina iz svoje zemlje i na taj način nesvesno degradira vina koja potiču iz konkurencije za određeni trofej. Naravno kao i u svemu, i ovde je važan faktor sreće, pa se može desiti da vino zapadne loš panel, da nepravedno biva degradirano, dok s druge strane neka imaju više sreće i dobiju značajno bolji panel gde su ocenjivači otvoreniji za novo i drugačije i pristupaju svom poslu bez predrasuda.

mladen dragojlovic 12

Na osnovu čega izvodite ovakve zaključke?
- Ponekad prošetam po regiji (Hrvatska i Slovenija) pre tih velikih ocenjivanja i izaberem svoje favorite za visoka odličja. Prilikom tih degustacija, uvek zapamtim i vina koja su za mene bila razočaranja. Posle se nažalost neretko ispostavi da na ocenjivanju baš ta, po mom sudu loša, pa čak i ona koja imaju određene mane vina, dobiju ozbiljne medalje. Dok ozbiljni favoriti, kompleksna, skladna, izbalansirana vina dohvate samo prosečna priznanja. Dobro vino nije garancija velikog uspeha, što ne znači da su nagrađena vina uvek prosečna, dapače, ponekad su zaista izvanredna.

Zašto je to tako?
- Sudije su samo ljudi koji mogu da pogreše, a ocenjivanje gde imate više od 10.000 vina zahteva ogroman broj sudija čiji dolazak puno košta. Sudija posle dvadesetak degustiranih uzoraka lagano gubi koncentraciju, umara se, ali kako bi se smanjili izdaci on na kraju proba čak i po 100 vina dnevno! I oni jednostavno greše. Jednom sam doživeo da mi degustatori priznaju da vino koje su sami proglasili za najbolje nakon ocenjivanja probaju u miru, odmorni i razočaraju se u svoju odluku. To se dešava, prosto nisu to mašine, to su ljudi. Pritom smatram da bi mi imali bolje ocene kad bi na tim panelima bili i neki naši ljudi, jer ako je u panelu Istočne ili Srednje Evrope neki Grk, Bugarin, Hrvat, Rumun, onda bi morao da bude i neko iz Srbije. Naravno, ne bilo ko, već neko sa ozbiljnim znanjem.

Niko ne pravi degustaciju da naša vina uporedi s najboljim francuskim ili velikim vinima sveta.Šta se promenilo u poslednjih 10 godina u vašem pristupu tehnologiji?
- Dosta toga. Čovek kako stasava i stari shvati kako je ranije pravio gluposti kako u životu tako i u poslu. Sada ih sve manje pravim. I ranije je bilo znanja, ali bilo je i sreće. Nekada sam se više plašio da eksperimentišem sa tehnologijom, korišćenjem SO2, mutnoćom šira i ekstrakcijama. Danas opet imam mnogo više vere u nekonvencionalne pristupe u proizvodnji. Vremenom sam shvatio da ne želim da imam vina toliko precizna i čista da ih degustatori opisuju kao industrijska, šta god to značilo. Tražim, zapravo, više karaktera i autentičnosti u vinu. Sve više ulazim u detalje i sve više razumem procese i to mi zadaje glavobolje. Kad sam manje znao bio sam pametniji.

Koliko je bitno da zadovoljite vinara poslodavca?
- Posle nekoliko nagrada koje sam osvojio, ljudi od mene neretko očekuju da svako vino koje napravim bude najbolje vino Srbije. To nije moguće i nije realno, a na meni je da se što više trudim da od sirovine koju imam na raspolaganju napravim najbolje, uz minimalne neophodne troškove u proizvodnji. U ovom trenutku izuzetno sam ponosan na neka vina koja ne smatram velikim, koja ne mirišu intenzivno beskrajno dugo i oduševljavaju paletom aroma ili ekstraktivnošću. To su upravo ta jednostavnija vina za svakodnevnu konzumaciju koja se ogledaju pitkošću pre svega. Posle pomenutih nagrada krenula je priča da je Mladen najbolji enolog u Srbiji. Ok, dokazao sam da znam ponešto o vinu. Ali šta znači biti najbolji u ovom poslu? Najbolji može biti onaj koji napravi apsolutno najbolje ocenjeno vino jedne godine. Može biti neko ko je uvek pri vrhu, znači nikad najbolje ocenjen, ali neko ko dugi niz godina nudi apsolutno identični kvalitet. A možda je to i onaj koji svake godine proizvede tri miliona boca prosečnog vina, ali gde je apsolutno svaka boca identična. Ja mislim da su svi ti ljudi šampioni i da su svi najbolji. Trudim se koliko mogu da zadovoljim očekivanja vlasnika, ali ta očekivanja moraju biti realna.

mladen dragojlovic 14

Da li bi ikada radili biodinamičko vino?
- Dosta sam vremena posvetio izučavanju ove tematike, probao sam veliki broj ovakvih vina, pričao sa nekoliko vodećih i jednim koji je svakako najveći stručnjak biodinamike u Burgundiji. Dakle, ušao sam duboko u materiju i nakon onoga što sam saznao iz razgovora shvatio sam da ja u to ne verujem u celosti. Zato se nikada neću truditi da proizvodim vina koja će imati biodinamički sertifikat! Ali, neke tehnike kojima se služi biodinamika mi se dopadaju i želim da ih primenjujem, što nipošto ne znači da sam biodinamičar. Iskreno, volim kad čujem da vinar činjenicu da je biodinamičar ne koristi u marketinške svrhe, već to radi iz ubeđenja. Biti pravi biodinamičar je stanje svesti. Dakle, ne radi se to zbog bolje prodaje i marketinga ili mode. Ko se ne hvali time i ne koristi to u marketinške svrhe nego iskreno veruje u to, on je taj čija vina volim da kupim i probam. A što se organske proizvodnje tiče, voleo bih da u Srbiji postoji što više organski gajenih vinograda.

Enolog ste u vinariji Lastar koja je jedna od najpoznatijih mladih vinarija u Srbiji, stvorena s idejom da iznedri pino noar i šardone koji će moći da se porede sa bilo kojim u svetu. Dokle se stiglo na tom putu?
- Vlasnik je veliki ljubitelj vina iz Burgundije, pre svega njihovih sorti. Ultimativno je odmah postavio letvicu visoko, kako sebi tako i enologu. Za početak smo našli lokaciju nešto hladniju od ostatka regije, nešto višu nadmorsku visinu, što paše pinou ali i belim aromatičnim sortama. Na ovoj lokaciji šardone, tamjanika, rizling i sovinjon daju vrhunske rezultate, kao i neke druge aromatične sorte. Pritom, bili smo hrabri da zasadimo dovoljne količine pino noara, dok za šardone i ne treba velika hrabrost, a kako opet ne bi previše rizikovali odlučili smo se i za jednu bordošku crvenu kupažu. Na nama je i zadatak da edukujemo prosečnog konzumenta vina, koji očekuje od svakog crvenog vina da bude jačine i punoće kabernea. Pino noar je elegantna i nežna sorta, a opet može da bude veoma kompleksna. Smatram da treba da zauzme svoje zasluženo mesto na vinskoj sceni Srbije, kakvo zauzima u ostatku sveta. Za one koji pak uvek više daju prednost moći u odnosu na eleganciju napravili smo bordošku crvenu kupažu.

Tamjanika vinarije Lastar napravila je veliki uspeh jer se nisam trudio da vino bude veliko barikirano macerirano vino, već da uprostim stvari.Spomenuli ste bordošku kupažu koja bi trebalo da bude novo vino Lastara, o čemu se radi?
- Da ne bi imali samo jednu crvenu etiketu, napravili smo blend merloa i kaberne frana koji će, logično, biti robustniji od pinoa. Već prvo vino iz berbe 2017, koja je bila sjajna, biće izuzetno. U vinogradu su ove dve sorte podeljene pola-pola, ali to ne znači da će se ta situacija preslikati i u vinu, jer možda i kaberne fran bude dominantan. Zasad je vino od tih sorti još uvek u baricima. Dakle,nije bila ideja da čisto prekopiramo priču Burgundije, pino noar i šardone i kraj! Biće tu još interesantnih vina.

Biće još novih etiketa?
- Imamo sovinjon i vionje čija će se kupaža možda uskoro pojaviti na tržištu. To je nešto nesvakidašnje što prvi put radim i što smatram veoma zanimljivim. Trenutno imamo pet ili šest etiketa, ali u budućnosti planiramo da proizvodimo i male serije od nekoliko hiljada specijalizovanih boca. Imamo i penušavac od šardonea koji već odležava, ali nećemo žuriti s njegovim puštanjem na tržište.

Da li se razmišlja o prokupcu, to je sada nekako popularno?
- Ne, jer smatram da on u postojećim Lastarevim vinogradima ne može da da vrhunski rezultat. Sad, da li će Lastar kupiti zemlju na nekoj boljoj poziciji koja će biti dobra za tu sortu, ne znam.

Postoji li vino u Lastarevom podrumu već sada predodređeno za duže čuvanje?
- Od 2015. godine i prve berbe kvalitet ide samo na više. Pritom, vinarija Lastar poseduje i stare zasade, što nam je omogućilo da izdvojimo određenu količinu pinoa za rezervu i tačno se vidi da je taj vinograd nešto posebno. Taj će pino ući u seriju Triangl i biće pravi spektakl. I novi rizling iz 2017. takođe je jako dobar, dok je berba 2018 iako zahtevna ipak donela nekoliko sjajnih vina.

Tamjanika Lastar je pomalo neočekivano bila veliki hit ovog leta. Da li je ona bila vaše prvo iskustvo sa tom sortom?
- Radio sam ranije jedan blend sa tamjanikom, ali ovde prvi put radim čistu.* Da li je srpska tamjanika isto što i muscat a petit grains, kako vele?- Meni se te tamjanike ne razlikuju. Kakva je ta naša tamjanika? Jedan vinogradar ima ovakvu, drugi onakvu, ova je sa manjim grozdom, druga s većim, treće duguljastija, četvrta ima zbijen grozd, a peta rehuljav. Da li smo uradili genetsku analizu u vinogradima? Što se mene tiče ona nije autohtona. Ni crna tamjanika nije srpska autohtona sorta, ima je u Istri, Italiji, možda i negde na istoku. * U čemu je tajna uspeha Tamjanike Lastar na tržištu?- Po mom mišljenju napravila je veliki uspeh jer se nismo trudili da vino bude veliko barikirano macerirano vino, već da uprostim stvari, da od te aromatične sorte napravim sveže, mirisno, veoma lako razumljivo vino pristupačno za široku publiku, što znači da sam dobio najbolje od tamjanike.

mladen dragojlovic 4

U Hrvatskoj i Sloveniji vinska scena je sve više penušava. Ima li indicija da će se to dogoditi i u Srbiji?
- U Srbiji kultura ispijanja penušavaca ne postoji. Slovenci tradicionalno piju veliku količinu penušavaca. Zašto? Tradicionalno, ukoliko je godina loša za mirna vina, oni se odluče da naprave penušavo, jer je za njih takvo prihvatljivije za piće. Zbog toga oni već decenijama i vekovima unazad imaju penušavac, za razliku od nas. Čak imaju brendove bazirane samo na penušavcu, recimo Bjana je po mom mišljenju najbolji proizvođač u regionu. Bio sam tamo, upoznao vinara i veoma cenim njegov rad i smatram da takva scena treba i ovde da postoji. A da li će? Mi možemo da napravimo nešto poput prosseco vina, ali ostaje pitanje da li će naše tržište da prihvati tako nešto. A u slučaju proizvodnje ozbiljnijih penušavaca, dolazimo do situacije kada cena ovih penušavaca ulazi u cenovni rang Moet Chandon-a. A to je problem za prodaju.

Šta smatrate svojim najuspelijim vinom?
- Svako vino koje se nađe u boci i u čiju proizvodnju je uloženo mnogo truda, vremena i znanja smatram uspelim vinom. Ali ukoliko se pod uspehom smatra vino koje je postalo brend samo po sebi to je onda Kremen kamen. To je toliko jak brend, ne samo u Srbiji već u čitavoj regiji, od Slovenije do Bugarske, da kad se kaže Kremen kamen svi klimnu glavom.

Koliko brzo tehnologija napreduje i da li za vas postoji neki kralj enologije u svetu?
- Tehnologija i nauka uvek napreduju, ali u sve manjim koracima. Svrha nauke je danas da se olakša proizvodnja, poboljša kvalitet proizvoda i da se uštedi vreme i novac. Teško je danas da se dođe do epohalnog otkrića, pogotovo u tehnologijama kakvo je vinarstvo. Pogledajte na primer telefone, pre 10 godina svaki novi model je bio revolucija, a danas svaki novi nosi uglavnom kozmetičke promene. Ranije vam je u nauci trebao jedan prosečan naučnik da bi otkrio vanserijsko otkriće, a danas imate timove vanserijskih naučnika koji nam donose prosečna otkrića. Tako je u mnogim oblastima.

Naučnici su navodno u laboratorijama u stanju da genetski analiziraju i naprave tačno određena vina, etikete, pa čak i berbe. Da li verujete u to?
- Ne! Vino je toliko kompleksan sistem i živa stvar koja se menja da je ta ideja nemoguća. Čak i uz pomoć najsavremenijih sredstava, jer merenja i analize su jako kompleksna i zahtevna u složenim koloidnim sistemima kakvo je vino.

Sve je više vrsnih mladih vinara i enologa u regionu. Da li se može reći da danas u vinarstvu mladost vlada?
- Pristup informacijama je ključna reč, a novi klinci sve to žele da primene. Što se vlasnika vinarija tiče, neki jesu spremni za novitete, neki nisu. Ne bih da generalizujem jer neki sarađuju sa jednom generacijom ili školom enologa, neki sa drugom. Razgovarao sam sa dosta njih, negde sam osetio energiju, negde ne. Negde sam mislio da sam osetio, pa sam se prevario, ali to je prirodno i normalno. Definitivno mislim da mladi uvek donose nešto novo.

Ima li dovoljno tehnologa u Srbiji i koliko su oni dobri?
- Tehnologa ima i verujem da je većina dobrih. Tehnologija je sama po sebi veoma široka oblast, tako da je mnogo mojih kolega s fakulteta završilo u nekoj drugoj industriji, recimo parketnih obloga, gde verovatno imaju bolje uslove od onih što bi imali u vinariji.

Da li je bolje u drugim zemljama regiona?
- Ne, nema razlike. Ipak, u Srbiji, Hrvatskoj, Sloveniji, najznačajniji enolozi su mladi, što opet ne znači da u starijoj generaciji nema izvanrednih stručnjaka. Ima njih nekoliko u regiji koji, iako su stara garda i te kako prate inovacije i trendove.

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama