Tatjana Đuričić: Kome uopšte treba tehnolog?

Tatjana Đuričić: Kome uopšte treba tehnolog?

Jedino što danas Frušku goru može da preplavi je sve veći broj starih i novih vinarija koje proizvode sve bolja vina. Veliku zaslugu za to imaju i relativno mladi tehnolozi, a oni koje zanima ova tema čuli su za tri Tanje. Jedna od njih, verovatno najpoznatija zbog obima posla koji obavlja, te aktuelnosti vinarija sa kojima radi je Tatjana Tanja Đuričić čiji je opus veoma prepoznatljiv u podrumima vinarija Erdevik, Chichateau, Veritas, Dumo i konačno Patkov vinograd.

Tanja Erdevik 1

Tanja nije imala viziju da se bavi vinom, to je došlo tako reći slučajno. Niko se u porodici nije bavio vinarstvom, ali dok je išla u školu volela je, za razliku od drugih učenika, apstraktnu i večinom nerazumljivu hemiju kao predmet i to izuzetno. Kod izbora fakulteta ipak je želela varijantu u kojoj će hemija moći i da se primeni pa se Tehnološki fakultet  učinio kao pravo mesto, a naročito prehrambeni odsek. Po završetku fakulteta igrom slučaja kreće da radi u Navipu, u pogonu Fruškogorac gde je zavolela proizvodnju vina i shvatila da je to posao koji je zaista inspiriše i ispunjava.

- Mislim da nisam mogla izabrati bolji posao za sebe! - potvrđuje sa sigurnošću dok sedimo u degustacionoj dvorani, tačnije paviljonu u vinariji Erdevik gde je tehnolog.

Da li danas pijete i volite vino ili je to samo struka?
- Volim naravno!

Tanja Erdevik 11

Od kad?
- Iskreno, zavolela sam vino kad su se pojavile privatne, male vinarije sa vinima vrhunskog kvaliteta. Kad pijem, pijem samo dobro vino. Volim da probam strana, da poredim sa ovim što imamo, da vidim gde smo i kako da unapredimo. Radoznalost me takođe vuče. Sovinjon mi je omiljena sorta, dosta sam sa njim radila, naravno preferiram novozelandske iz Marlobora. Ali oduševljena sam belim kupažama sovinjona i semijona i nama malo poznatog sovinjona gris iz Pesak-Leonjana u Bordou. Pa onda kabernei i uopšte crvena vina iz Napa Velija, čak sam probala i izuzetne pinoe u Sonomi.

Imate li omiljeno crveno, belo ili roze vino iz ex-YU okruženja i koje su to etikete ili vinari?
- Odavno se nisam oduševila toliko vinom kao kad sam probala Belu Karolinu 2012 iz vinarije Jakončič. Definitivno sam vrlo zadovoljna vinima te vinarije, ali ima jako dobrih crvenih vina iz Makedonije, traminaca iz Hrvatske.

Tanja Erdevik 6

Neko voli crveno, neko belo, koja su vina zapravo zanimljivija po vašem mišljenju?
- Bela su sofisticiranija, a od crvenih je tu samo pino noar. Crvena su možda atraktivnija ljudima jer su intenzivnijeg ukusa, a tržište uglavnom neuko, poseže za onim što je jače, impresivnije.

Postoje li ženska i muška vina?
- Nema tu podele, sve je stvar ukusa.

Uglavnom radite sa internacionalnim sortama, šta kao tehnolog mislite o autohtonim, da li ih namerno izbegavate?
- Autohtone sorte koje su opstale i koje trenutno postoje apsolutno im treba posvetiti svu pažnju. Međutim sad se istražuju neke stare, pokušava nešto da se krene u tu priču… Moje lično mišljenje je da su nestale jer, ili nisu davale dobre rezultate u vinogradu, ili u vinariji. Nije bilo razloga da se zadrže pa su zbog toga i nestale. Iskreno, ne znam šta bi od ovih nekih fruškogorskih sad trebalo obnoviti.

Tanja Erdevik 7Na jednom od jezera u okolini, neposredno iza vinarije Erdevik što predstavlja veliki potencijal vinskog turizma

Zna se ko je vlasnik vinarije, ali gotovo nigde na svetu ne piše na etiketi ko je vino napravio. Da li je šteta što nema imena tehnologa na etiketi?
- Možda ponekad, ali ne mislim da je dobro da ga ima. Tehnolog sam koji radi za različite vinarije i ne želim da ostavljam lični pečat na vinima već da pomognem vlasnicima da zajedno napravimo otisak specifičan i jedinstven za tu vinariju. Da se potpisujem nije mi zanimljivo, možda kad bih napravila neku svoju posebnu selekciju, kupažu, pa da kažem to sam ja, ali inače - ne.

Često se koriste izrazi, enolog, tehnolog, vinski konsultant. Koja je razlika i šta ste zapravo vi?
- Ja sam tehnolog, tačnije diplomirani inženjer tehnologije za mikrobiološke procese. Na fakultetu smo polagali tehnologiju vode, slada, piva, alkohola i vina. Mi se često nazivamo enolozima, ali enolog i tehnolog nisu isto. Tehnolozi su školovani za proizvodnju vina od momenta berbe pa nadalje, dok proizvodnju  grožđa rade vinogradari. Enolozi su školovani za proizvodnju, i grožđa, i vina, što znači da u Srbiji praktično  mesto enologa  zapravo pokrivaju dve osobe: vinogradar i tehnolog.

Tanja Erdevik 2

 Kaže se: vino se pravi u vinogradu. Pa koja je onda uloga tehnologa u celoj toj priči?
- Vino se pravi u vinariji, a njegov kvalitet, naravno, zavisi od kvaliteta grožđa iz vinograda. Vinograd je početak proizvodnje vina, a ako tu nastane greška, teško se može ispraviti. Suština je da kad se ulazi u ozbiljnu proizvodnju prvo se mora postaviti cilj u smislu kakvo vino proizvodimo, u koju kvalitetnu I cenovnu kategoriju ulazi. I prema tome vinogradar i tehnolog prilagođavaju način proizvodnje. Naravno, desi se da imaju različito viđenje što ponekad dovede do  sukoba kada  vinogradari vide uspeh više kroz kvantitet nego kvalitet

Kad pričate sa vinarem-amaterom on će reći da nije nikakva mudrost napraviti dobro crveno vino i bez vrhunske opreme. Koliko je istine u tome pogotovo što se sve više govori kako vino treba da se pravi onako kako je to rađeno u doba naših dedova?
- Nije problem da se proizvodi kako su radili naši dedovi, ali tako se  jedne godine dobije fenomenalno vino, sledeće to isto sa povišenim isparljivim kiselinama, a neke druge poluslatko…  Zapravo na taj način proizvodnja je potpuno van kontrole i variranje u kvalitetu je drastično. Danas ni proizvođači ni potrošači ne žele toliki rizik.

Tanja Erdevik 12

Šta osećate  za Navip? Koliko ima istine u tome da je u to, danas omraženo doba industrijskog vinarenja, ipak površina pod vinogradima bila daleko veća nego danas. Možda vina jesu bila manje kvalitetna nego kod naših današnjih vinara, ali…
- Jako mi je žao što je Navip doživeo ovakvu sudbinu, naročito mi je žao Fruškogorca u Petrovaradinu gde sam sedam godina učila azbuku vinarstva. Bila je to sjajna priča kad se proizvodio karlovački rizling s nekoliko stotina hektara na Fruškoj gori, od čega je sto hektara bilo vlasništvo vinarije i gde je bilo izvanrednih i relativno novih zasada rizlinga, traminca i sovinjona. To je bila firma koja je mogla jako dobro da radi ali nažalost nije bilo gazde da je vodi. Evo, danas još uvek postoji  četrdesetak hektara vinograda koje niko ne obrađuje niti je uzeo u zakup, niti je zainteresovan. Što valjda znači da vina imamo dovoljno i da te površine nisu ni potrebne.

Smatrate li da je privatizacija u vinarstvu smanjila rod a povećala kvalitet, ili je na račun nešto višeg kvaliteta drastično izgubljena količina vinograda?
- Ne znam zašto nikome nije bilo zanimljivo, niti je našao računicu za proizvodnju velike količine vina stone kategorije i nižih cena. Možda su to izgledala kao prevelika ulaganja za posao koji relativno sporo vraća uloženi novac.

Tanja Erdevik 4

Navip je kroz praksu i rad u uređenim tehnološkim uslovima davao velike stručnjake a nestankom tih danas omraženih „ giganata” praktično su mladi tehnolozi izgubili odskočnu dasku. Da li je to istina?
- Da, bilo je mnogo lepo raditi kao mladi početnik u Navipu. U  početku smo radili kao tehničari na merenju težine grožđa, slasti, sumpordioksida u vinu, ali bilo je opušteno nekako. Pogotovo kad stariji od tebe dozvole da budeš uključen u proces i ne skrivaju znanje. Sad se mladi ljudi zapošljavaju kao tehnolozi koji moraju da znaju sve, mislim da je to prilično teško i stresno.

Koji je maksimalan broj vinarija koje jedan enolog, tehnolog ili konsultant može da opsluži po vaše mišljenju?
- Nije to jednostavno reći. Postoje dva načina rada, kao tehnolog i kao konsultant. Tehnolog vodi proizvodnju, a konsultant daje savete (može i telefonski). Ta dva načina angažmana su veoma različita i traže različitu posvećenost, pa jednostavno tehnolog mora biti daleko više prisutan zbog čega može u znatno manje vinarija da radi nego konsultant.

Vaše mišljenje o poznatim inostranim konsultantima koji ovde potpisuju neka vina a možda se i ne pojave nikada, da li je to dobro za prodaju (ili nevažno za prodaju u Srbiji), a loše za kvalitet srpskog vina uopšte?
- Ne verujem u konsultante koji nisu na terenu. Nikada ne bih potpisala nešto na čemu nisam direktno radila, a što se prodaje tiče nemam informacije koliko to utiče.

Tanja Erdevik 9

Često čujemo rečenicu izgovorenu od vinara: ovo je čisto 100% sortno vino. Zašto je to bitno i koliko im se može verovati s obzirom na to da u svakom vinu gotovo uvek postoji i „začin”.
- Prema pravilniku je dozvoljeno kupažirati vino sa maksimalnih petnaest procenata druge sorte ili sorti, a da vino nosi ime one dominantne. Sasvim podržavam „začine” u smislu da dodajemo male količine drugih vina kako bi ga harmonizovali, učinili zanimljivim, punijim i boljim. I naravno da ne podržavam da dodamo 50 procenata sovinjona u smederevku i kažemo kako je to 100 posto smederevka, jer to nema smisla.

Koje je vaše mišljenje o tostiranju vina jer za vina „isključivo iz inoksa”, često se koriste te male slatke drvene hrastove letvice. Kako gledate na tostiranje i koliko je bitna „iskrenost” vinarske priče za konačni rezultat koji će vinoljubac primetiti?
- Drvo je veliki prijatelj vina i mislim da kontrolisano i pametno korišćenje drveta u bilo kom obliku može harmonizovati i obogatiti vino. Drvne alternative daju dobre rezultate a cenovno ne opterećuju bitno proizvod. Problem vidim samo ako se to vino prodaje po visokoj ceni, kao da je odležalo u novom bariku a korišćena je alternativa.

Tanja Erdevik 5

Koje su po vašem mišljenju najbolje sorte za fruškogorski teroar, a ima li neka da vam je žao što je nema?
- Iz mog iskustva su sve bele sorte dobre za Frušku goru. Što se crvenih tiče to zavisi od godine do godine. Za pozne sorte problem često ume da bude septembar koji ovde zna da bude kišovit i hladan pa ne mogu da sazru kako treba.

Grašac (beli), italijanski rizling, graševina. Postoji li razlika, ako ne u teoriji, a ono u praksi?
- Dobra je to sorta, zahvalna u vinogradu i vinariji. Dosta sam radila s njom i mogu reći da na Fruškoj gori ima velike razlike u kvalitetu vina dobijenog od populacije (tradicionalne, prirodno uzgajane sorte) i klona SK-54. Populacija je uvek davala prosečna vina dok je selekcija klona SK-54 zaista podigla sortu na nivo koji može da da vrhunska vina. Po pitanju naziva to su sinonimi za jednu istu sortu.  Grašac i italijanski rizling su nazivi za ovu sortu u Srbiji, a graševina je hrvatski naziv, laški rizling je slovenački… Ali naravno da postoji razlika u vinima pošto su različiti regioni i uticaj teroara postoji.

Tanja Erdevik 8

Omiljen vam je sovinjon, volite grašac, kaberne. S obzirom na to da smo probali sjajne tamjanike sa Fruške gore, šta mislite o toj sorti ili prokupcu?
- Nisam mnogo puta probala tamjaniku. Tačnije probala sam jednom i ta mi je tamjanika bila izuzetno mirišljava, veoma tupa i neharmonična. Ipak mislim da bi se tamjanika kao bela sorta jako lepo snašla na Fruškoj gori i nema razloga, ako se vinogradu posveti pažnja, da ne da dobar rezultat.

 Radite sa vinarijom Erdevik, već deklarisanom na Decanteru vinarijom Veritas, delikatesnom vinskom pričom kao što je Chichateau, manjom vinarijom Dumo, ali i novim projektom po imenu Patkov vinograd. Mnogo je to kilometara pogotovo u trenutku prerade. Kako odabirate vinariju za saradnju na osnovu glave ili srca?
- Nikad ne uzimam toliko posla da ne mogu da postignem. Svi vinari sa kojima radim su sjajni, znaju šta žele i izuzetno su posvećeni POSLU tako da mi je lako da stvorim saradnju. Iskreno, ne znam kako je njima sa mnom, jer umem ponekad da budem baš zahtevna i naporna. Ali to jesu vinarije veoma različitih kapaciteta, ne zahtevaju isti angažman, a sigurno je da ne bih mogla uzeti dva Erdevika u isto vreme.

Da imate svoj vinograd kakva bi vina odatle dolazila, sortna, kupaže i koje sorte?
- Nikad nisam razmišljala o svom vinogradu. Potpuno sam zadovoljna ovim što radim.

Da li je budućnost Fruške gore u penušavim vinima prosecco varijante?
- Proseko varijanta jeste veoma privlačna ali nisam sigurna koliko je ostvariva jer vino mora da se proizvodi u velikim količinama da bi bilo isplativo. Postavlja se tu pitanje sirovine ali i tržišta, no trebalo bi napraviti studiju, pa videti.

Po jedno bure za svaki dan

Tanja Erdevik 3

U barik podrumu vinarije Erdevik trenutno leži tačno 365 barik buradi najvišeg kvaliteta od kojih su većina nova i sva su puna. To i jeste otprilike godišnji kapacitet crvene i dela bele berbe koji ide u drvo. Šta je sve u buradima, pitamo Tanju kao tehnologa vinarije?

- U buradima trenurno odležavaju vina berbe 2016. Dve crvene kupaže, Trianon u kome dominira merlo, te njegov stariji brat koji još nema ime, a gde dominira kaberne sovinjon. Takođe u veoma malim količinama, u najboljim baricima, odležavaju sortna vina merlo, kaberne sovinjon i širaz proizvedeni od grožđa sa najboljih pozicija u krčedinskom vinogradu. Takođe tu su šardone i deo sovinjona berbe 2017. u baricima uglavnom od 500 litara od slavnonskog i francuskog hrasta. Ukupno na tržištu imamo šest etiketa, tri bela vina, sovinjon, šardone, Tri bele koze, dva rozea - Tri roze koze i Roze Nostra, i pomenuti crveni Trianon, a u najavi su neke nove etikete koje još nećemo otkrivati.

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Kupovina na vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Izbor iz prodavnice

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate „Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama